Inhames fritos com linguiça e couve

Esta é uma refeição típica dos Açores, tal como ainda hoje se encontra servida à mesa dos lavradores. Também é muito comum encontrar-se este prato rústico nas ementas dos restaurantes e tascas do arquipélago. Nem todas as vezes é servido com couve, mas o ovo estrelado acompanha-o quase sempre. Muito simples e reconfortante.

Ingredientes

• banha de porco - ou azeite, se preferir
• linguiça regional (chouriço açoriano)*, cortada em rodelas finas
• inhame cozido - espremido e arrefecido, cortado em rodelas
• couve portuguesa cortada em juliana fina (caldo verde)
• ovos
• sal & pimenta branca moída no momento

 * a linguiça regional é um chouriço de carne açoriano. Pode ser aqui substituída por um chouriço continental bem temperado - ou picante.

Preparação

Aquecer uma frigideira e levar as rodelas de linguiça a grelhar de ambos os lados até ficarem douradas e estaladiça.

Entretanto, fritar as tiras de couve num pouco de banha aquecida até ficarem ligeiramente crocantes, assim como as rodelas de inhame, noutra frigideira. Temperar a couve com sal.

Estrelar também uns ovos em banha quente. Temperar com sal e pimenta.

Em cada prato, dispor umas rodelas de linguiça e de inhame, assim como um montinho de couve frita. Juntar os ovos e servir de imediato, acompanhando com pão de milho ou pão rústico fresco.

Chouriço : Lingüiça portuguesa

Pimenta : Pimenta do reino

Lapas grelhadas à moda dos Açores

Muitas vezes ignoradas em Portugal continental - onde abundam pelas costas, no entanto - as lapas são um dos petiscos mais apreciados nos Açores - e também na Madeira. Na ilha Terceira, existem muitas receitas para preparar-las e até há quem só goste delas cruas e vivas, ao natural. Mas a forma mais popular de as cozinhar consiste em grelhar-las segundo esta receita, comum a todo o arquipélago. Costumo usar o grelhador do forno para tal, mas quem preferir, pode recorrer à churrasqueira ou até ao bico do fogão, utilizando uma chapa com ranhuras para o efeito. Deliciosas, as lapas têm um sabor a mar ímpar, que combina muito bem com os temperos tipicamente açorianos: massa de malagueta, manteiga com sal e alho. Aconselho as lapas médias para esta receita, as maiores sendo mais borrachudas e as pequenas prestando-se melhor a outros tipos de preparações, como o arroz ou o pão de lapas, por exemplo. Prepare-se para uma grande descoberta gastronómica, tão simples quanto boa...!

Ingredientes : lapas frescas - vivas, manteiga com sal cortada em pedacinhos, alho picado finamente, massa de malagueta (na falta desta, massa de pimentão misturada com um pouco de piripiri).

Limpar muito bem as lapas, removendo a eventual areia. Colocar-las num grelhador com ranhuras que possa ir ao forno - ou colocar-las numa assadeira com uma camada de areia no fundo para que se segurem sem verter o molho. Pré-aquecer o grelhador do forno no máximo.

Sobre cada lapa, dispor uma colher (café) de massa de malagueta e polvilhar com um pouquinho de alho picado*. Terminar com um pedacinho de manteiga.

Levar a grelhar debaixo do grelhador do forno até as lapas despegarem das conchas - por aproximadamente 5 minutos. Retirar do forno e servir de imediato, acompanhando com pão fresco.

* Na ilha de São Jorge, junta-se também uma semente inteira de cominhos a cada lapa

Piripiri : pimenta - Semente : Grão

Jaquinzinhos fritos à moda dos Açores

Para mim, este petisco é sinónimo de pescarias com os amigos em manhãs de Domingo banhadas de sol, Verão e convívio. Costumo colocar a fritadeira no pátio para evitar cheiros desagradáveis na cozinha e fritamos os peixes, enquanto bebemos umas cervejas frescas ou uns copos de vinho branco gelado, tudo em farta e boa companhia. O que distingue os peixinhos fritos açorianos dos continentais, é o uso de farinha de milho amarela. Esta impede que os jaquinzinhos se desfaçam na fritadeira, mas, sobretudo, dá-lhes uma textura rija e crocante ímpar. Foi o meu amigo Fernando P. - pescador amador experiente e excelente cozinheiro - que me ensinou este truque. Experimente só uma vez panar peixe com farinha de milho antes de o fritar e nunca mais vai querer ouvir falar em farinha de trigo ou em pão ralado! Uns peixinhos deliciosos, que se devoram com os dedos, da cabeça até à cauda.

Ingredientes

• peixinhos miúdos - tipo carapaus, etc., acabados de pescar, limpos e arranjados
• farinha de milho amarela
• sal
• óleo para fritar, de boa qualidade - amendoim, girassol...
• sumo de limão - opcional
• batatas-doces cozidas - ou assadas na brasa, para acompanhar
• pão de milho, para acompanhar

Preparação

Temperar os peixinhos com sal e deixar repousar durante aproximadamente 20 minutes.

Numa fritadeira, aquecer bastante óleo a 175ºC.

Passar os peixinhos um por um em farinha de milho. Sacudir ligeiramente para eliminar o excesso de farinha.

Fritar os peixinhos - proceder em várias vezes para que a temperatura do óleo não baixe - até se apresentarem dourados e crocantes.

Escorrer muito bem sobre papel absorvente. Aromatizar eventualmente com umas gotas de sumo de limão.

Servir de seguida, acompanhando com batata-doce cozida com a pele - ou assada na brasa em alumínio alimentar e fatias finas de broa de milho.

Jaquinzinhos : Peixes miúdos - Farinha de milho : Fubá, semolina - Sumo : Suco - Pão ralado : Farinha de rosca

Alcatra de galinha à moda das Quatro Ribeiras

A alcatra é um prato muito típico da ilha Terceira. A mais famosa - e tradicional - confecciona-se com carne de vaca, mas existem variantes que usam peixe, coelho, galinha ou ainda feijão com carne de porco - esta última sendo uma versão regional da feijoada. Também já fiz alcatra de javali e ficou muito boa. Consiste em cozinhar longamente os alimentos num alguidar de barro não vidrado com vinho, cebolas, toucinho fumado e especiarias, de preferência em forno de lenha. Nesta receita - uma das favoritas cá de casa, não se pode de maneira alguma substituir a galinha caseira - ou o frango do campo - por uma ave de aviário, pois a cozedura longa reduziria a carne em papas esfarrapadas, o que não vamos querer. Uma autêntica delícia à moda antiga para saborear em família.

Ingredientes para 4-6 pessoas

• 1 galinha caseira, cortada em pedaços - ou um frango do campo
• 1 l de vinho branco - açoriano, de preferência
• 1/2 molho de cebolas de rama*, cortadas em pedaços, com a parte verde
• 2 cebolas, cortadas em rodelas*
• 2 dentes de alho, esmagados
• 150 g de toucinho fumado - bacon, cortado em palitos ou em cubos
• 1 colher (chá) de grãos inteiros de pimenta da Jamaica
• 2 cravinhos
• 1 pau de canela
• 1 colher (sobremesa) rasa de sal grosso marinho
• banha de porco para untar - ou manteiga

* na falta destas,  + 2 cebolas cortadas em rodelas

Preparação

Untar o interior de um alguidar de barro não vidrado com banha. Colocar metade das cebolas de rama, das rodelas de cebola e dos alhos no fundo do alguidar.

Sobrepor os pedaços de galinha. Juntar os palitos de toucinho. Adicionar os grãos de pimenta da Jamaica, os cravinhos e o pau de canela. Temperar com o sal.

Cobrir com os pedaços de cebola de rama, as rodelas de cebola e os alhos restantes. Regar com vinho branco em quantidade suficiente para que os ingredientes fiquem submersos. Reservar o vinho que restar.

Cobrir o alguidar com uma folha de alumínio alimentar*. Deixar marinar por umas horas, à temperatura ambiente.

Colocar o alguidar no forno, sem pré-aquecer este. Ligar o forno a 190-200ºC. Deixar cozer durante 3 horas. Desligar o forno e deixar o alguidar permanecer dentro do forno desligado de um dia para o outro.

No dia seguinte, verificar que resta líquido em quantidade suficiente dentro do alguidar - este prato deve ficar com bastante molho. Se não for o caso, acrescentar o vinho branco reservado na véspera.

Voltar a tapar o alguidar com uma folha de alumínio e colocar o alguidar no forno. Ligar novamente o forno a 190-200ºC. Deixar aquecer durante 1h15-1h30, ou até borbulhar. Remover a folha de alumínio 20-30 minutos antes do final da cozedura para que a superfície fique dourada.

Retirar o alguidar do forno e servir de seguida, ainda a borbulhar. Acompanhar - à moda terceirense - com massa sovada ou pão rústico. Ou "à continental" : com batatas cozidas, ou puré de batata caseiro, arroz branco...

* Tradicionalmente, os alguidares eram cobertos por folhas de  inhame ou de couve portuguesa.

Fonte : receita adaptada do livro Cozinha Tradicional da Ilha Terceira, de Augusto Gomes - Ed. Tabacaria Angra (Angra do Heroísmo, Portugal)

Frango do campo : Galinha caipira - Cebola de rama : Cebolinha verde - Grão : Semente - Molho : Maço

Sopa suave de legumes

Batata-doce, abóbora e cenoura conferem um sabor suave a esta sopa tão boa quanto reconfortante...

Ingredientes para 4 pessoas

• 300 g de batatas, cortadas em pedaços
• 200 g de abóbora, cortada em pedaços
• 2 cebolas cortadas em pedaços
• 2 dentes de alho cortados em pedaços
• 200 g de batata-doce, cortada em pedaços
• 3 cenouras cortadas em pedaços + 1 cenoura inteira, descascada
• 1,2 l de água quente ou de caldo de legumes
• 200 g de folhas de espinafres
• sal & pimenta preta moída no momento
• azeite q.b.

Preparação

Colocar as batatas, a abóbora, as cebolas, os alhos, a batata-doce, os pedaços de cenoura e a cenoura inteira numa panela.

Juntar a água e temperar com sal. Levar a ferver e baixar o lume. Cobrir parcialmente com uma tampa e deixar borbulhar durante aproximadamente 25 minutes, ou até os vegetais se apresentarem cozidos.

Desligar o lume e retirar a cenoura inteira do tacho - reservar esta. Triturar a sopa com uma varinha mágica ou um liquidificador até obter um creme liso e homogéneo.

Voltar a colocar a sopa ao lume. Cortar a cenoura inteira em cubos pequenos e adicionar ao creme. Deixar levantar fervura e adicionar as folhas de espinafres. Cozinhar por mais 5 minutos, em lume médio. 

Rectificar o tempero. Retirar a sopa do lume e distribuir-la por pratos fundos. Regar com um fio de azeite e polvilhar com pimenta moída no momento. Servir de seguida.

Fonte : receita ligeiramente adaptada da revista Mulher Moderna na Cozinha nº32 (Portugal)

Pimenta : Pimenta do reino - Varinha mágica : Mixer

Queijadas de ananás

Julgo que não vou surpreender ninguém se escrever que o ananás dos Açores é considerado como o melhor do mundo. Aliás, com o seu aroma intenso, só por si,  ao natural, já é uma sobremesa excepcional. Localmente, o seu preço continua acessível, no entanto, também costumo usar-lo em bolos e doces - e até em pratos salgados. Fiz estas queijadas para oferecer a um casal de amigos franceses instalados na Terceira há quase um ano, pois o senhor perde-se por doces, além do ananás contar entre as suas frutas favoritas. Bem, ele adorou...! E nós também.

Ingredientes para +/- 16-18 unidades

Massa

• 300 g de farinha
• 150 g de manteiga com sal amolecida + um pouco para as formas
• 100 g de açúcar em pó
• 1 ovo
• 1 colher (café) de fermento em pó

Recheio

• 400 g de ananás fresco, descascado e cortado em cubos muito pequenos
• 400 g de açúcar
• 2 ovos + 2 gemas
• 300 ml de água

Preparação

Preparar o recheio. Colocar o açúcar num tacho pequeno, juntamente com a água. Levar ao lume e deixar ferver por 15 minutos, mexendo de vez em quando.

Adicionar os cubinhos de ananás e deixar ferver por mais 5 minutos. Retirar o tacho do lume e deixar arrefecer.

Numa tigela, misturar os ovos com as gemas. Incorporar os ovos ao preparado de ananás, misturando muito bem. Reservar.

Preparar a massa. Colocar a farinha no copo de uma batedeira. Juntar o ovo, o açúcar em pó, a manteiga previamente cortada em pedaços pequenos e o fermento em pó. Amassar até obter uma massa coesa e homogénea.

Formar uma bola com a massa e embrulhar em filme aderente. Deixar repousar no frigorífico durante 20 minutos.

Entretanto, pré-aquecer o forno a 180ºC. Untar forminhas para empadas com manteiga.

Retirar pequenas porções de massa e espalmar estas. Forrar as forminhas com os pequenos discos de massa, pressionando com os dedos no fundo e nas laterais das formas, não deixando a camada de massa demasiado espessa.

Preencher com o preparado de ananás e colocar as forminhas sobre o tabuleiro do forno. Levar ao forno - a 180ºC - por aproximadamente 25 minutos.

Retirar do forno e deixar arrefecer por completo antes de desenformar delicadamente. Servir as queijadas frescas ou à temperatura ambiente.

Fonte : receita adaptada da revista TeleCulinária nº1520 (Portugal)

Ananás : Abacaxi - Açúcar em pó : Açúcar de confeiteiro - Arrefecer : Esfriar - Frigorífico : Geladeira

Uma bela tarde de Sábado na Terceira

Além de nos deliciarem diariamente nos seus blogues, todas elas são mulheres lindas - por fora como por dentro, divertidas e interessantes.

Naquela tarde de Sábado, cada uma de nós trouxe uma delícia confeccionada com carinho a pensar nas outras. Foi um final de dia muito bonito, cheio de conversas, gargalhadas, cumplicidade e amizade, algures nesta ilha onde todas vivemos. Nem o sol faltou.

Obrigada por essas horas inesquecíveis, queridas Ilídia, Diana, Manuela, Susana, Patrícia e Patrícia MP. Passei um momento muito especial na vossa companhia. E sei que haverá mais...

Bolo de natas com cobertura de maracujá

Antigamente, este bolo era feito com as natas - ou "pele" - do leite depois de fervido. Usei quanto a mim as natas frescas fantásticas produzidas na Terceira, que chamam por cá natas "de saco" por serem vendidas acondicionadas em saquinhos moles. Gordas, espessas e de um tom ligeiramente amarelado, dão uma consistência densa e macia a este bolo que acompanha lindamente uma chávena de chá ou de café. Para a cobertura, misturei doce de ovos com polpa de maracujás frescos, frutos tropicais bastante comuns nos Açores.

Ingredientes para 6-8 pessoas

• 1 chávena* de açúcar
• 1/2 chávena de manteiga derretida (125 g)
• 6 ovos
• 1 chávena de natas gordas
• 1 colher (chá) de amido de milho (Maizena)
• 2 e 1/2 chávenas de farinha de trigo
• manteiga e farinha para a forma
• polpa de 3 maracujás
• 1 e 1/2 chávenas de doce de ovos caseiro - ou de compra

* 1 chávena (xícara) -> 1 cup = um volume de 250 ml

Preparação

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Untar uma forma redonda com manteiga e polvilhar com farinha. Reservar.

Bater muito bem o açúcar com a manteiga. Incorporar os ovos um por um, batendo entre cada adição.

Juntar alternadamente e aos poucos as natas, o amido de milho e a farinha. Misturar muito bem até obter uma massa homogénea.

Transferir a massa para a forma e levar ao forno - a 180ºC - por 45 minutos.

Entretanto, misturar o doce de ovos com a polpa de maracujá. Reservar.

Retirar o bolo do forno e deixar amornar um pouco. Desenformar e deixar arrefecer sobre uma grelha.

Cortar a crosta dourada - ou topo - do bolo com o auxílio de uma faca de lâmina comprida para que a superfície fique nivelada.

Espalhar generosamente o creme de maracujá com uma espátula sobre o bolo. Servir à temperatura ambiente.

Natas : Creme de leite - Arrefecer : Esfriar

Torta de peixe à Marília

Já me deparei várias vezes com receitas parecidas em livros sobre culinária açoriana, mas foi no blogue da Marília - uma simpática e jovem "vizinha" natural da ilha do Faial - que encontrei a que mais me seduziu. Além de deliciosa e bonita, esta torta é uma excelente maneira de aproveitar sobras de peixe.

Ingredientes para 3-4 pessoas

• 200 g de peixe branco, cozinhado
• 1 cebola pequena, picada finamente
• 2 dentes de alho, picados finamente
• 1 colher (sopa) de azeite
• 2 colheres (sopa) de salsa fresca picada
• 3 colheres (sopa) de farinha + um pouco para polvilhar
• 200 ml de leite
• 3 ovos grandes - claras e gemas separadas
• 3 colheres (sopa) de polpa de tomate
• 1 pitada de malagueta seca moída
• 1 colher (chá) de fermento em pó
• sal & pimenta moída no momento
• manteiga para untar
• molho de tomate caseiro - ou de compra

Preparação 

Pré-aquecer o forno a 200ºC. Untar um tabuleiro grande com manteiga e polvilhar com farinha. Reservar.

Descartar a pele e as espinhas do peixe. Desfiar ou picar o peixe e reservar.

Aquecer o azeite numa caçarola. Refogar a cebola picada e os alhos até alourarem ligeiramente. Envolver o peixe desfiado e a salsa picada.

Incorporar a farinha, o leite, a polpa de tomate, as gemas de ovo previamente batidas e a malagueta, mexendo sempre até engrossar. Retirar a caçarola do lume.

Bater as claras de ovo em castelo. Adicionar o fermento em pó ao preparado de peixe. Envolver delicadamente as claras em castelo, sem bater, levantando o preparado com uma espátula ou uma colher de pau.

Espalhar o preparado no tabuleiro e levar ao forno - a 200ºC - por 15 minutos, ou até a massa crescer um pouco e se apresentar bem dourada.

Retirar o tabuleiro do forno e virar a massa sobre um pano húmido. Barrar a superfície da massa com molho de tomate à gosto e enrolar delicadamente para formar a torta.

Servir a torta quente, ou então embrulhar-la em alumínio alimentar e reservar no frigorífico até ao momento de servir. Fatiar e acompanhar com salada mista.

Fonte : receita adaptada do blogue Tá Consolando... (Açores, Portugal)

Torta : Rocambole - Pimenta : Pimenta do reino - Claras em castelo : Claras em neve - Frigorífico : Geladeira

Salada de atum à moda dos Açores

O atum é sem dúvida um ex libris do mar dos Açores onde ainda abunda por ser pescado de forma decente e sustentável - na maior parte dos casos. Recentemente, a organização Greenpeace até distinguiu a Indústria Conserveira Santa Catarina - situada na ilha de São Jorge - pelo seu respeito do ambiente. Foi precisamente com uma lata desse delicioso atum que confeccionei esta salada fresca e saborosa ao estilo açoriano, muito agradável com o calor que se faz sentir neste momento.

Ingredientes para 2-3 pessoas

• 1 lata média de atum em azeite (+/- 200 g)*
• 4 batatas médias, cortadas em rodelas cubos pequenos
• 3 cenouras, cortadas em rodelas cubos pequenos
• 1/2 cebola, picada finamente 1 chalota francesa, cortada em fatias finas
• 1 mão cheia de azeitonas
• 1/2 ramo de salsa
• 1 ovo cozido cortado em rodelas 5 ovos de codorniz cozidos**, cortados em metades
• 3-4 colheres (sopa) de azeite
• sumo de 1/2 limão
• 1 dente de alho picado finamente
• sal & pimenta branca moída no momento

* ou uma quantidade equivalente de atum fresco, cozido ao vapor

**  usei uns deliciosos ovos de codorniz cozidos "de curtume" - conservados em vinagre, uma especialidade tipicamente açoriana

Preparação

Colocar o azeite numa tigela pequena, juntamente com o alho picado. Reservar.

Levar os cubos de batata e de cenoura a cozer ao vapor (ou em água a ferver temperada de sal) por aproximadamente 10-12 minutos, ou até se apresentarem cozidos mas ainda firmes.

Transferir os legumes cozidos para uma tigela e temperar com sal fino. Deixar arrefecer por completo.

Entretanto, escorrer muito bem o atum e desfazer-lo em lascas não muito pequenas. Picar a salsa finamente.

Juntar as lascas de atum, as fatias de chalota e a salsa picada aos legumes cozidos e arrefecidos. Temperar com sal, pimenta branca, o azeite de alho e o sumo de limão. Envolver delicadamente.

Transferir o preparado para um prato de servir fundo. Guarnecer com as azeitonas e as metades de ovos.

Servir a salada fresca ou a temperatura ambiente, acompanhando com pão fresco.

Fonte : receita adaptada do livro O Peixe na Cozinha Açoriana e outras coisas mais, de Augusto Gomes - Angra do Heroísmo (Portugal)

Chalota : Echalote - Ramo : Maço - Codorniz : Codorna - Sumo : Suco - Pimenta : Pimenta do reino - Arrefecer : Esfriar

Bife à Regional

Este é um prato incontornável da bela ilha de São Miguel, onde se encontra em praticamente todos os restaurantes, do mais simples ao mais arrojado - sendo o famoso Alcides de Ponta Delgada reconhecido como o especialista. O bife regional - ou bife à micaelense - pode ser confeccionado com algumas variantes - vinho branco ou cerveja mas também whisky ou brandy, com ou sem ovo à cavalo, etc. -, mas não lhe pode faltar a imprescindível "pimenta da terra em calda" que lhe dá o seu sabor tão pungente e característico. Uma delícia para quem aprecia carne.

Ingredientes para 1 pessoa

• 1 bife de novilho (lombo, acém...) com 150-180 g
• 1/2 pimento de curtume*, escorrido e cortado em tiras
• 1 dente de alho laminado
• 1 folha de louro
• 50 ml de vinho branco seco (ou de cerveja)
• óleo q.b.
• 1 noz de manteiga com sal
• sal & pimenta moída no momento

* os pimentos ditos "de curtume" ou "pimentas da terra em calda" são uma especialidade tipicamente açoriana. Conservados em vinagre e sal marinho, dão um toque forte e picante a alguns pratos regionais, entre os quais o famosos bife à moda de São Miguel. Também costumam ser servidos a acompanhar petiscos.

Pimenta da terra em calda

Preparação

Aquecer um pouco de óleo numa frigideira anti-aderente. Dourar o bife de ambos os lados até obter o grau de cozedura desejado. Temperar com sal e pimenta.

Juntar o alho laminado e a folha de louro. Regar com o vinho branco e deixar evaporar um pouco. Adicionar as tiras de pimento.

Incorporar a manteiga, mexendo com uma colher de pau até obter um molho cremoso e brilhante, sem deixar ferver.

Empratar o bife, regando este com o molho da frigideira. Servir de imediato, acompanhando com batatas fritas em rodelas e salada mista.

Fonte : receita do chefe Luís Correia ligeiramente adaptada da publicação Guia Gastronómico de Portugal * Açores (Portugal)

Pimento : Pimentão - Pimenta : Pimenta do reino - Novilho : Boi

Cracas

Primas açorianas dos percebes continentais, as cracas são dos moluscos mais apreciados por estas bandas, juntamente com as lapas. Desenvolvem-se em colónias sobre as rochas do litoral de onde são arrancadas à martelada. Na Terceira, não é raro ver-las à venda à unidade - já cozidas - nas festas e touradas de Verão. Constituem um petisco muito fino e delicado com um incomparável sabor à mar. A melhor maneira de cozinhar cracas é de mergulhar-las ainda vivas e com os bicos virados para cima num grande volume de água do mar à ferver durante 40 minutos, sem retirar os musgos que lhes cobrem as cascas. Deixam-se arrefecer e extraem-se das cavidades com o auxílio de um prego dobrado; depois, bebe-se o molho que restou na cavidade esvaziada. Conservam-se muito bem - frescas - no congelador e é sempre tão estranho quanto divertido ver-las voltar à vida enquanto descongelam. Se não lhe for possível arranjar água do mar, pode usar a receita abaixo para cozinhar-las. Garanto que apesar do seu aspecto pouco apelativo, este é um petisco maravilhoso.

Ingredientes para 1 kg de cracas

• 1 kg de cracas
• 1 cebola descascada e cortada em quartos
• 5-6 dentes de alho esmagados com a pele
• 1 colher (sopa) de sal grosso marinho
• 2-3 hastes de salsa
• 2 malaguetas frescas, fatiadas
• 1 colher (café) de grãos inteiros de pimenta branca

Preparação

Encher uma panela grande com água. Juntar os quartos de cebola, os alhos, o sal, as malaguetas, a salsa e os grãos de pimenta. Levar a ferver.

Adicionar as cracas, com os bicos virados para cima. Deixar cozer por 40 minutos em lume médio-forte, sem tampa.

Retirar cuidadosamente as cracas da panela com o auxílio de uma escumadeira, tentando manter-las direitas para que conservem algum líquido.

Dispor as cracas num tabuleiro, com os bicos sempre virados para cima. Deixar arrefecer por completo.

Servir as cracas frias, acompanhando com pão torrado barrado de manteiga com sal.

Arrefecer : Esfriar - Pimenta : Pimenta do reino

Empada de coelho e espinafres

Esta receita inspirada pelas tradicionais empadinhas açorianas é da autoria de Eduardo Reis, um senhor que se tornou famoso pelos deliciosos petiscos que servia em tempos numa conhecida tasca da minha freguesia - o Porto Martins. Entretanto a tasca fechou mas ainda ninguém se esqueceu na ilha Terceira das iguarias que lá eram confeccionadas, ao ponto do canal televisivo RTP Açores divulgar uma série de programas intitulados Sabores do Atlântico - protagonizados por Eduardo Reis em pessoa, onde o cozinheiro aparecia em belíssimos cenários do grupo central, preparando pratos com base nos melhores produtos que o arquipélago tem para oferecer. A empada aqui apresentada é um belo exemplo de como se pode fazer evoluir de forma criativa e original uma especialidade regional tradicional com base em produtos locais, neste caso o coelho bravo que abunda no interior das ilhas, assim como o espinafre dito "do calhau", uma espécie selvagem que se desenvolve com profusão à beira mar, entre as rochas. A massa - areada e um tanto quebradiça - requer algum cuidado na sua manipulação. De resto, não é preciso ser-se um grande chefe para cozinhar esta maravilha. O resultado final - muito bom - compensa generosamente o trabalho.

Ingredientes para 6 pessoas

Massa

• 500 g de farinha de trigo + um pouco para polvilhar
• 1 colher (sobremesa) de fermento em pó
• 2 colheres (sopa) de açúcar
• 1 pitada de canela moída
• 2 ovos + 1 gema para pincelar
• 200 g de manteiga com sal, derretida e arrefecida

Recheio

• 1 coelho bravo (ou manso), cortado em pedaços
• 1 molho de espinafres selvagens, de preferência (espinafres de Nova-Zelândia)
• sal & pimenta moída no momento
• 4 dentes de alho
• 1 colher (chá) rasa de ervas de Provence
• 350 ml de vinho tinto de cheiro - morangueiro
• 4 colheres (sopa) de azeite
• 1 cebola grande, picada finamente
• 1 folha de louro
• 1 pitada de cominhos moídos

Preparação

Misturar o vinho com 3 dentes de alho previamente fatiados, as ervas, sal e pimenta. Adicionar os pedaços de coelho e envolver. Cobrir e deixar marinar no frigorífico durante pelo menos 3 horas - ou de um dia para o outro.

Preparar a massa, colocando a farinha numa tigela, juntamente com o fermento, o açúcar e a canela. Misturar muito bem.

Adicionar os ovos e a manteiga. Amassar com as mãos - ou com o auxílio de um robô de cozinha - até obter uma massa coesa e homogénea.

Formar 1 bola com 2/3 da massa e 1 mais pequena com a massa restante. Embrulhar em filme transparente e reservar no frigorífico.

Aquecer 2 colheres (sopa) de azeite num panela de fundo espesso. Refogar a cebola picada juntamente com a folha de louro até alourar ligeiramente, mexendo com frequência.

Adicionar os pedaços de coelho previamente escorridos - reservar a marinada. Dourar a carne de todos os lados por aproximadamente 10 minutos.

Temperar com os cominhos e envolver. Juntar a marinada e levar a ferver. Baixar o lume e cobrir com uma tampa. Cozinhar em lume brando por 45-50 minutos, ou até o coelho se apresentar bem tenro e o molho ter reduzido um pouco.

Retirar a panela do lume e deixar arrefecer. Descartar os ossos e desfiar grosseiramente a carne de coelho. Reservar.

Entretanto, arranjar os espinafres guardando apenas as folhas e as pontas mais tenras. Lavar e escorrer muito bem.

Aquecer o azeite restante juntamente com o dente de alho previamente picado numa caçarola ampla. Saltear os espinafres em lume forte até as folhas murcharem e não restar quase líquido nenhum. Retirar a caçarola do lume.

Envolver o coelho desfiado nos espinafres. Juntar 2 colheradas do molho restante no fundo da panela que serviu para o coelho. Misturar e rectificar os temperos. Reservar.

Pré-aquecer o forno a 200ºC. Preparar uma assadeira de paredes não muito altas - de barro ou de louça, quadrada ou redonda.

Estender a bola de massa maior sobre a bancada polvilhada de farinha com o auxílio de um rolo, formando um quadrado ou um disco, consoante o formato da assadeira.

Enrolar delicadamente a massa sobre o rolo e desenrolar na assadeira. Forrar o fundo e as laterais da assadeira com a massa, pressionando ligeiramente com a ponta dos dedos para que adira bem.

Preencher a caixa de massa com o preparado de coelho e espinafres.

Estender a bola de massa mais pequena da mesma maneira que anteriormente. Enrolar delicadamente a massa sobre o rolo e desenrolar sobre o recheio para formar a tampa. 

Pressionar em toda a volta com um garfo para fazer aderir. Picar a superfície da massa com os dentes do garfo e abrir um pequeno orifício no centro, introduzindo um rolo de papel vegetal ou de alumínio alimentar para formar uma chaminé.

Pincelar a massa com a gema e levar ao forno - a 200ºC - por aproximadamente 30-40 minutos, ou até a empada ficar firme e dourada.

Retirar a empada do forno e deixar repousar por 10-15 minutos. Eliminar a "chaminé" e cortar em 6 quadrados (ou fatias). Servir bem quente, com salada à gosto e azeitonas pretas para acompanhar.

Fonte : receita adaptada do livro-CD Sabores do Atlântico, de Eduardo Reis - Ed. Camâra do Comércio de Angra do Heroísmo (Portugal)

Arrefecida : Esfriada - Molho (de espinafres) : Maço - Frigorífico : Geladeira - Arrefecer : Esfriar - Papel vegetal : Papel manteiga - Tasca : Botequim

Torresmos de cabinho

Este é um daqueles pratos tradicionais que não tem grande aspecto mas que sabe maravilhosamente bem. Muito popular em todo o arquipélago dos Açores - com ligeiras variantes na sua confecção consoante as ilhas (e também com nomes diferentes como: torresmos de vinha de alhos, de pauzinho, etc.), é confeccionado com a parte mais gorda e larga do entrecosto de porco - ou entrecosto do cabo, de "cabinho", segundo o processo culinário clássico de confitar - ou seja, de cozinhar lentamente um ingrediente em gordura. Os "torresmos de cabinho" servem-se como prato principal mas também como petisco. Aparecem com frequência aos balcões dos cafés e das tascas de rua onde simplesmente se degustam desfiados à mão, sobre uma bela fatia de pão de milho ou de trigo. Uma delícia...!

Ingredientes para 4 pessoas

• 2 kg de entrecosto de porco - da parte mais gorda, larga e espessa
• 4 colheres (sopa) de massa de malagueta*
• 5 dentes de alho esmagados
• 250 ml de vinho de cheiro - ou morangueiro**
• 1/2 colher (café) de pimenta branca moída no momento
• 1/2 colher (café) de pimenta preta moída no momento
• sal
• 250 g de banha de porco 
• 1 e 1/2 colheres (sopa) de pimentão-doce (colorau)

* na falta desta, uma quantidade equivalente de massa de pimentão

** na falta deste, uma quantidade equivalente de vinho branco seco

Preparação

De véspera - ou pelo menos 3 horas antes da preparação, cortar o entrecosto em pedaços largos, deixando duas costelas para cada torresmo. Reservar.

Num prato fundo, misturar muito bem a massa de malagueta com os alhos esmagados, as pimentas moídas, o vinho de cheiro e uma pitada de sal.

Juntar os pedaços de carne e envolver. Cobrir e deixar repousar no frigorífico durante pelo menos 3 horas ou de um dia para o outro.

No momento da preparação, colocar a carne numa panela de fundo grosso juntamente com a marinada. Colocar a panela ao lume e adicionar a banha.

Cozinhar por aproximadamente 10 minutos em lume forte, ou até a carne ficar selada. Baixar o lume e cobrir com uma tampa. Cozinhar em lume muito brando por 2h45-3h00, ou até a carne se apresentar muito tenra e querer despegar-se dos ossos, mexendo delicadamente de vez em quando.

Rectificar o sal e polvilhar com o pimentão-doce. Misturar e cozinhar por mais 5 minutos em lume brando. Retirar a panela do lume e deixar repousar - com a tampa - por 10-15 minutos antes de servir.

Retirar os torresmos da gordura* e servi-los quentes como prato principal, acompanhando com salada e fatias de pão - de milho ou rústico. Ou então, servir frio, como petisco, acompanhando simplesmente com pão.

* a gordura - ou "pé de torresmo", uma vez solidificada - pode ser reutilizada na confecção de outros pratos, barrada sobre pão ou misturada com farinha de milho para confeccionar pão de torresmo, uns bolinhos salgados achatados típicos dos Açores.

Entrecosto : Costela - Pimenta : Pimenta do reino - Pimentão-doce, colorau : Páprica - Frigorífico : Geladeira - Tasca : Botequim

Tarte de mel

As colmeias do meu sogro - que vive no litoral alentejano - produzem um mel delicioso. Recentemente, recebemos algum. Estava com uma cor dourada e uma consistência fluída tão bonitas que não resisti em fazer esta tarte, que ficou exactamente com o sabor puro do mel. Um doce simples e maravilhoso...

Ingredientes para 2 tartes pequenas

• 500 g de mel líquido
• 200 g de manteiga com sal à temperatura ambiente + um pouco para untar
• 250 ml de leite
• 300 g de farinha

Preparação

Pré-aquecer o forno a 180ºC.

Untar duas tarteiras pequenas - com cerca de 20 cm de diâmetro - ou forra-las com papel vegetal. Reservar.

Colocar o mel no copo da batedeira. Juntar a manteiga e um pouco de leite. Bater lentamente.

Adicionar o leite restante e a farinha. Bater até obter uma massa homogénea que não cole.

Transferir o preparado para as formas e levar ao forno - a 180ºC - por 35-40 minutos, ou até as tartes se apresentarem douradas e começarem a descolar das paredes das formas.

Retirar as tartes do forno e deixar arrefecer por completo antes de desenformar e cortar. Servir à temperatura ambiente, acompanhando com gelado de baunilha ou fruta fresca cortada.

Fonte : receita adaptada do livro Sabores & Cozinha * Ao Encontro de Portugal, de Tessa Kiros - Ed. DK Civilização (Portugal)

Tarte : Torta - Papel vegetal : Papel manteiga - Descolar : Desgrudar - Arrefecer : Esfriar - Gelado : Sorvete

Carne assada das Manadas

Manadas - ou Santa Bárbara - é uma das freguesias mais antigas da belíssima ilha de São Jorge. Como em todo o arquipélago dos Açores, o culto do Espírito Santo continua lá bem vivo, com as suas festas e  os seus rituais. Esta receita - que se cozinha tradicionalmente em forno de lenha - "era antigamente levada para os Impérios e distribuída a quem por lá passava, acompanhada por massa sovada" - um pão doce típico dos Açores, explica a terceirense Zita Lima, autora de um livro de referência sobre culinária açoriana. Como a maior parte dos pratos de carne à moda antiga, este pode apresentar um aspecto um tanto rústico e pouco fotogénico, mas garanto que tem um sabor divinal. Cozinhada muito lentamente nos temperos aromáticos tão característicos das ilhas, a carne fica com uma consistência que derrete na boca e um aroma maravilhoso.

Ingredientes para 6 pessoas

• 1 pedaço de carne de vaca da perna, com osso ( aproximadamente 1,5 kg)
• 8 dentes de alho
• 1 colher (chá) de sal grosso marinho
• 2 colheres (sopa) de massa de malagueta*
• 1 colher (chá) de pimentão-doce
• 2 cebolas grandes, cortadas em rodelas
• 150 g de linguiça regional** cortada em rodelas 
• 100 g de toucinho fumado, cortado em palitos grossos
• 1 colher (chá) de pimenta da Jamaica em grão
• 1 l de vinho branco seco
• 250 ml de cerveja
• +/- 30 g de manteiga amolecida

* na falta desta, uma quantidade equivalente de massa de pimentão

** ou 150 g de chouriço de carne

Preparação

Limpar a carne de pele e sebos. Seca-la com papel absorvente e reservar.

Colocar 6 dos dentes de alho - cortados em pedaços - num almofariz, juntamente com o pimentão-doce, a massa de malagueta e o sal. Pisar tudo muito bem até obter uma pasta.

Esfregar a carne de maneira uniforme com a pasta. Deixar repousar durante pelo menos 3 horas, ou de um dia para o outro.

Espalhar as rodelas de cebola e os alhos restantes - previamente fatiados - no fundo de uma assadeira de barro ou de esmalte.

Juntar as rodelas de linguiça, os palitos de toucinho e os grãos de pimenta da Jamaica inteiros. Colocar o pedaço de carne por cima.

Deitar vinho branco em quantidade suficiente para chegar ao nível da carne. Cobrir a assadeira com uma folha de alumínio alimentar.

Levar ao forno - sem pré-aquecer - por 3h15-3h30, à 160ºC. Virar a carne de vez em quando, pincelando com um pouco de manteiga. Sempre que isso for necessário, acrescentar mais vinho branco para o molho não secar.

Aproximadamente à meio da cozedura, regar com a cerveja. Remover a folha de alumínio 1 hora antes do final da cozedura para a carne tostar e o molho apurar e engrossar.

Desligar o forno e deixar repousar dentro do forno apagado durante 7-10 minutes. Servir directamente na assadeira, bem quente, acompanhando com massa doce (massa sovada, pão doce...) ou pão de trigo rústico.

Fonte : receita adaptada do livro Cozinha Açoriana, de Zita Lima - Ed. Everest (Portugal)

Pimentão-doce : Páprica - Chouriço : Lingüiça portuguesa - Almofariz : Pilão - Papel absorvente : Papel toalha - Fumado : Defumado

Entrecosto com laranja à moda de São Miguel

Ainda recentemente confirmei aqui o quanto gosto do sabor da carne de porco combinada com laranja. Aliás, esta não é a primeira receita do tipo que publico. Uma deliciosa sugestão da conhecida escritora culinária Tessa Kiros, que obteve a receita num restaurante de Ponta Delgada onde almoçou aquando da sua viagem pela paradisíaca ilha de São Miguel.

Ingredientes para 4 pessoas

• 1 kg de entrecosto de porco - não muito gordo, cortado em pedaços pequenos
• 125 ml de azeite
• 125 ml de vinho branco seco
• 2 folhas de louro
• 3 laranjas
• 1 cebola grande, picada finamente
• 3 dentes de alho picados finamente
• 3 colheres (sopa) de polpa de tomate
• 1 colher (sopa) de massa de malagueta*
• 1 pitada de malagueta seca, moída
• sal & pimenta moída no momento

* ou, na falta desta, 2 colheres (sopa) de massa de pimentão

Preparação

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Espremer o sumo de uma das laranjas. Descascar e cortar as restantes em quartos. Reservar.

Aquecer 3 colheres (sopa) de azeite numa caçarola ampla. Juntar os pedaços de entrecosto e cozinhar até ficarem bem tostados de todos os lados.

Adicionar as folhas de louro. Temperar com sal e pimenta. Regar com o sumo de laranja e o vinho branco. Deixar ferver por 2-3 minutos e retirar a caçarola do lume.

Aquecer o azeite restante numa frigideira pequena. Refogar a cebola picada até alourar ligeiramente. Juntar os alhos picados e refogar por mais 1 minuto.

Adicionar a polpa de tomate e levar a ferver. Acrescentar a massa de malagueta e a malagueta moída. Envolver muito bem e retirar a frigideira do lume.

Transferir os pedaços de entrecosto para uma assadeira ampla, numa só camada. Regar com o molho da caçarola.

Dispor um quarto de laranja em cada canto da assadeira e espalhar os restantes por entre os pedaços de entrecosto. Adicionar o preparado de tomate por entre os pedaços de entrecosto e os quartos de laranja.

Levar ao forno - a 180ºC - por aproximadamente 30 minutos, ou até a carne se apresentar bem dourada e estaladiça - mas ainda com molho.

Retirar a assadeira do forno e servir de seguida. Acompanhar com batatinhas douradas ou feijão verde com batata à portuguesa.

Fonte : receita adaptada do livro Sabores e Cozinha * Ao Encontro de Portugal, de Tessa Kiros - Ed. D.K. Civilização (Portugal)

Entrecosto : Costela, costelinha - Pimenta : Pimenta do reino - Sumo : Suco - Pimenta : Pimenta do reino

Bolo de anona

A anona - ou coração-de-boi, coração-de-negro, fruta do conde... - é uma fruta tropical bastante comum e apreciada nos arquipélagos da Madeira e dos Açores. Tem uma polpa densa e branca de sabor suave muito agradável que se come com uma colher. As suas folhas também podem ser usadas para chá. Além do seu sabor delicioso, parece que a anona tem virtudes extraordinárias no tratamento de muitos males, entre os quais o cancro...

Tenho a sorte de contar uma bonita anoneira entre as árvores do jardim, que me deu uma profusão de belos frutos durante todo o Inverno. A maior parte foi consumida ao natural, mas existindo várias receitas doces usando anonas, não resisti à tentação de experimentar fazer este bolo ao estilo madeirense. Fica muito bom, com uma consistência húmida e fofa. Um doce simples e perfeito para acompanhar uma chávena de chá ou de café...

Ingredientes para 6-8 pessoas

• 1 anona, grande e madura
• 250 g de farinha de trigo
• 225 g de açúcar
• 125 g de margarina manteiga à temperatura ambiente
• 3 ovos grandes (claras e gemas separadas)
• 50 ml de leite
• raspa da casca de 1 limão pequeno
• 1 colher (chá) bem cheia de fermento em pó
• manteiga e farinha para a forma

Preparação

Pré-aquecer o forno a 170ºC. Untar uma forma redonda de chaminé com manteiga e polvilhar com farinha; reservar.

Abrir a anona no sentido longitudinal. Retirar a polpa para uma tigela com o auxílio de uma colher. Descartar as sementes e picar - ou triturar - a polpa. Reservar.

Bater muito bem o açúcar com a manteiga até obter um creme. Juntar as gemas e voltar a bater muito bem.  Adicionar a polpa da anona, a raspa de limão e o leite; bater novamente.

Incorporar a farinha previamente peneirada com o fermento aos poucos, batendo sempre.

Bater as claras em castelo firme. Envolver delicadamente as claras no preparado, sem bater, levantando de baixo para cima com o auxílio de uma espátula.

Transferir o preparado para a forma. Levar ao forno - a 170ºC - por 45 minutos. Verificar a cozedura do bolo com um palito ou uma lâmina fina.

Retirar o bolo do forno e deixar repousar durante 5 minutos antes de desenformar delicadamente sobre uma grelha. Deixar arrefecer por completo antes de fatiar.

Fonte : receita adaptada da revista TeleCulinária nº1472 (Portugal)

Claras em castelo : Claras em neve - Arrefecer : Esfriar