Lombinhos de porco com molho de mel e mostarda

De realização muito simples, estes lombinhos delicados vão sem dúvida seduzir as papilas gustativas de todos os amadores de sabores agridoces.

Ingredientes para 4-5 pessoas

• 2 lombinhos de porco, limpos de gorduras
• 2 colheres (sopa) de mel
• 4 colheres (sopa) de mostarda de Dijon
• 2 colheres (sopa) de alecrim fresco, picado
• 2 folhas de louro
• azeite q.b.
• sal & pimenta preta moída no momento
• vinho branco q.b.

Preparação

Temperar os lombinhos com sal e pimenta. Reservar.

Numa assadeira, misturar muito bem o mel com a mostarda e o alecrim. Envolver a carne no preparado até ficar bem revestida.

Regar com um fio de azeite e um pouco de vinho branco. Juntar as folhas de louro e deixar repousar.

Entretanto, pré-aquecer o forno a 200ºC.

Levar os lombinhos a assar no forno durante aproximadamente 30 minutos, regando de vez em quando com o próprio molho.

Deixar repousar durante 5-7 minutos no forno desligado antes de fatiar.

Dispor as fatias de carne numa travessa e servir de imediato, com o molho à parte. Acompanhar com curgetes no forno, por exemplo.

Fonte : receita adaptada da revista Continente Magazine nº 35 (Portugal)

Pimenta : Pimenta do reino - Curgete : Abobrinha

Rillettes de porco com especiarias

(Bimby)

As rillettes são uma espécie de paté com uma consistência fibrosa muito agradável. Sou viciada nelas. Como não as encontra à venda na Terceira, costumo fazê-las em casa. Esta receita com mais especiarias que a tradicional ficou excelente.

Ingredientes para 2-3 frascos

• 150 g de banha de porco
• 300 g de entremeada, cortada em pedaços pequenos
• 300 g de rojões de porco
• 600 g de água
• 2 colheres (chá) de sal
• 5 g de folhas de salsa
• 5 g de folhas de coentros
• 1 folha de louro
• 1 colher (chá) de ervas de Provence
• 5 grãos de pimenta preta
• 1 cravinho da Índia
• 1 colher (chá) de gengibre em pó

Preparação

Colocar 80 g de banha no copo, assim como os pedaços de entremeada e os rojões. Saltear 5 min./ Varoma/ vel. 1.  

Adicionar a água e o sal. Cozinhar 50 min./ Varoma/ vel. 1.

Juntar a salsa, os coentros, as ervas de Provence, os grãos de pimenta, o cravinho, o gengibre e a folha de louro. Programar 30 min./ Varoma/ vel. 1, sem o copo medidor mas com a Varoma sobre a tampa para evitar os salpicos.

Remover a folha de louro. Triturar 6 seg. / vel. 6. Distribuir as rillettes por frascos previamente esterilizados. 

Colocar a banha restante no copo limpo. Derreter 4 min./ 100ºC/ vel. 2.  

Verter a banha derretida sobre as rillettes e fechar hermeticamente os frascos. Deixar arrefecer por completo antes de consumir. 

Acompanhar com pão fresco - ou torrado - e cornichons (pickles de pepino).

Fonte : receita adaptada da revista Bimby * Dezembro de 2012

Ver a receita tradicional

Entremeada : Barriga de porco -  Pimenta : Pimenta do reino - Frasco : Vidro - Bimby : Thermomix

Lombinhos de porco com migas de grelos e feijão-frade

Cá em casa, gostamos imenso deste tipo de comida. Não tem nada de especial, tirando o facto que mata algumas saudades de Portugal continental. Uns lombinhos preparados muito simplesmente, com a tradicional marinada de vinha d'alhos, acompanhados por umas migas que são um compromisso delicioso entre as alentejanas e as da minha terra natal. Um prato que faz bem a alma.

Ingredientes para 4-5 pessoas

• 700 g de lombinhos de porco, limpos de gorduras
• 1 colher (sopa) bem cheia de massa de pimentão malagueta
• 200 ml de vinho branco seco
• 6 dentes de alho, picados finamente
• 1 folha de louro
• 1 molho de grelos - ou de nabiças, espinafres...
• 350 g de pão rústico de véspera
• 500 ml de água
• 250 ml de azeite
• 200 g de feijão-frade de conserva, lavado e escorrido
• 2 colheres (sopa) de coentros frescos, picados
• sal & pimenta preta moída no momento

Preparação

Fatiar os lombinhos de porco e colocar-los num prato fundo. Juntar a massa de malagueta, o vinho branco, metade dos dentes de alho picados e a folha de louro. Temperar com sal e pimenta.

Cobrir com filme transparente e reservar no frigorífico de um dia para o outro.

No dia da preparação, arranjar os grelos, guardando unicamente as pontas e as folhas mais tenras. Passar sob água fria corrente e deixar escorrer.

Cortar o pão em pedaços pequenos e colocar este numa tigela grande. Regar com a água e deixar embeber.

Escorrer e secar ligeiramente as fatias de carne com papel absorvente. Reservar a marinada.

Aquecer 100 ml de azeite numa frigideira ampla. Adicionar as fatias de carne e alourar de ambos os lados em lume médio.

Juntar a marinada e levar a ferver. Baixar o lume e cobrir com uma tampa. Deixar cozinhar em lume brando durante 20 minutos. Rectificar os temperos no final da cozedura.

Entretanto, preparar as migas. Aquecer o azeite restante num tacho e saltear os alhos picados restantes durante 1 minuto.

Juntar os grelos e saltear até murcharem. Adicionar o pão - sem o escorrer - e envolver muito bem. Cozinhar durante 2 minutos, mexendo sempre.

Juntar o feijão-frade e metade dos coentros picados. Misturar muito bem e cozinhar por mais 2 minutos. Temperar com sal e pimenta.

Servir os lombinhos bem quentes, com o molho da frigideira e polvilhados com os coentros picados restantes. Acompanhar com as migas moldadas em forma de pastéis - com o auxílio de duas colheres de sopa.

Versão para Bimby

Molho : Maço - Grelos : Rama de nabo - Pão de véspera : Pão amanhecido - Pimenta : Pimenta do reino - Frigorífico : Geladeira - Papel absorvente : Papel toalha

Costeletas de porco com azeitonas e alcaparras

Umas simples costeletas de porco podem tornar-se uma refeição deliciosa confeccionadas desta maneira, ao estilo italiano. A carne fica tenra mas sobretudo muito aromática. Fácil e rápido de preparar, este prato é óptimo para aqueles jantares apressados da semana.

Ingredientes para 2 pessoas

• 4 costeletas de porco - lombo - não muito grandes, desossadas
• 30 g de farinha
• sal & pimenta preta moída no momento
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 3 folhas de salva, picadas
• 85 ml de vinho branco seco
• 30 g de azeitonas galegas
• 1 colher (sopa) de alcaparras em conserva de vinagre

Preparação

Passar as alcaparras sob água fria corrente. Deixar escorrer.

Temperar a farinha com sal e pimenta. Passar as costeletas uma por uma na farinha, de forma a que fiquem bem revestidas.

Aquecer o azeite juntamente com a salva picada numa frigideira ampla. Adicionar as costeletas e dourar de ambos os lados durante 4-5 minutos.

Juntar o vinho branco, as azeitonas e as alcaparras. Baixar o lume e cobrir com uma tampa. Cozinhar em lume brando durante 15-20 minutos, ou até o molho engrossar um pouco.

Transferir as costeletas para um prato de servir e regar com o molho. Servir de seguida, acompanhando com esparguete alho e azeite e salada mista.

Costeleta : Bisteca - Pimenta : Pimenta do reino - Salva : Sálvia - Esparguete : Espaguete

Rolo de carne ao vapor

Apesar de leve, esta receita de rolo de carne ao vapor não deixa de ser saborosa. Ainda gosto mais deste prato frio, no dia seguinte, com uma salada a acompanhar. Ou até simplesmente como guarnição de sandes.

Ingredientes para 4-5 pessoas

• 700 g de carne picada no talho - 70% novilho, 30% porco
• 2 tomates, cortados em rodelas finas
• 1 cebola, picada finamente
• 2 dentes de alho, picados finamente
• 1 ovo grande
• pão ralado q.b.
• 1 fio de azeite
• 1/2 ramo de salsa
• 1 boa pitada de cominhos em pó
• sal & pimenta preta moída no momento

Preparação

Colocar a carne picada numa tigela funda. Juntar a cebola, os alhos, a salsa previamente picada e o ovo. Temperar com os cominhos, sal e pimenta. Misturar muito bem com o auxílio de um garfo, mas sem esmagar demasiado a carne.

Adicionar 1/2 copo de pão ralado e voltar a misturar, polvilhando com mais um pouco até obter um preparado maleável. Cobrir a tigela com filme transparente e reservar no frigorífico durante 20 minutos.

Estender uma folha de papel vegetal sobre a bancada. Despejar o preparado de carne por cima. Com o auxílio da folha de papel, moldar um cilindro de tamanho adaptado ao da cesta para cozedura ao vapor.

Transferir delicadamente o rolo para a cesta - com a folha de papel por baixo. Recortar o papel de maneira a que este se adapte a cesta. Regar com o fio de azeite.

Cobrir a superfície e as laterais do rolo de carne com as rodelas de tomate, pressionando com as pontas dos dedos para que adiram.

Encher uma panela com água até aos 2/3. Encaixar a cesta por cima e cobrir com uma tampa. Levar a ferver. Deixar ferver durante 45-50 minutos.

Retirar delicadamente o rolo de carne da cesta e deixar repousar durante pelo menos 5 minutos antes de fatiar e servir.

Degustar quente ou frio, acompanhando com arroz branco e cogumelos salteados, por exemplo.

Carne picada : Carne moída - Talho : Açougue - Novilho : Boi - Pão ralado : Farinha de rosca - Ramo : Maço - Pimenta : Pimenta do reino - Frigorífico : Geladeira - Sandes : Sanduíche - Papel vegetal : Papel manteiga

Lombinhos de porco à chinesa

Ontem, pela primeira vez há meses, cozinhei. Não foi nada de muito elaborado, mas adorei regressar à cozinha, tocar nos alimentas, cortar, mexer, sentir os cheiros. Saíram estes lombinhos orientais e o meu habitual arroz de cenoura, uma refeição que me deu um imenso prazer apesar da simplicidade da sua confecção. Mas, sobretudo, estou feliz por regressar a este cantinho. Obrigada por terem esperado por mim...

Ingredientes para 3-4 pessoas

• 1 colher (sopa) de óleo
• 1 colher (chá) de óleo de sésamo
• 500 g de lombinhos de porco, limpos de gorduras
• 1 dente de alho grande, esmagado
• 125 ml de molho hoisin
• 1 colher (sopa) de molho de pimenta doce

Preparação

Secar muito bem a carne com papel absorvente.

Aquecer os óleos em lume médio numa caçarola de saltear. Juntar os lombinhos e dourar muito bem durante aproximadamente 5-7 minutos, virando de vez em quando com uma pinça para que a carne fique integralmente selada.

Baixar o lume e adicionar o dente de alho esmagado. Juntar o molho hoisin e o molho de pimenta doce. Misturar com uma colher de pau.

Cobrir com uma tampa e deixar cozinhar em lume brando durante 20 minutos, mexendo de vez em quando e virando a carne. Se o molho começar a secar, adicionar umas gotas de água.

Desligar o lume e deixar repousar por 5 minutos, com a tampa.

Retirar os lombinhos da caçarola e fatiar. Distribuir pelos pratos e regar com o molho. Servir de seguida, acompanhando com salada de folhas e arroz de cenoura, por exemplo.

Fonte : receita adaptada do livro Na Mesa em 20 minutos, de Brenda Kitchen - Rebo Publishers (Portugal)

Sésamo : Gergelim - Molho de pimenta doce : Geleia de pimenta - Papel absorvente : Papel toalha

Costeletas de porco recheadas à espanhola

Quem disse que as costeletas de porco eram enfadonhas ? Há inúmeras maneiras de as cozinhar para as tornar mais atractivas. Panadas e assadas no forno, com um recheio de queijo e chourição, ficam deliciosas...

Ingredientes para 4 pessoas

• 4 costeletas de porco - lombo - não muito finas*, com osso
• sal & pimenta preta moída no momento
• 4 fatias finas de chourição
• 4 pedaços pequenos de queijo manchego - ou de outro queijo de ovelha curado à gosto
• 1 prato de farinha
• 1 prato de pão ralado
• 1 colher (café) de tomilho seco
• 2 ovos, batidos
• 1 colher (sopa) de óleo
• 1 colher (sopa) de manteiga

* aproximadamente 2 cm de espessura

Preparação

Pré-aquecer o forno a 175ºC.

Remover a gordura das costeletas. Com o auxílio de uma faca bem afiada, abrir uma bolsa na lateral de cada costeleta. Temperar com sal e pimenta.

Dispor os pedaços de queijo sobre as fatias de chourição. Dobrar as fatias de chourição de forma a manter o queijo no interior. Introduzir os pedaços de chourição com queijo nas bolsas das costeletas, com a parte dobrada virada para o exterior.

Passar as costeletas uma por uma na farinha e depois nos ovos batidos. Terminar com o pão ralado previamente misturado com o tomilho. Pressionar com a ponta dos dedos para que as costeletas fiquem integralmente panadas.

Aquecer o óleo juntamente com a manteiga numa frigideira anti-aderente, em lume médio. Adicionar as costeletas e dourar por 3-4 minutos de cada lado.

Transferir as costeletas para uma assadeira e regar estas com a gordura da frigideira. Levar ao forno - a 175ºC - durante 30-35 minutos, virando as costeletas duas vezes durante a cozedura.

Retirar as costeletas do forno e servir de seguida, acompanhando com salada de folhas e batatinhas na caçarola, por exemplo.

Costeleta : Bisteca - Pimenta : Pimenta do reino - Chourição : Lingüiça portuguesa - ou espanhola - de largo diâmetro - Pão ralado : Farinha de rosca - Panado : Empanado

Entrecosto com laranja e mel à oriental

Não podia deixar passar em branco o 6º aniversário do belíssimo blog Cinco Quartos de Laranja, que acompanho há anos. Além de ser - na minha opinião - um dos melhores blogues de culinária de Portugal, também aprecio muito a sua autora, a querida Isabel, que tive a oportunidade de conhecer pessoalmente durante uma das suas viagens pelos Açores. Aqui vai a minha contribuição, uma receita com laranja para a Laranjinha, ao estilo oriental. Parabéns! Muitos anos de vida!

Ingredientes para 4 pessoas

• 2 colheres (sopa) de óleo
• 2 dentes de alho, picados finamente
• 1 cm de raiz de gengibre, descascado e ralado finamente
• 1 kg de entrecosto de porco
• 2 colheres (sopa) de mel
• 2 colheres (sopa) de molho de soja
• 2 colheres (sopa) de vinagre de arroz - ou de sidra
• 2 colheres (sopa) de concentrado de tomate
• raspa e sumo de 2 laranjas
• sal & pimenta preta moída no momento
• 250 ml de caldo de carne

Preparação

Separar o entrecosto em pedaços pequenos com uma faca bem afiada. Remover o eventual excesso de gordura.

Aquecer o óleo num wok - ou numa caçarola. Juntar os alhos picados e o gengibre. Saltear em lume forte por 1-2 minutos, mexendo. Adicionar os pedaços de entrecosto e deixar dourar muito bem de todos os lados.

Entretanto, misturar o mel, o molho de soja, o vinagre, o concentrado de tomate, a raspa e o sumo de laranja numa tigela. Regar o preparado de carne com a mistura e envolver. Temperar com sal e pimenta. Levar a ferver.

Baixar o lume e cobrir com uma tampa. Cozinhar em lume médio-baixo durante aproximadamente 40 minutos, ou até a carne se apresentar bem tenra. Sempre que isso for necessário, adicionar pequenas quantidades de caldo para o molho não secar.

Rectificar os temperos e retirar o wok do lume. Servir de imediato, acompanhando com arroz branco ou massa de ovo chinesa salteada.

Entrecosto : Costela, costelinha - Molho de soja : Shoyu - Concentrado de tomate : Extrato de tomate - Sumo : Suco - Pimenta : Pimenta do reino - Massa : Macarrão

Guisado de carne de porco e abóbora com migas

Gosto deste tipo de comida rústica e reconfortante ao estilo alentejano. Aqui, a abóbora dá um toque doce muito agradável ao prato. As migas - também de inspiração alentejana, ficam muito bem a acompanhar.

Ingredientes para 4-5 pessoas

• 800 g de bifes de porco/bifanas, limpos de gorduras e cortados em pedaços
• sal & pimenta preta moída no momento
• 1 colher (café) de cominhos moídos
• 1 colher (chá) de pimentão-doce (colorau)
• 6 dentes de alho, picados finamente
• 1/2 pão rústico- tipo alentejano, Mafra, saloio, etc..., cortado em cubos
• 1 cebola, picada finamente
• 100 ml de azeite
• 500 g de abóbora, cortada em cubos
• 1 ramo de salsa
• 300 ml de vinho branco seco
• 1 ramo de coentros frescos

Preparação

Temperar os pedaços de carne com sal, pimenta, os cominhos, o pimentão-doce e metade dos alhos picados. Reservar.

Colocar os cubos de pão numa tigela e cobrir com água. Deixar demolhar.

Aquecer metade do azeite numa frigideira. Saltear os pedaços de carne até se apresentarem bem selados e ligeiramente dourados.

Adicionar a cebola picada e refogar até amolecer, sem deixar queimar. Juntar os cubos de abóbora e a salsa previamente picada.

Regar com o vinho branco e levar a ferver. Baixar o lume e cobrir com uma tampa. Deixar estufar em lume brando por 20-25 minutos, mexendo de vez em quando.

Entretanto, escorrer muito bem o pão, pressionando com as mãos para eliminar o máximo de água.

Aquecer o azeite restante num tacho, juntamente com os alhos picados restantes. Adicionar o pão e envolver os coentros previamente picados. Temperar com sal e pimenta.

Cozinhar em lume brando, mexendo constantemente até secar. Regar com um pouco do molho da carne e misturar com uma colher de pau. 

O pão deve formar uma bola que se solta com facilidade das paredes do tacho. Retirar o tacho do lume e deixar arrefecer durante uns minutos.

Transferir o guisado de carne e abóbora para uma travessa. Acompanhar com colheradas de migas de pão. Servir de seguida.

Pimenta : Pimenta do reino - Pimentão-doce : Páprica - Ramo : Maço - Arrefecer : Esfriar

Costeletas com molho cremoso de alho-francês e bacon

Uma receita rápida, económica e saborosa que traz um toque de requinte a umas simples costeletas de porco. Porque a cozinha do dia à dia não precisa de ser rotineira nem enfadonha.

Ingredientes para 4 pessoas

• 4 costeletas de porco
• sal & pimenta preta moída no momento
• 1 colher (sopa) de azeite
• 2 alhos-franceses (parte branca), cortados em rodelas finas
• 250 g de bacon, cortado em palitos ou em cubos pequenos
• 2 dentes de alhos, fatiados finamente
• 50 ml de vinho branco seco
• 1 colher (chá) bem cheia de mostarda de Dijon
• 200 g de natas para culinária

Preparação

Remover as eventuais gorduras das costeletas. Pincelar as costeletas com o azeite. Temperar com sal e pimenta.

Aquecer uma frigideira ampla anti-aderente em lume médio. Juntar as costeletas e grelhar por 4-5 minutos de cada lado.

Retirar as costeletas da frigideira e reservar estas num prato, cobertas com uma folha de alumínio alimentar, num local aquecido.

Adicionar as rodelas de alho-francês à frigideira que serviu para as costeletas. Refogar em lume médio por 3-4 minutos, mexendo com frequência.

Juntar os palitos de bacon e cozinhar por mais 3-5 minutos, ou até dourar, mexendo de vez em quando. Acrescentar o alho e cozinhar por mais 1 minuto.

Regar com o vinho branco e levar a ferver. Adicionar as natas e a mostarda; envolver. Temperar com sal e pimenta. Deixar borbulhar por uns minutos, ou até apurar, mexendo. Se o molho ficar muito espesso, adicionar umas gotas de água, aos poucos.

Distribuir as costeletas pelos pratos e regar com o molho da frigideira. Servir de seguida, com massa fresca ou batatas lionesas, por exemplo.

Fonte : receita adaptada do livro Dias com Mafalda, de Mafalda Pinto Leite - Ed. Casa das Letras (Portugal)

Costeleta : Bisteca - Alho-francês : Alho-porró - Pimenta : Pimenta do reino - Natas : Creme de leite - Massa : Macarrão

Couscous de legumes com entrecosto

Em França, existe uma comunidade importante de norte-africanos. Estes influenciariam muito a cultura do país de adopção, em particular a culinária, com um prato famoso que já passou para o receituário francês, o couscous, emblemático tanto em Marrocos, como na Tunísia ou ainda na Argélia. Sendo essa comunidade maioritariamente de confissão muçulmana, é óbvio que na receita original, não entra carne de porco. Todavia, a maior parte dos Franceses que conheço já há muito adaptou este símbolo gastronómico do Magrebe à sua maneira. Aqui fica uma variante rica e muito saborosa.

Ingredientes para 4 pessoas

• 1 kg de entrecosto de porco, cortado em pedaços pequenos
• 100 ml de azeite + um pouco para o couscous
• 1 cebola, picada finamente
• 2 dentes de alho, picados finamente
• 1 tomate grande e maduro, picado - sem pele nem sementes
• 1/2 pimento verde, cortado em cubos pequenos
• 1/2 pimento vermelho, cortado em cubos pequenos
• 1 cenoura grande, cortada em rodelas finas
• 1 beringela pequena, cortada em cubos pequenos
• 1 curgete média, cortada em cubos pequenos
• caldo de carne q.b.
• 1 colher (chá) de ras-el-hanout*
• sal & pimenta moída no momento
• 1 colher (chá) de pimentão-doce
• umas gotas de molho de piri-piri
• 1 chávena** de couscous - sêmola de trigo
• 1 chávena de água a ferver temperada com sal
• salsa fresca picada - ou coentros

*  na falta deste, um pouquinho de canela em pó, de cominhos moídos e de açafrão

** 1 chávena (xícara) = um volume de 250 ml

Preparação

Aquecer o azeite numa panela de fundo espesso, em lume médio. Juntar os pedaços de entrecosto e cozinhar até que fiquem bem tostados e estaladiços.

Adicionar a cebola e os alhos picados. Envolver e deixar ganhar cor, mexendo com frequência. Juntar o tomate picado e cozinhar por mais 2-3 minutos, mexendo.

Adicionar as rodelas de cenoura e os cubos de pimento, assim como de beringela. Temperar com o ras-el-hanout, o pimentão-doce e umas gotas de pri-piri. Envolver.

Cobrir com caldo de carne e levar a ferver. Baixar o lume e cobrir com uma tampa. Cozinhar em lume brando por aproximadamente 30 minutos. 10 minutos antes do final da cozedura, juntar os cubos de curgete.

Entretanto, colocar o couscous numa tigela grande. Verter um fio de azeite e misturar muito bem com o auxílio de um garfo. Adicionar a água a ferver e cobrir a tigela com um pano. Deixar repousar por 10 minutos. Retirar o pano e regar com mais um fio de azeite. Voltar a misturar com um garfo até todos os grãos de couscous se apresentarem soltos.

Temperar o preparado de carne e legumes com sal e pimenta. Retirar a panela do lume e polvilhar com salsa picada - ou coentros - à gosto. Servir bem quente, com o couscous a acompanhar.

Entrecosto : Costela - Pimento : Pimentão - Molho de piri-piri : Molho de pimenta - Pimentão-doce : Páprica - Curgete : Abobrinha - Pimenta : Pimenta do reino

Costeletas de porco com amêijoas

Gosto muito desta variante um pouco simplificada da famosa carne alentejana. O cheirinho a iodo e a coentros frescos faz-me sempre viajar pelos sentidos até ao bonito litoral alentejano onde vivem familiares meus queridos...

Ingredientes para 6 pessoas

• 1,2 kg de costeletas de porco (lombo)
• sal & pimenta moída no momento
• umas gotas de molho de piri-piri
• 6 dentes de alho laminados
• 2 folhas de louro
• 1 colher (sopa) de massa de pimentão malagueta
• 200 ml de vinho branco seco
• 2 colheres (sopa) de banha - ou de margarina
• 1 kg de amêijoas
• uma mão cheia de folhas de coentros
• sumo de 1/2 limão
• 1 kg de batatas cortadas em cubos
• óleo para fritar

Preparação

Colocar as amêijoas a demolhar num grande volume de água fria temperada com sal grosso marinho durante pelo menos 3 horas. Mudar a água três vezes.

Dispor as costeletas num recipiente fundo. Temperar com sal, pimenta, a massa de malagueta, os alhos laminados e as folhas de louro.

Regar com o vinho branco e cobrir com filme transparente. Deixar tomar gosto no frigorífico durante 2-3 horas.

Escorrer as costeletas, reservando a marinada. Aquecer a banha numa caçarola e dourar as costeletas de ambos os lados em lume médio-alto.

Regar as costeletas com a marinada e levar a ferver. Baixar o lume e cobrir com uma tampa. Cozinhar lentamente durante 10-12 minutos.

Entretanto, fritar as batatas. Escorrer muito bem as amêijoas.

Juntar as amêijoas à caçarola e polvilhar com as folhas de coentros. Cobrir novamente com a tampa e cozinhar até as amêijoas abrirem, sacudindo a caçarola de vez em quando para difundir o calor.

Escorrer as batatas sobre papel absorvente e temperar com sal.

Transferir as costeletas e as amêijoas para uma travessa. Regar com o molho da caçarola e servir de imediato, acompanhando com as batatas fritas.

Costeleta : Bisteca - Pimenta : Pimenta do reino - Molho de piri-piri : Molho de pimenta - Sumo : Suco - Frigorífico : Geladeira - Papel absorvente : Papel toalha

Chispe de porco lacado

O chispe é um pedaço do porco injustamente desprezado. Talvez por causo do seu aspecto um pouco rústico, só o encontramos na nossa comida em segundo plano - em cozidos e afins. E no entanto, tem uma consistência e um sabor muito agradáveis. A outra vantagem desta carne reside no facto de ser muito acessível à nível de preço pelas razões anteriormente evocadas. Nesta maravilhosa receita francesa com influências orientais, o humilde chispe de porco ganha uma dimensão surpreendente e revela todo o seu potencial gustativo.

Ingredientes para 4 pessoas

• 2 chispes de porco pequenos, cortados em postas grossas
• 2 cravos-da-Índia
• 1 cebola inteira, descascada
• 2 cenouras descascadas, cortadas em pedaços
• 1 pau de aipo cortado em pedaços
• 2 alhos-franceses
• 1 ramo de cheiros*
• 1 cabeça de alho, com a casca
• 1 pedaço de anis estrelado
• sal
• 1 colher (chá) de grãos inteiros de pimenta preta
• sumo de 1/2 limão
• 4 colheres (sopa) de mel
• 1 colher (sopa) de vinagre balsâmico
• 1 colher (sopa) de molho de soja
• óleo para untar

* 1 folha de louro + 2-3 hastes de tomilho + 1 haste de alecrim + 3-4 hastes de salsa, tudo atado com fio de cozinha

Preparação

Colocar os pedaços de chispe numa panela grande e cobrir com água fria. Temperar com sal. Adicionar os grãos de pimenta e o pedaço de anis estrelado. Levar a ferver.

Entretanto, atar os alhos-franceses em toda a volta com fio de cozinha e reservar. Picar os cravinhos na cebola. Remover a espuma que se foi formando na panela com uma espumadeira.

Juntar os alhos-franceses, a cebola, os pedaços de aipo, as cenouras, a cabeça de alho e o ramo de cheiros à panela. Baixar o lume e cobrir com uma tampa. Cozinhar em lume brando durante 1h30-2h00, ou até a carne se apresentar bem tenra, mas sem se desfazer.

Retirar os pedaços de carne da panela com o auxílio de uma espumadeira. Deixar escorrer um pouco.

Entretanto, pré-aquecer o forno a 180ºC. Untar ligeiramente um tabuleiro com óleo e reservar.

Numa tigela, misturar muito bem o mel com o vinagre balsâmico, o sumo de limão e o molho de soja. Reservar.

Secar delicadamente os pedaços de carne com papel absorvente e pincelar-los com a mistura anterior. Colocar os pedaços de chispe sobre o tabuleiro e levar ao forno - a 180ºC - por 15 minutos. 

Voltar a pincelar com o molho restante e colocar novamente o tabuleiro no forno, até a carne se apresentar "lacada" - bem dourada e brilhante, pincelando com o molho de mel sempre que isso for necessário.

Retirar a carne do forno e servir de seguida, acompanhando com galette de batata - ou batatas fritas - e salada mista.

Fonte : receita ligeiramente adaptada da revista Régal nº21 (França)

Aipo : Salsão - Alho-francês : Alho-porró - Ramo de cheiros : Buquê garni - Pimenta : Pimenta do reino - Sumo : Suco - Molho de soja : Shoyu - Fio de cozinha : Barbante - Espumadeira : Escumadeira - Papel absorvente : Papel toalha

Pãezinhos recheados à provençal

Esta é daquelas receitas familiares à moda antiga que cozinhavam as avós francesas, pois podiam assim alimentar uma família inteira com ingredientes económicas usados em pequenas quantidades, além de reciclarem o pão seco da véspera, tal como faziam as avós portuguesas com as fatias recheadas. Uns pãezinhos tão bons quanto rápidos e fáceis de preparar.

Ingredientes para 6 pessoas

• 6 pãezinhos (papo-seco, bola, baguete...)
• leite q.b.
• 250 g de carne de novilho, picada no talho*
• 250 g de carne de porco, picada no talho*
• 2 cebolas pequenas, picadas finamente
• 2 cenouras pequenas, picadas finamente
• 1 boa pitada de malagueta seca moída
• 1 colher (chá) de ervas de Provence
• 1 colher (sopa) de salsa fresca picada
• 3 dentes de alho esmagados
• 5 colheres (sopa) de azeite
• sal & pimenta moída no momento

* ou 500 g de sobras de carne cozinha, picada

Preparação

Pré-aquecer o forno a 220ºC.

Cortar a parte superior dos pães. Esvaziar os pães, retirando o miolo para uma tigela pequena. Humedecer o miolo de pão com um pouquinho de leite e reservar.

Aquecer 1 colher (sopa) de azeite numa frigideira. Refogar as cebolas e as cenouras picadas por aproximadamente 5 minutos, sem deixar queimar. Retirar a frigideira do lume e reservar.

Colocar as carnes picadas numa tigela grande, juntamente com o miolo de pão previamente espremido. Adicionar o refogado de cebola e cenoura.

Temperar com as ervas de Provence, a salsa picada, a malagueta moída, sal e pimenta. Misturar muito bem com o auxílio de um garfo até obter uma preparação homogénea e bem ligada. Reservar.

Colocar o azeite restante numa frigideira, juntamente com os dentes de alho esmagados. Aquecer em lume médio-baixo, mexendo sempre por 5-7 minutos, sem deixar que o alho ganhe cor. Retirar a frigideira do lume.

Pincelar os pães por dentro e por fora com o azeite de alho e colocar-los num tabuleiro. Rechear os pães com o preparado de carne, pressionando bem para o recheio não se esfarelar.

Levar ao forno por 12-15 minutos, a 220ºC. Retirar o tabuleiro do forno e servir de seguida, acompanhando com salada mista.

Carne picada : Carne moída - Novilho : Boi - Talho : Açougue - Pimenta : Pimenta do reino - Baguete : Pão francês - Pão de véspera : Pão amanhecido

Costelinha dourada com molho picante

Cozinhado deste modo, o entrecosto fica bem seco e super estaladiço. Um petisco delicioso para saborear entre amigos no regresso da praia...

Ingredientes para 4 pessoas

• 1 kg de entrecosto de porco
• 100 g de farinha de milho amarela
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 2 colheres (sopa) de queijo ralado finamente (parmesão, queijo da Ilha...)
• 2 colheres (sopa) de sumo de limão
• 1 colher (chá) de orégãos secos
• 1 colher (chá) de pimentão-doce (colorau)
• sal

Molho

• 6 cebolinhas chalotas francesas inteiras, descascadas
• 200 ml de caldo de carne
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 1 colher (sopa) rasa de amido de milho (Maizena)
• 1 malagueta picada finamente
• sal

Preparação

Cortar o entrecosto em pedaços pequenos e colocar estes numa tigela grande. Temperar com sal, os orégãos, o pimentão-doce, o azeite e o sumo de limão. Envolver e reservar.

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Forrar um tabuleiro com papel vegetal e reservar.

Numa tigela ou num prato fundo, misturar muito bem a farinha de milho com o queijo ralado. Passar as costelinhas uma por uma na mistura.

Transferir as costelinhas para o tabuleiro, numa única camada. Cobrir o tabuleiro com alumínio alimentar e levar ao forno - a 180ºC - por 1hora e 10 minutos.

Entretanto, preparar o molho. Derreter a manteiga num tacho pequeno. Juntar as chalotas inteiras e cozinhar em lume médio, mexendo, sem deixar queimar.

Dissolver o amido de milho no caldo de carne frio. Adicionar a mistura ao tacho, assim como a malagueta picada. Temperar com sal e levar a ferver até obter um molho cremoso e brilhante, mexendo com frequência.

Retirar o tabuleiro do forno e servir as costelinhas bem quentes, com o molho à parte. Acompanhar por exemplo com salada coleslaw (sem o queijo).

Entrecosto : Costela, costelinha - Farinha de milho : Fubá - Sumo : Suco - Orégão : Orégano - Pimentão-doce : Páprica - Chalota : Echalote - Papel vegetal : Papel manteiga

Picadinho

Este petisco bem português relembra-me a época da minha vida que passei em Lisboa, pois era muito corrente nas tascas da capital e arredores para acompanhar cerveja. Usei bifanas, mas bifes de novilho também ficam óptimos preparados desta maneira. É importante respeitar o tempo de cozedura rápido pois no caso contrário a carne pode tornar-se rija.

Ingredientes para 4 pessoas

• 600 g de bifes de porco finos, limpos de gorduras
• 1 colher (sobremesa) de massa de malagueta*
• sal & pimenta moída no momento
• 2 colheres (sopa) de manteiga (ou de margarina)
• 4 dentes de alho, fatiados finamente
• 1 folha de louro
• 100 ml de vinho branco seco
• 1/2 ramo de salsa
• 2 colheres (sopa) de pickles pimentos de curtume açorianos, escorridos e picados

* na falta desta, umas gotas de molho de piri-piri

Preparação

Espalmar finamente os bifes com um martelo de cozinha - ou coloca-los entre duas folhas de filme transparente e bater com o rolo da massa. 

Cortar os bifes em tiras. Temperar com a massa de malagueta, sal e pimenta. Envolver e reservar.

Derreter metade da manteiga numa caçarola. Juntar as tiras de carne e saltear rapidamente até alourar.

Adicionar os alhos fatiados e a folha de louro. Regar com o vinho branco e cozinhar por 2 minutos. Envolver a manteiga restante, mexendo com uma colher de pau até obter um molho cremoso e brilhante, sem deixar ferver.

Rectificar os temperos. Polvilhar com a salsa previamente picada e guarnecer com os pickles.

Transferir para um prato fundo e servir de seguida, acompanhando com fatias de pão.

Fonte : receita ligeiramente adaptada da publicaçõa Click In Gourmet * Clássicos (Portugal)

Pimenta : Pimenta do reino - Ramo : Maço - Molho de piri-piri : Molho de pimenta - Bifana : Bife de porco - Tasca : Botequim - Novilho : Boi

Torresmos de cabinho

Este é um daqueles pratos tradicionais que não tem grande aspecto mas que sabe maravilhosamente bem. Muito popular em todo o arquipélago dos Açores - com ligeiras variantes na sua confecção consoante as ilhas (e também com nomes diferentes como: torresmos de vinha de alhos, de pauzinho, etc.), é confeccionado com a parte mais gorda e larga do entrecosto de porco - ou entrecosto do cabo, de "cabinho", segundo o processo culinário clássico de confitar - ou seja, de cozinhar lentamente um ingrediente em gordura. Os "torresmos de cabinho" servem-se como prato principal mas também como petisco. Aparecem com frequência aos balcões dos cafés e das tascas de rua onde simplesmente se degustam desfiados à mão, sobre uma bela fatia de pão de milho ou de trigo. Uma delícia...!

Ingredientes para 4 pessoas

• 2 kg de entrecosto de porco - da parte mais gorda, larga e espessa
• 4 colheres (sopa) de massa de malagueta*
• 5 dentes de alho esmagados
• 250 ml de vinho de cheiro - ou morangueiro**
• 1/2 colher (café) de pimenta branca moída no momento
• 1/2 colher (café) de pimenta preta moída no momento
• sal
• 250 g de banha de porco 
• 1 e 1/2 colheres (sopa) de pimentão-doce (colorau)

* na falta desta, uma quantidade equivalente de massa de pimentão

** na falta deste, uma quantidade equivalente de vinho branco seco

Preparação

De véspera - ou pelo menos 3 horas antes da preparação, cortar o entrecosto em pedaços largos, deixando duas costelas para cada torresmo. Reservar.

Num prato fundo, misturar muito bem a massa de malagueta com os alhos esmagados, as pimentas moídas, o vinho de cheiro e uma pitada de sal.

Juntar os pedaços de carne e envolver. Cobrir e deixar repousar no frigorífico durante pelo menos 3 horas ou de um dia para o outro.

No momento da preparação, colocar a carne numa panela de fundo grosso juntamente com a marinada. Colocar a panela ao lume e adicionar a banha.

Cozinhar por aproximadamente 10 minutos em lume forte, ou até a carne ficar selada. Baixar o lume e cobrir com uma tampa. Cozinhar em lume muito brando por 2h45-3h00, ou até a carne se apresentar muito tenra e querer despegar-se dos ossos, mexendo delicadamente de vez em quando.

Rectificar o sal e polvilhar com o pimentão-doce. Misturar e cozinhar por mais 5 minutos em lume brando. Retirar a panela do lume e deixar repousar - com a tampa - por 10-15 minutos antes de servir.

Retirar os torresmos da gordura* e servi-los quentes como prato principal, acompanhando com salada e fatias de pão - de milho ou rústico. Ou então, servir frio, como petisco, acompanhando simplesmente com pão.

* a gordura - ou "pé de torresmo", uma vez solidificada - pode ser reutilizada na confecção de outros pratos, barrada sobre pão ou misturada com farinha de milho para confeccionar pão de torresmo, uns bolinhos salgados achatados típicos dos Açores.

Entrecosto : Costela - Pimenta : Pimenta do reino - Pimentão-doce, colorau : Páprica - Frigorífico : Geladeira - Tasca : Botequim

Costeletas de porco grelhadas com molho oriental

O molho agridoce e xaroposo dá um sabor realmente especial a umas simples costeletas de porco grelhadas...

Ingredientes para 6 pessoas

• 6 costeletas de porco não muito finas 
• 1 pedaço de raiz de gengibre fresca com 4 cm, descascado e ralado
• 4 colheres (sopa) de mel líquido
• 2 dentes de alho esmagados
• 200 ml de molho de soja
• sumo de 2 limas
• 1 colher (sopa) de sementes de sésamo
• 2 colheres (sopa) de coentros frescos picados

Preparação

Misturar muito bem o gengibre ralado com o molho de soja, o mel, os alhos esmagados, o sumo de lima, as sementes de sésamo e os coentros picados.

Colocar as costeletas num recipiente raso e rega-las com o preparado anterior. Deixar repousar durante 1 hora, virando as costeletas de vez em quando.

Aquecer uma chapa ou uma frigideira para grelhar em lume forte. Escorrer as costeletas - reservando a marinada - e grelha-las por 8-10 minutos, virando-as a meio do tempo.

Despejar o molho da marinada sobre as costeletas no final da cozedura e deixar caramelizar por aproximadamente 2 minutos.

Transferir as costeletas para um prato de servir, assim como o molho. Servir de seguida, com legumes cozidos ao vapor ou salada de vegetais à chinesa.

Fonte : receita adaptada da revista Continente Magazine nº8 (Portugal)

Costeleta : Bisteca - Molho de soja : Shoyu - Sumo : Suco - Sésamo : Gergelim

Lombinhos de porco com cerveja

Marinados e cozinhados em cerveja, estes lombinhos ficam com uma consistência muito tenra e um sabor delicioso...

Ingredientes para 4-6 pessoas

• 2 lombinhos de porco, limpos de gorduras
• sal & pimenta moída no momento
• 300 ml de cerveja
• 1 colher (chá) bem cheia de mostarda de Dijon
• 1 cebola picada
• 2 dentes de alho picados
• 1 colher (café) de pimentão-doce
• 1 folha de louro
• 2 colheres (sopa) de banha (ou de azeite, margarina...)

Preparação

Atar os lombinhos em toda a volta com fio de cozinha para estes conservarem a forma durante a cozedura. Temperar com sal e pimenta.

Num recipiente fundo, misturar a cerveja com a mostarda, a cebola picada, os alhos, o pimentão-doce e a folha de louro. Juntar os lombinhos e deixar marinar por 1-2 horas.

Pré-aquecer o forno a 190ºC.

Escorrer os lombinhos e seca-los com papel absorvente, reservando a marinada. Aquecer a banha numa frigideira e dourar rapidamente os lombinhos de todos os lados.

Transferir os lombinhos para uma assadeira e adicionar a marinada reservada. Levar ao forno por 20-25 minutos, a 190ºC.

Retirar a assadeira do forno. Embrulhar os lombinhos em alumínio alimentar e reservar no forno desligado, com a porta entreaberta.

Transferir o molho para um tacho pequeno e levar ao lume. Deixar ferver até reduzir um pouco e ficar com um aspecto brilhante e uma consistência aveludada. Coar o molho e coloca-lo numa molheira.

Remover o fio de cozinha dos lombinhos e cortar estes em fatias. Servir de seguida, com o molho à parte. Acompanhar com batatas fritas em rodelas e esparregado.

Pimenta : Pimenta do reino - Pimentão-doce : Páprica - Fio de cozinha : Barbante - Papel absorvente : Papel toalha

Favas guisadas com entrecosto

Só recentemente comecei a apreciar favas. Gosto especialmente destas leguminosas - características da Primavera - escoadas, à moda dos Açores, ou guisadas com carne de porco e enchidos, tal como as preparavam as minhas avós. Um prato tradicional português simples e rústico que sabe sempre bem...

Ingredientes para 4-5 pessoas

• 1,2 kg de entrecosto de porco, cortado em pedaços pequenos
• sal & pimenta moída no momento
• 1 colher (chá) de pimentão-doce
• 100 ml de azeite
• 2 cebolas picadas finamente
• 3 dentes de alho picados finamente
• 1/2 chouriço de carne linguiça regional, cortada em rodelas finas
• 100 ml de vinho branco seco
• 200 ml de caldo de carne
• 1 kg de favas descascadas
• 1/2 ramo de coentros frescos
• 1 colher (chá) de vinagre

Preparação

Temperar o entrecosto com sal, pimenta e o pimentão-doce. Deixar repousar durante 30 minutos.

Aquecer o azeite numa panela - de barro, de preferência - e juntar os pedaços de entrecosto. Dourar até a carne ficar bem dourada e estaladiça de todos os lados.

Adicionar as cebolas e os alhos picados. Refogar até alourar. Juntar as rodelas de linguiça e envolver.

Regar com o vinho branco e levar a ferver. Adicionar o caldo e levar a ferver.

Juntar as favas. Temperar com sal e pimenta. Cobrir com uma tampa e cozinhar em lume brando por aproximadamente 25 minutos, ou até as favas se apresentarem cozidas.

Temperar com o vinagre no final da cozedura. Polvilhar com os coentros previamente picados e retirar o tacho do lume. Servir bem quente.

Entrecosto : Costela, costelinha - Pimenta : Pimenta do reino - Pimentão-doce : Páprica - Chouriço : Lingüiça portuguesa