Carne espiritual

(com e sem Bimby)

Não conheço - ainda - pessoalmente a Susana, autora do maravilhoso blog No Soup For You, mas é daquelas pessoas pelas quais senti logo uma simpatia inexplicável. Gosto do que ela expressa no blog e do que se adivinha da sua personalidade, simplesmente. O livro de culinária que escreveu veio ainda reforçar as minhas primeiras impressões. Velocidade Colher * Entre Tachos e Bimby é uma obra cheia de vida, de inteligência e de frescura, além de conter receitas tão deliciosas quanto infalíveis, que se use ou não a Bimby. Este prato onde o habitual bacalhau é substituído por carne desfiada foi a primeira que testei. Em casa, todos adoraram a sua textura fofa e o seu sabor reconfortante.

Ingredientes para 6 pessoas

• 400 g de batatas, descascadas e cortadas em cubos 
• 200 g de cenoura, descascada e cortada em pedaços 
• leite q.b. 
• sal & pimenta preta moída no momento 
• 1 pitada de noz-moscada 
• 1 cebola, cortada em quartos 
• 2 dentes de alho 
• 25 g de azeite 
• 400 g de sobras de carne cozinhada, desfiada - ou a mesma quantidade de carne de novilho magra, picada no talho
• 100 g de cogumelos frescos - tipo Paris, cortados em quartos 
• 120 g de pão de véspera 
• maionese q.b. 
• 50 g de queijo da ilha ralado

Preparação (Bimby)

Colocar os cubos de batata e os pedaços de cenoura no copo. Juntar 200 g de leite e cozinhar 30 min./ 90ºC/ vel. 1. 

Temperar com sal, pimenta e a noz-moscada. Triturar 20 seg./ vel. 4. Transferir o puré para uma tigela grande e reservar. 

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Colocar os pedaços de pão numa tigela e embeber com um pouco de leite quente. 

Colocar os quartos de cebola, o alho e o azeite no copo limpo. Picar 5 seg./ vel. 5. 

De seguida, refogar durante 5 min./ Varoma/ vel. 1. 

Juntar a carne desfiada e os cogumelos. Cozinhar 6 min./ 100ºC, vel. 1/ inversa.

Adicionar o pão e programar 1 min./ 100ºC/ vel. 2/ inversa. 

Juntar o preparado ao puré reservado e envolver muito bem com uma espátula ou uma colher de pau. 

Transferir o preparado para um tabuleiro de forno. Alisar a superfície com uma espátula e cobrir com uma camada fina de maionese. 

Polvilhar com o queijo ralado e levar ao forno - a 180ºC - durante cerca de 30 minutos, ou até dourar.

Deixar repousar no forno desligado durante 8-10-minutos antes de servir. Acompanhar com salada mista.

***

Sem Bimby

Cozer os pedaços de batata e de cenoura em água a ferver temperada de sal até ficarem tenros. 

Escorrer muito bem e reduzir em puré com o auxílio de um passe-vite. 

Colocar o puré num tacho, em lume brando. Juntar leite aos poucos, mexendo com uma colher de pau, até obter um puré cremoso e consistente. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada. Mexer muito bem e reservar.

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Colocar os pedaços de pão numa tigela e embeber com um pouco de leite quente.

Picar finamente a cebola e os alhos. Refogar no azeite aquecido em lume médio até a cebola ficar transparente, mexendo com frequência para não deixar queimar.

Adicionar a carne desfiada e os quartos de cogumelo. Cozinhar durante aproximadamente 5-6 minutos, mexendo de vez em quando.

Envolver o pão embebido em leite e retirar do lume. Misturar muito bem o preparado com o puré reservado.

Transferir o preparado para um tabuleiro de forno. Alisar a superfície com uma espátula e cobrir com uma camada fina de maionese. 

Polvilhar com o queijo ralado e levar ao forno - a 180ºC - durante cerca de 30 minutos, ou até dourar.

Deixar repousar no forno desligado durante 8-10-minutos antes de servir. Acompanhar com salada mista.

Fonte : receita adaptada do livro Velocidade Colher * Entre Tachos e Bimby, de Susana Gomes - Ed. Bertrand (Portugal)

Bimby : Thermomix - Pimenta : Pimenta do reino - Novilho : Boi - Carne picada : Carne moída - Talho : Açougue - Pão de véspera : Pão amanhecido - Passe-vite : Passapuré

Pasticcio

O pasticcio é um prato de massa no forno bastante popular na Grécia como na Itália. Lembra um pouco lasanha feita com massa fusilli. 

Ingredientes para 4-5 pessoas

• 250 g de massa fusilli (parafuso)
• 4 colheres (sopa) de natas
• azeite para untar
• sal

Molho

• 2 colheres (sopa) de azeite
• 1 cebola, picada finamente
• 2 dentes de alho, picados finamente
• 3-4 folhas grandes de manjericão, picadas
• 1 pimento vermelho, cortado em cubos pequenos
• 500 g de carne de novilho, picada no talho
• 1 lata pequena de tomate em pedaços (+/- 400 g)
• 100 ml de vinho branco seco
• 1 colher (sobremesa) de orégãos secos
• 50 g de anchovas em azeite, escorridas e esmagadas
• sal & pimenta preta moída no momento

Cobertura

• 300 g de iogurte grego natural
• 3 ovos
• 1 pitada de noz-moscada moída
• 40 g de queijo parmesão da ilha, ralado em fios

Preparação

Levar a massa a cozer "al dente" num grande volume de água a ferver temperada de sal. Escorrer a massa e colocar esta numa tigela. Envolver as natas e reservar.

Entretanto, preparar o molho. Aquecer o azeite e refogar a cebola picada juntamente com os cubinhos de pimento durante aproximadamente 3 minutos, em lume médio.

Juntar o alho e refogar durante mais 1 minuto. Adicionar a carne picada e continuar a refogar, mexendo sempre, até ficar bem solta e com uma cor acastanhada.

Adicionar os tomates e o vinho branco. Deixar levantar fervura em lume médio. Baixar o lume e deixar fervilhar durante aproximadamente 20 minutos, ou até espessar, mexendo de vez em quando.

Juntar o manjericão, os orégãos e as anchovas esmagadas, mexendo sempre. Temperar com sal e pimenta e retirar a caçarola do lume. Reservar.

Pré-aquecer o forno a 190ºC. Untar uma assadeira com azeite e reservar.

Numa tigela, bater muito bem o iogurte com os ovos e a noz-moscada. Reservar.

Espalhar metade da massa cozida no fundo da assadeira. Cobrir com metade do preparado de carne. Repetir a operação mais uma vez com os ingredientes restantes.

Espalhar a cobertura por cima e polvilhar com o queijo ralado. Levar ao forno - a 190ºC - durante 25-30 minutos, ou até ficar gratinado.

Deixar repousar 10 minutos no forno desligado antes de servir. Acompanhar com salada.

Ver a receita adaptada para a Bimby

Natas : Creme de leite - Pimento : Pimentão - Carne picada : Carne moída - Novilho : Boi - Talho : Açougue - Orégãos : Orégano - Anchova : Enchova, aliche - Pimenta : Pimenta do reino

Rolo de carne ao vapor

Apesar de leve, esta receita de rolo de carne ao vapor não deixa de ser saborosa. Ainda gosto mais deste prato frio, no dia seguinte, com uma salada a acompanhar. Ou até simplesmente como guarnição de sandes.

Ingredientes para 4-5 pessoas

• 700 g de carne picada no talho - 70% novilho, 30% porco
• 2 tomates, cortados em rodelas finas
• 1 cebola, picada finamente
• 2 dentes de alho, picados finamente
• 1 ovo grande
• pão ralado q.b.
• 1 fio de azeite
• 1/2 ramo de salsa
• 1 boa pitada de cominhos em pó
• sal & pimenta preta moída no momento

Preparação

Colocar a carne picada numa tigela funda. Juntar a cebola, os alhos, a salsa previamente picada e o ovo. Temperar com os cominhos, sal e pimenta. Misturar muito bem com o auxílio de um garfo, mas sem esmagar demasiado a carne.

Adicionar 1/2 copo de pão ralado e voltar a misturar, polvilhando com mais um pouco até obter um preparado maleável. Cobrir a tigela com filme transparente e reservar no frigorífico durante 20 minutos.

Estender uma folha de papel vegetal sobre a bancada. Despejar o preparado de carne por cima. Com o auxílio da folha de papel, moldar um cilindro de tamanho adaptado ao da cesta para cozedura ao vapor.

Transferir delicadamente o rolo para a cesta - com a folha de papel por baixo. Recortar o papel de maneira a que este se adapte a cesta. Regar com o fio de azeite.

Cobrir a superfície e as laterais do rolo de carne com as rodelas de tomate, pressionando com as pontas dos dedos para que adiram.

Encher uma panela com água até aos 2/3. Encaixar a cesta por cima e cobrir com uma tampa. Levar a ferver. Deixar ferver durante 45-50 minutos.

Retirar delicadamente o rolo de carne da cesta e deixar repousar durante pelo menos 5 minutos antes de fatiar e servir.

Degustar quente ou frio, acompanhando com arroz branco e cogumelos salteados, por exemplo.

Carne picada : Carne moída - Talho : Açougue - Novilho : Boi - Pão ralado : Farinha de rosca - Ramo : Maço - Pimenta : Pimenta do reino - Frigorífico : Geladeira - Sandes : Sanduíche - Papel vegetal : Papel manteiga

Boeuf Bourguignon da escola Le Cordon Bleu

O boeuf bourguignon é um dos ex-libris da culinária tradicional francesa. Gosto tanto deste estufado generoso e reconfortante que já experimentei quase todas as versões, como aqui e ainda aqui. Todavia, ainda não tinha publicado a minha favorita, a da prestigiada escola de culinária Le Cordon Bleu, fundada em Paris em 1895. Uma receita muito boa e nada complicada, apesar do tempo de preparação demorado e da lista de ingredientes - que pode parecer longa. Mas vale a pena experimentá-la, pois o resultado é delicioso. Aliás, apesar da foto não ter saído grande coisa, resolvi publicá-la na mesma, a pedido de várias famílias. Para preparar com vagar e carinho durante um fim de semana chuvoso...

Ingredientes para 4-5 pessoas

Marinada

• 2 cenouras, cortadas em pedaços de 1 cm
• 1 cebola grande, cortada em pedaços de 1 cm
• 2 dentes de alho, esmagados
• 1 ramo de cheiros*
• 3 colheres (sopa) de conhaque - ou de aguardente velha, brandy...
• 10 grãos inteiros de pimenta preta
• 1 l de vinho tinto de Borgonha - ou outro vinho tinto encorpado de boa qualidade
• 2 colheres (sopa) de óleo azeite

• 1 kg de carne de novilho para estufar ou assar**, cortada em cubos médios
• 1 colher (sopa) bem cheia de concentrado de tomate
• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 400 ml de caldo de carne forte e encorpado
• 3-4 cebolas, cortadas em rodelas finas
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 1/2 colher (sopa) de açúcar
• 150 g de cogumelos frescos - tipo champignons de Paris, limpos e cortados em quartos
• 2 colheres (sopa) de alho picado finamente
• 240 g de toucinho fumado - bacon, cortado em palitos finos ou em cubos pequenos
• salsa fresca picada q.b.
• sal 
• azeite & manteiga q.b.

* 1 folha de louro + 1 pedaço de pau de aipo + 1 pé de alecrim + 1 pé de tomilho + 3 pés de salsa. Tudo bem atado com fio de cozinha.
** chambão, chã de fora...

Preparação

Preparar a marinada. Colocar os cubos de carne numa tigela grande e funda. Juntar os pedaços de cenoura, a cebola, os alhos esmagados, o ramo de cheiros, o conhaque, os grãos de pimenta, o vinho tinto e o azeite.

Misturar muito bem e cobrir com filme transparente. Reservar no frigorífico de um dia para o outro.

Coar o líquido da marinada para dentro de um tacho; juntar o caldo de carne ao tacho. Separar os vegetais, a carne e o ramo de cheiros. Secar a carne com papel absorvente e reservar.

Ferver o líquido da marinada durante 6-8 minutos. Eliminar a espuma que se vai formando com o auxílio de uma espumadeira. Retirar do lume e reservar.

Aquecer um pouco de azeite e de manteiga numa panela de ferro fundido ou de barro. Juntar 1/3 da carne e saltear até ficar bem selada e dourada. Retirar a carne da panela e reservar. Recomeçar a operação com a carne restante, em duas vezes. Reservar a carne.

Refogar as rodelas de cebola na panela durante 5-6 minutos - ou até ficarem macias. Adicionar os vegetais da marinada e refogar mais um pouco, até ficarem ligeiramente dourados. Polvilhar com o açúcar e envolver.

Juntar os pedaços de carne, assim como o concentrado de tomate. Envolver e polvilhar com a farinha. Mexer durante aproximadamente 2 minutos.

Regar com a marinada e adicionar o ramo de cheiros. Levar a ferver e baixar o lume. Cobrir com uma tampa. Deixar cozinhar em lume brando durante 2-3 horas, ou até a carne ficar muito tenra, mexendo de vez em quando.

Entretanto, aquecer a colherada de manteiga numa frigideira. Saltear os cogumelos com uma pitada de sal e o alho picado até ficarem com uma cor acastanhada. Retirar do lume e reservar.

Grelhar os palitos de toucinho noutra frigideira, em seco, até ficarem levemente dourados. Reservar.

Juntar os cogumelos e o toucinho a panela pouco antes do final da cozedura. Rectificar os temperos. Retirar a panela do lume e deixar repousar de um dia para outro. 

Voltar a aquecer em lume brando - ou no forno. Descartar o ramo de cheiros. Polvilhar com salsa picada antes de servir - bem quente, acompanhando com puré de batata caseiro e pão torrado.

Fonte : receita adaptada do livro Le Cordon Bleu * Cozinha Regional Francesa - Ed. H.F. Ullmann (Portugal)

Ramo de cheiros : Buquê garni - Pimenta : Pimenta do reino - Novilho : Boi - Concentrado de tomate : Extrato de tomate - Aipo : Salsão

Chili con carne

Este prato oriundo do Texas - e não do México, como muitos pensam - foi um dos primeiros que eu soube cozinhar nos meus tempos de estudante, pois é fácil, rápido e económico. Uma típica comida de conforto para aqueles dias onde não estamos virados para grandes complicações nem requintes.

Ingredientes para 4 pessoas

• 500 g de carne de novilho, picada no talho
• 1 lata grande de feijão vermelho - 800 g
• 1 lata pequena de tomate pelado em pedaços - 400 g
• 1 pimento verde, cortado em cubos pequenos
• 1 cebola, picada finamente
• 2 dentes de alho, picados finamente
• 2 malaguetas secas pequenas, picadas finamente
• 40 ml de azeite
• 1 colher (chá) rasa de cominhos moídos
• 1 colher (chá) de orégãos secos
• sal & pimenta preta moída no momento
• 2 colheres (sopa) de coentros picados
• 2 colheres (sopa) de queijo cheddar ralado

Preparação

Passar o feijão por água fria corrente e deixar escorrer.

Aquecer o azeite num tacho. Juntar a cebola picada, os alhos, as malaguetas e os cubos de pimento. Refogar durante 5-7 minutos em lume médio-alto, mexendo com frequência para não deixar queimar.

Adicionar os tomates em pedaços juntamente com a calda destes. Envolver e refogar durante mais 5 minutos, mexendo.

Juntar a carne picada e misturar muito bem. Mexer constantemente durante 5 minutos para a carne não formar grumos. 

Temperar com sal, os cominhos e os orégãos. Envolver e cobrir com uma tampa. Baixar o lume e cozinhar durante 25 minutos, mexendo de vez em quando.

Adicionar o feijão e envolver delicadamente. Rectificar os temperos e cozinhar durante mais 5 minutos. Retirar do lume.

Polvilhar com os coentros picados e o queijo ralado. Servir de seguida, acompanhando com arroz branco.

Ver a receita para Bimby

Carne picada : Carne moída - Novilho : Boi - Pimento : Pimentão - Orégãos : Orégano

Lasanha de pão à bolonhesa

Em primeiro lugar, desejo um feliz ano novo a quem me visita. No que me toca, espero que 2013 seja bem melhor que 2012 e que me permita andar por aqui com mais frequência. Obrigada pelo vosso apoio, caros visitantes. Foi muito importante para me ajudar a ultrapassar este período sombrio.

A proposta de hoje surgiu da necessidade de aproveitar um pão duro de tipo caseiro que andava pela bancada da cozinha. Todavia, julgo que também resulta bem com pão de forma. Esta "lasanha" económica e reconfortante fica ainda melhor preparada de véspera e reaquecida, se conseguirem resistir ao seu delicioso cheirinho à saída do forno, claro !

Ingredientes para 6 pessoas

• aproximadamente 500 g de fatias de pão, não muito espessas, sem a côdea - ou uma quantidade equivalente de pão de forma
• 1 cebola média, picada finamente
• 2 dentes de alho, picados finamente
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 400 g de carne de novilho picada
• 1 pitada de cominhos em pó
• 1 pitada de malagueta seca, moída
• sal
• 150 g de queijo ralado em fios*

Molho de tomate

• 1 lata grande de tomate pelado em pedaços (800 g)
• 1 cebola grande, picada grosseiramente
• 2 dentes de alho, picados grosseiramente
• 2 colheres (sopa) de azeite
• sal & pimenta preta moída no momento
• 1 colher (chá) de orégãos
• 1 colher (chá) rasa de açúcar granulado

* usei uma mistura de queijo flamengo e de queijo São Jorge, mas também ficam bem parmesão, gruyère, emmental, mozzarella...

Preparação

Preparar o molho de tomate. Colocar o azeite, a cebola e os alhos picados num tacho. Refogar em lume médio durante 5-6 minutos, mexendo com frequência para não deixar queimar.

Adicionar o tomate aos pedaços com o respectivo molho. Temperar com sal, pimenta, o açúcar e os orégãos. Refogar por mais 5 minutos, mexendo.

Cobrir com uma tampa e baixar o lume. Deixar cozinhar em lume brando durante 30 minutos, mexendo de vez em quando. Rectificar os temperos no final da cozedura.

Pré-aquecer o forno a 180ºC.

Entretanto, preparar a carne. Colocar o azeite numa caçarola de saltear e aquecer em lume médio. Juntar a cebola e os alhos picados. Refogar durante 5 minutos, sem deixar queimar.

Adicionar a carne picada e envolver muito bem, mexendo durante uns minutos para que a carne não forme grumos. Temperar com os cominhos, a malagueta seca, sal e pimenta. Envolver.

Cobrir com uma tampa e baixar o lume. Cozinhar durante 15 minutos - ou até a carne ficar dourada, mexendo com frequência. 

Retirar o molho do lume e triturar com o auxílio do liquidificador ou da varinha mágica até se apresentar cremoso e homogéneo. Reservar.

Cobrir o fundo de uma assadeira com uma camada de fatias de pão. Regar de maneira uniforme com 1/3 do molho de tomate e cobrir com metade do preparado de carne. Cobrir com mais uma camada de fatias de pão, metade do molho de tomate restante e a carne restante.

Terminar com uma camada de fatias de pão regadas com o molho de tomate restante. Polvilhar com o queijo ralado.

Levar ao forno - a 180ºC - durante aproximadamente 25-30 minutos, ou até a superfície se apresentar bem dourada. Servir bem quente, com uma salada de folhas.

Côdea : Crosta - Novilho : Boi - Carne picada : Carne moída - Pimenta : Pimenta do reino - Orégãos : Orégano - Queijo flamengo : Queijo prato - Mozzarella : Mussarela - Varinha mágica : Mixer

Bifes com molho de limão, alho e salsa

Uns simples bifes realçados por um delicado molho de limão...

Ingredientes para 4 pessoas

• 500 g de bifes de novilho - ou de escalopes de vitela, pequenos e finos
• 4 colheres (sopa) de azeite
• 2 dentes de alho, picados finamente
• 100 ml de vinho branco seco
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 1/2 limão - sumo e raspa
• 4 colheres (sopa) de salsa fresca, picada
• farinha
• sal & pimenta moída no momento

Preparação

Bater os bifes com um martelo de cozinha - ou embrulhar estes em filme transparente e bater com um rolo da massa. Temperar com sal e pimenta.

Passar os bifes por farinha. Sacudir-los para eliminar o excedente de farinha.

Aquecer o azeite numa frigideira anti-aderente. Juntar os bifes e deixar dourar por 2 minutos de cada lado.

Retirar os bifes da frigideira e reservar estes num prato, cobertos com uma folha de alumínio alimentar.

Adicionar o alho e a raspa de limão à frigideira que serviu para os bifes. Regar com o vinho branco e o sumo de limão. Levar a borbulhar, raspando o fundo da frigideira com uma colher de pau ou uma espátula.

Incorporar a manteiga em lume brando, mexendo sempre até obter um molho cremoso e brilhante, sem deixar ferver. Polvilhar com a salsa picada.

Voltar a colocar os bifes na frigideira, assim como os sucos que foram largando no prato. Cozinhar apenas o tempo que for necessário para que os bifes fiquem quentes.

Distribuir os bifes pelos pratos previamente aquecidos e regar com o molho da frigideira. Servir de imediato, acompanhando com legumes cozidos ao vapor, por exemplo.

Fonte : receita adaptada da revista Continente Magazine nº10 (Portugal)

Novilho : Boi - Pimenta : Pimenta do reino - Sumo : Suco

Boeuf Bourguignon simplificado

Oriundo da região de Borgonha - famosa pelos seus vinhos e a sua culinária tradicional, o boeuf bourguignon é sem dúvida um dos pratos mais emblemáticos da cozinha francesa clássica. Existem várias formas de preparar esta delícia. E receitas que juntam muito mais ingredientes - como toucinho, cogumelos, etc. Há também quem prefira usar o forno, como nesta receita. E até já me aconteceu passar dois dias a preparar um boeuf bourguignon segundo o modo de fazer das prestigiadas escolas Le Cordon Bleu [não tirei fotos nesse dia pois tinha convidado amigos para almoçar; por essa simples razão é que ainda não publiquei a receita]. Aqui vai a forma de obter um resultado infalível e satisfatório sem gastar muito tempo entre tachos e panelas. Todavia, aconselho que prepare o prato na véspera e que o reserve na panela de um dia para o outro; desse modo, ainda ficará mais apurado e saboroso.

Ingredientes para 4 pessoas

• 900 g de carne de novilho para estufar - chambão, cachaço..., cortada em cubos médios
•  sal & pimenta preta moída no momento
• 55 ml de azeite
• 4 cebolas, cortadas em rodelas finas
• 2 colheres (sopa) de farinha
• 225 ml de vinho tinto encorpado de boa qualidade
• caldo de carne forte q.b.
• 6 cenouras, cortadas em rodelas não muito finas
• 1 dente de alho, ligeiramente esmagado
• 1 ramo de cheiros*
• salsa fresca picada

* 1 haste de alecrim, 1 haste de tomilho, 1 folha de louro, 2-3 hastes de salsa, tudo atado com fio de cozinha

Preparação

Temperar os cubos de carne com sal e pimenta. Aquecer o azeite numa panela grande de fundo espesso. Juntar aproximadamente 1/3 da carne e deixar dourar bem de todos os lados em lume forte. Retirar a carne da panela com uma espumadeira e reservar. Repetir o processo com a carne restante, em duas vezes.

Adicionar as rodelas de cebola à panela. Baixar o lume para médio e refogar durante aproximadamente 10 minutos, ou até as cebolas se apresentarem tenras e douradas. Polvilhar com a farinha e cozinhar por mais 4-5 minutos, mexendo sempre.

Regar com o vinho tinto e levar a ferver, raspando o fundo da panela com uma colher de pau ou uma espátula.

Juntar a carne reservada, assim como as rodelas de cenoura, o alho e o ramo de cheiros. Adicionar caldo de carne em quantidade suficiente para cobrir a carne por 1/3.

Levar a ferver e baixar o lume. Cobrir com uma tampa e deixar cozinhar em lume brando durante 2 horas, ou até a carne ficar muito tenra a ponto de se separar com um garfo, mexendo e raspando o fundo da panela de 20 em 20 minutos. Sempre que isso for necessário, eliminar a espuma que se vai formando.

Descartar o ramo de cheiros e o dente de alho no final da cozedura. Rectificar os temperos. Desligar o lume e deixar repousar - com a tampa - durante 10-15 minutos. Polvilhar com salsa picada à gosto e servir, acompanhando com puré de batata caseiro ou massa fresca.

Fonte : receita adaptada do livro Les Halles Cookbook, de Anthony Bourdain - Ed. Leya * Livros d'Hoje (Portugal)

Novilho : Boi - Pimenta : Pimenta do reino - Ramo de cheiros : Buquê garni - Fio de cozinha : Barbante - Espumadeira : Escumadeira - Massa : Macarrão

Sopa chinesa de carne, verduras e massa

Saudável, nutritiva e equilibrada - mas sobretudo muito saborosa, uma sopa asiática é sempre uma óptima opção para um jantar leve e reconfortante, servida como prato principal. Uma receita entre muitas, confeccionada com verduras da estação...

Ingredientes para 4 pessoas

• 225 g de bife de novilho, cortado em tiras pequenas
• 1 dente de alho, espremido
• 2 chalotas francesas, picadas finamente
• 3 colheres (sopa) de molho de soja
• 1 colher (chá) de óleo de sésamo
• 225 de massa de ovo chinesa (noodles)
• sal
• 1 l de caldo de carne
• 3-4 mini maçarocas de milho de conserva*, lavadas, escorridas e cortadas em pedaços médios
• 2 cebolas de rama, cortadas em pedaços - com a parte verde
• 125 g de brócolos, separados em pequenos floretes
• 1 pitada de malagueta seca moída

 * na falta destas, 100 g de grãos de milho doce de conserva, lavados e escorridos

Preparação

 Colocar as tiras de carne numa tigela, juntamente com o alho espremido, as chalotas picadas, o molho de soja e o óleo de sésamo. 

Envolver muito bem. Cobrir a tigela com filme transparente e deixar repousar durante 30 minutos.

Entretanto, levar a massa a cozer chinesa a cozer durante 2-3 minutos em água a ferver temperada de sal. Escorrer a massa e reservar.

Dispor o caldo de carne numa panela e levar a ferver. Adicionar as tiras de carne, assim como todos os ingredientes da marinada.

Juntar os pedaços de milho, as cebolas de rama e os brócolos. Cobrir com uma tampa e cozinhar em lume brando por 7-10 minutos, ou até a carne e os legumes se apresentarem cozidos. Retirar a panela do lume.

Dividir a massa por tigelas. Cobrir com a sopa e polvilhar com um pouco de malagueta moída. Servir de seguida.

Fonte : receita adaptada de O Livro completo do Wok - Parragon Books (Portugal)

Massa : Macarrão - Equilibrado : Balançeado - Novilho : Boi - Chalota : Echalote - Molho de soja : Shoyu - Sésamo : Gergelim - Cebola de rama : Cebolinha verde - Brócolos : Brócolis

Hambúrgueres embrulhados

Uns hambúrgueres no frigorífico, umas embalagens de massa folhada e pouco mais...? A refeição não precisa de ser triste nem monótona só por essa razão. Até se pode tornar em algo de tão saboroso quanto original. Cozinhados em cru em embrulhos de massa folhada com a leve humidade dos vegetais, estes hambúrgueres diferentes ficam impecavelmente macios e cheios de sabor...

Ingredientes para 4 pessoas

• 2 placas quadradas de massa folhada, descongeladas à temperatura ambiente
• 4 hambúrgueres de novilho de muito boa qualidade, crus
• 1 cebola pequena, cortada em meias-luas finas
• 1/2 pimento vermelho, cortado em tiras finas
• um fio de azeite
• sal & pimenta moída no momento
• 4 fatias finas de queijo emmental - ou flamengo, cheddar...
• 4 rodelas finas de chourição - ou de paio
• 1 ovo batido com um pouquinho de leite

Preparação

Pré-aquecer o forno a 200ºC. Forrar um tabuleiro de forno com uma folha de papel vegetal e reservar.

Aquecer um fio de azeite numa frigideira anti-aderente e juntar as meias-luas de cebola. Refogar em lume médio até amolecerem.

Adicionar as tiras de pimento e refogar por mais 5 minutos, mexendo. Retirar a frigideira do lume e reservar.

Cortar cada placa de massa folhada em dois rectângulos. Distribuir metade da preparação de cebola e de pimento num canto de cada rectângulo de massa folhada.

Sobrepor os hambúrgueres. Temperar com sal e pimenta. Cobrir com uma rodela de chourição e uma fatia de queijo. Terminar com o preparado de cebola e pimento restante. 

Humedecer ligeiramente as bordas da massa folhada em toda a volta com a ponta dos dedos molhados. Fechar, formando quadrados. Pressionar ligeiramente em toda a volta com os dentes de um garfo para que a massa adira bem.

Colocar os embrulhos no tabuleiro e pincelar cada um com um pouco da mistura de ovo e de leite.

Levar ao meio do forno - a 200ºC - por aproximadamente 20-25 minutos, ou até a massa folhada se apresentar bem dourada e crescida.

Retirar os hambúrgueres do forno e deixar repousar durante 3-5 minutos antes de servir. Acompanhar com batatas assadas com ervas à americana e/ou salada à gosto.

Novilho : Boi - Pimento : Pimentão - Frigorífico : Geladeira - Pimenta : Pimenta do reino - Queijo flamengo : Queijo prato - Chourição : Lingüiça portuguesa de largo diâmetro - Papel vegetal : Papel manteiga

Tajine de novilho com grão-de-bico

Um tajine - ou tagine - é simplesmente um guisado à marroquina confeccionado num bonito recipiente de barro. Existem inúmeras receitas, básicas ou mais elaboradas, com carnes de praticamente todo o tipo, peixe, ovos, vegetais... As especiarias típicas usadas na culinária do Magrebe fazem toda a diferença.

Ingredientes para 4 pessoas

• 700 g de carne de novilho para cozer ou assar, cortada em cubos médios
• 1 cebola grande, picada finamente
• 2 cenouras grandes, cortadas em rodelas
• 1 lata grande de grão-de-bico (800 g)
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 1/2 ramo de salsa
• 1/2 ramo de coentros frescos
• 1 colher (café) de canela moída
• 1 colher (café) de gengibre em pó
• 1 colher (chá) de pimentão-doce
• 1 colher (chá) de açafrão-da-Índia (curcuma)
• caldo de carne q.b.
• sal & pimenta moída no momento

Preparação

Colocar o azeite, a cebola e os cubos de carne numa panela - de barro, de preferência. Levar ao lume, mexendo de vez em quando, durante 20 minutos.

Adicionar as rodelas de cenoura. Temperar com sal, pimenta, a canela, o gengibre, o pimentão-doce e o açafrão-da-Índia. Misturar muito bem.

Deitar caldo de carne em quantidade suficiente para cobrir os ingredientes. Levar a ferver e baixar o lume. Cobrir com uma tampa e cozinhar em lume brando por 2 horas, ou até a carne se apresentar bem tenra, mexendo de vez em quando.

Entretanto, lavar e escorrer muito bem o grão-de-bico. Picar a salsa e os coentros.

10 minutos antes do final da cozedura, juntar o grão-de-bico ao preparado de carne e polvilhar com as ervas picadas. Se isso for necessário, acrescentar um pouquinho de água. Rectificar os temperos.

Desligar o lume e deixar repousar - com a tampa - durante 10 minutos antes de servir.

Fonte : receita adaptada do blog Montpellier 34 (França)

Novilho : Boi - Ramo : Maço - Pimentão-doce : Páprica - Pimenta : Pimenta do reino

Bifes enrolados à moda de Coimbra

Além de saborosa e reconfortante, esta receita clássica também fica muito bonita no prato. Porque os olhos também comem...

Ingredientes para 4 pessoas

• 4 bifes de vitela ou de novilho, grandes e finos
• 4 fatias finas de presunto
• 8 fatias finas de chourição
• 2 dentes de alho, picados finamente
• 1 cebola, picada finamente
• 50 g de manteiga
• 1 lata pequena de tomate em pedaços (400 g)
• 150 ml de vinho branco seco
• sal & pimenta moída no momento

Preparação

Espalmar muito bem os bifes com o auxílio de um martelo de cozinha - ou embrulhar os bifes em filme transparente e bater com um rolo da massa. Temperar com sal e pimenta.

Cobrir cada bife com uma fatia de presunto e duas fatias de chourição. Enrolar os bifes em forma de charutos, apertando bem. Prender as bordas com palitos de madeira e reservar.

Aquecer a manteiga numa caçarola. Refogar a cebola picada juntamente com os alhos por 5-6 minutos, mexendo com frequência.

Adicionar o tomate assim como a calda deste e envolver. Regar com o vinho branco e levar a ferver. Baixar o lume. Temperar com sal e pimenta. Cobrir com uma tampa e cozinhar em lume brando durante 8 minutos, mexendo de vez em quando.

Juntar os bifes enrolados ao molho de tomate e cobrir novamente com a tampa. Deixar estufar em lume brando por aproximadamente 20 minutos, virando os bifes de vez em quando.

Retirar os bifes da caçarola e descartar os palitos. Fatiar finamente os bifes e colocar estes numa travessa, com o molho ao lado. Servir de imediato, acompanhando com puré de batata caseiro ou legumes cozidos.

Novilho : Boi - Presunto : Presunto defumado, prosciutto - Chourição : Lingüiça portuguesa grossa - Pimenta : Pimenta do reino

Massa à bolonhesa rápida

Bolonhesa não costuma ser um prato rápido por definição...? Não se o cozinharmos seguindo a receita italiana genuína, rica e deliciosa. Se tivermos pouco tempo pela frente para preparar o jantar, podemos fazer batota e usar esta, muito mais rápida e fácil, mas todavia saborosa e satisfatória...

Ingredientes para 3-4 pessoas

• 1 colher (sopa) de manteiga
• 1 colher (sopa) de azeite
• 1 cenoura ralada
• 1 cebola, picada finamente
• 2 dentes de alho, picados finamente
• 350 g de carne de novilho, picada no talho
• 1 lata pequena de tomate pelado inteiro (400 g)
• 120 ml de leite
• 1 folha de louro
• 1/2 colher (chá) de tomilho seco
• 1 pitada de noz-moscada moída
• sal & pimenta moída no momento
• 500 g de massa tagliatelle - ou fettuccine, fresca
• queijo parmesão são jorge ralado (opcional)

Preparação

Aquecer a manteiga juntamente com o azeite numa caçarola, em lume médio. Juntar a cebola picada, os alhos e a cenoura ralada. Refogar por 2-3 minutos.

Envolver a carne picada e refogar por mais 5 minutos, mexendo constantemente. Adicionar os tomates pelados com a respectiva calda, esmagando grosseiramente estes com uma colher de pau.

Juntar o leite, a folha de louro e o tomilho. Temperar com sal, pimenta e a moscada. Misturar muito bem e baixar o lume. Cobrir com uma tampa e deixar cozinhar em lume brando por 20 minutos, mexendo de vez em quando.

Entretanto, levar a massa a cozer "al dente" num grande volume de água a ferver temperada de sal. Escorrer a massa, reservando aproximadamente 120 ml da água de cozedura num copo. Voltar a colocar a massa no tacho onde cozeu.

Adicionar o molho de carne à massa e misturar delicadamente com uma pinça ou dois garfos. Se o molho parecer muito seco, juntar um pouco da água de cozedura reservada.

Distribuir o preparado por pratos fundos previamente aquecidos. Polvilhar eventualmente com um pouco de queijo ralado e servir de imediato.

Fonte : receita adaptada do livro Everyday Food * Great Food Fast, de Martha Stewart - Clarkson Potter Publishers (E.U.A.)

Massa : Macarrão - Tagliatelle : Talharim - Novilho : Boi - Carne picada : Carne moída - Talho : Açougue - Pimenta : Pimenta do reino

Fricadelles

Agora popularizada pela bonita e hilariante comédia Bienvenue chez les Ch'tis - Bem-vindo ao Norte, a região francesa Nord-Pas de Calais sofreu durante muito tempo de uma imagem pouco convidativa. Fuligem das minas abandonadas, fábricas têxteis fechadas, desemprego, pasmaceira, miséria, clima pouco ameno são apenas alguns dos clichés. E no entanto, tem muitos encantos, esse Norte, como cidades lindas e gentes calorosas, muito acolhedoras. Uma simpatia que se traduz na cozinha tradicional daquela região, tão simples e generosa como os seus habitantes. Estas fricadelles vêm de lá, por exemplo...

Ingredientes para 4-5 pessoas

• 200 g de miolo de pão de véspera
• 250 ml de leite
• 500 g de carne de novilho de 1ª qualidade, picada no talho
• 1 ovo grande
• 1 colher (sopa) de farinha
• 4 colheres (sopa) de concentrado de tomate
• 2 chalotas francesas, picadas finamente - ou 1/2 cebola roxa
• 2 colheres (sopa) de salsa fresca, picada
• sal & pimenta moída no momento
• 1 colher (sopa) de óleo
• 1 colher (sopa) de manteiga - ou de margarina

Preparação

Colocar o miolo de pão previamente esfarelado numa tigela e regar com o leite. Deixar embeber.

Dispor a carne picada numa tigela grande. Juntar o miolo de pão previamente escorrido e muito bem espremido, assim como o ovo.

Adicionar a farinha, o concentrado de tomate, as chalotas picadas e a salsa. Temperar com sal e pimenta. Misturar com o auxílio de um garfo até obter um preparado homogéneo e bem ligado.

Dividir o preparado em oito porções e moldar bolas entre as palmas da mão. Achatar depois as bolas para formar "hambúrgueres".

Aquecer o óleo juntamente com a manteiga numa frigideira anti-aderente. Juntar as fricadelles e deixar dourar de ambos os lados em lume médio, virando a meio da cozedura.

Escorrer sobre papel absorvente e servir de seguida, com salada ou outro acompanhamento à gosto.

Pão de véspera : Pão amanhecido - Carne picada : Carne moída - Novilho : Boi - Talho : Açougue - Concentrado de tomate : Extrato de tomate - Chalota : Echalote - Pimenta : Pimenta do reino

Bife hamburguês (hambúrguer original)

Não são raras as vezes onde me apetece voltar as origens da cozinha, àqueles sabores simples e primitivos que tinham os alimentos há umas décadas atrás, antes das cadeias de restaurantes internacionais uniformizarem os paladares. Este, por exemplo, é o "hambúrguer" tal como era servido nos restaurantes da velha Europa no início do século passado, muito antes de se tornar num símbolo da restauração rápida do outro lado do Atlântico, popularizado na sua origem pelos imigrantes alemãs na América. Antigamente, o consumo de carne bovina era muito reduzido. Não é de admirar no entanto que uma comida que nos pareça tão trivial de hoje em dia - como um simples bife picado - fosse em 1910 um prato burguês que praticamente só se degustava em restaurantes. A receita aqui apresentada pertence a uma obra prima da gastronomia francesa - e internacional, o Guide Culinaire do mestre Auguste Escoffier, o chef genial que instaurou todas as bases da alta cozinha de hoje, inclusivamente na organização e na modernização do serviço nos restaurantes - em cozinha como na sala. Apesar da sua simplicidade, este hambúrguer genuíno não precisa de pão açucarada nem tão pouco de molhos para saber bem. Basta-lhe a suavidade de uma simples cebola frita em manteiga para ficar delicioso...

Ingredientes para 2-4 pessoas

• 400 g de bife de novilho de 1ª qualidade, picado no talho
• 1 ovo
• 1 cebola picada finamente
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 1 fio de óleo
• sal & pimenta moída no momento
• 1 pitada de noz-moscada moída
• farinha q.b.

Preparação

Aquecer metade da manteiga numa frigideira pequena, em lume médio. Refogar a cebola picada até amolecer, sem deixar tomar cor, mexendo com frequência. Reservar.

Colocar a carne picada numa tigela grande. Juntar o ovo, assim como metade da cebola refogada. Temperar com sal, pimenta e a noz-moscada. Misturar muito bem com o auxílio de um garfo.

Dividir o preparado em quatro porções idênticas. Moldar os bifes, enrolando cada porção em forma de bola e depois achatando com a palma da mão ou uma espátula.

Passar os hambúrgueres de ambos os lados por um pouquinho de farinha. Aquecer a manteiga restante juntamente com o óleo numa frigideira, em lume médio. 

Dourar os hambúrgueres dos dois lados até obter o grau de cozedura desejado. Escorrer sobre papel absorvente.

Distribuir os hambúrgueres pelos pratos e guarnecer com a cebola refogada restante - previamente aquecida. Acompanhar com batatinhas douradas, pickles de pepino (cornichons) e salada de folhas.

Fonte : receita adaptada do livro Escoffier * Le Guide Culinaire - Ed. Flammarion (França)

Novilho : Boi - Carne picada : Carne moída - Talho : Açougue - Pimenta : Pimenta do reino - Papel absorvente : Papel toalha

Pãezinhos recheados à provençal

Esta é daquelas receitas familiares à moda antiga que cozinhavam as avós francesas, pois podiam assim alimentar uma família inteira com ingredientes económicas usados em pequenas quantidades, além de reciclarem o pão seco da véspera, tal como faziam as avós portuguesas com as fatias recheadas. Uns pãezinhos tão bons quanto rápidos e fáceis de preparar.

Ingredientes para 6 pessoas

• 6 pãezinhos (papo-seco, bola, baguete...)
• leite q.b.
• 250 g de carne de novilho, picada no talho*
• 250 g de carne de porco, picada no talho*
• 2 cebolas pequenas, picadas finamente
• 2 cenouras pequenas, picadas finamente
• 1 boa pitada de malagueta seca moída
• 1 colher (chá) de ervas de Provence
• 1 colher (sopa) de salsa fresca picada
• 3 dentes de alho esmagados
• 5 colheres (sopa) de azeite
• sal & pimenta moída no momento

* ou 500 g de sobras de carne cozinha, picada

Preparação

Pré-aquecer o forno a 220ºC.

Cortar a parte superior dos pães. Esvaziar os pães, retirando o miolo para uma tigela pequena. Humedecer o miolo de pão com um pouquinho de leite e reservar.

Aquecer 1 colher (sopa) de azeite numa frigideira. Refogar as cebolas e as cenouras picadas por aproximadamente 5 minutos, sem deixar queimar. Retirar a frigideira do lume e reservar.

Colocar as carnes picadas numa tigela grande, juntamente com o miolo de pão previamente espremido. Adicionar o refogado de cebola e cenoura.

Temperar com as ervas de Provence, a salsa picada, a malagueta moída, sal e pimenta. Misturar muito bem com o auxílio de um garfo até obter uma preparação homogénea e bem ligada. Reservar.

Colocar o azeite restante numa frigideira, juntamente com os dentes de alho esmagados. Aquecer em lume médio-baixo, mexendo sempre por 5-7 minutos, sem deixar que o alho ganhe cor. Retirar a frigideira do lume.

Pincelar os pães por dentro e por fora com o azeite de alho e colocar-los num tabuleiro. Rechear os pães com o preparado de carne, pressionando bem para o recheio não se esfarelar.

Levar ao forno por 12-15 minutos, a 220ºC. Retirar o tabuleiro do forno e servir de seguida, acompanhando com salada mista.

Carne picada : Carne moída - Novilho : Boi - Talho : Açougue - Pimenta : Pimenta do reino - Baguete : Pão francês - Pão de véspera : Pão amanhecido

Bife à Regional

Este é um prato incontornável da bela ilha de São Miguel, onde se encontra em praticamente todos os restaurantes, do mais simples ao mais arrojado - sendo o famoso Alcides de Ponta Delgada reconhecido como o especialista. O bife regional - ou bife à micaelense - pode ser confeccionado com algumas variantes - vinho branco ou cerveja mas também whisky ou brandy, com ou sem ovo à cavalo, etc. -, mas não lhe pode faltar a imprescindível "pimenta da terra em calda" que lhe dá o seu sabor tão pungente e característico. Uma delícia para quem aprecia carne.

Ingredientes para 1 pessoa

• 1 bife de novilho (lombo, acém...) com 150-180 g
• 1/2 pimento de curtume*, escorrido e cortado em tiras
• 1 dente de alho laminado
• 1 folha de louro
• 50 ml de vinho branco seco (ou de cerveja)
• óleo q.b.
• 1 noz de manteiga com sal
• sal & pimenta moída no momento

* os pimentos ditos "de curtume" ou "pimentas da terra em calda" são uma especialidade tipicamente açoriana. Conservados em vinagre e sal marinho, dão um toque forte e picante a alguns pratos regionais, entre os quais o famosos bife à moda de São Miguel. Também costumam ser servidos a acompanhar petiscos.

Pimenta da terra em calda

Preparação

Aquecer um pouco de óleo numa frigideira anti-aderente. Dourar o bife de ambos os lados até obter o grau de cozedura desejado. Temperar com sal e pimenta.

Juntar o alho laminado e a folha de louro. Regar com o vinho branco e deixar evaporar um pouco. Adicionar as tiras de pimento.

Incorporar a manteiga, mexendo com uma colher de pau até obter um molho cremoso e brilhante, sem deixar ferver.

Empratar o bife, regando este com o molho da frigideira. Servir de imediato, acompanhando com batatas fritas em rodelas e salada mista.

Fonte : receita do chefe Luís Correia ligeiramente adaptada da publicação Guia Gastronómico de Portugal * Açores (Portugal)

Pimento : Pimentão - Pimenta : Pimenta do reino - Novilho : Boi

Rolo de carne à Wellington

Esta  receita - deliciosa e diferente - de rolo de carne tira a sua inspiração do famoso "beef Wellington", um prato tradicional britânico constituído por rosbife assado embrulhado em massa folhada ou quebrada.

Ingredientes para 4-6 pessoas

• 600 g de carne de novilho magra, picada no talho
• 1 cebola pequena, picada finamente
• 2 dentes de alho picados finamente
• 1 cenoura pequena, cortada em cubos muito pequenos
• 3/4 chávena* de ervilhas frescas ou descongeladas
• 75 g de bacon chouriço de carne, picado
• 1 colher (café) de tomilho seco
• 2 ovos
• sal & pimenta moída no momento
• pão ralado q.b.
• 1 rolo de massa folhada
• azeite q.b.
• 120 ml de vinho branco seco
• 1 folha de louro

* 1 chávena (xícara) = um volume de aproximadamente 240 ml

Preparação

Aquecer 1 colher (sopa) de azeite numa frigideira. Refogar a cebola picada com o alho até amolecer. 

Juntar o chouriço picado, os cubinhos de cenoura e as ervilhas. Cozinhar em lume médio por 5-7 minutos, mexendo de vez em quando. Temperar com sal e pimenta. Retirar a frigideira do lume e reservar.

Numa tigela grande, misturar muito bem a carne picada com um dos ovos e um pouco de pão ralado - a quantidade suficiente para ligar. Temperar com sal, pimenta e o tomilho. Adicionar o preparado de legumes e chouriço; envolver.

Estender uma folha de papel vegetal ou de alumínio alimentar sobre a bancada. Despejar o preparado em cima e formar um cilindro firme e compacto, usando o papel vegetal para moldar.

Transferir o rolo de carne para uma assadeira, colocando o papel vegetal no fundo desta. Regar com um bom fio de azeite e o vinho branco. Juntar o louro e deixar repousar por 15-30 minutos.

Entretanto, pré-aquecer o forno a 190ºC. Levar o rolo de carne ao forno - a 190ºC - por aproximadamente 30 minutos.

Estender a massa folhada sobre a bancada e forrar um tabuleiro com papel vegetal. Reservar.

Retirar o tabuleiro do forno e escorrer delicadamente o rolo de carne. Dispor o rolo de carne sobre a massa folhada. Fechar a massa sobre o rolo de carne como se fosse um embrulho e transferir para o tabuleiro. Pincelar com o ovo restante previamente batido.

Levar ao forno - a 190ºC - por mais 15-20 minutos, ou até a massa ficar dourar e estaladiça. Retirar do forno e deixar repousar por 7-10 minutos antes de fatiar e servir. Acompanhar com legumes cozidos e batatinhas douradas.

Fonte : receita ligeiramente adaptada da revista Blue Cooking nº54 (Portugal)

Carne picada : Carne moída - Novilho : Boi - Talho : Açougue - Chouriço : Lingüiça portuguesa - Pimenta : Pimenta do reino - Pão ralado : Farinha de rosca - Papel vegetal : Papel manteiga