Rillettes de porco com especiarias

(Bimby)

As rillettes são uma espécie de paté com uma consistência fibrosa muito agradável. Sou viciada nelas. Como não as encontra à venda na Terceira, costumo fazê-las em casa. Esta receita com mais especiarias que a tradicional ficou excelente.

Ingredientes para 2-3 frascos

• 150 g de banha de porco
• 300 g de entremeada, cortada em pedaços pequenos
• 300 g de rojões de porco
• 600 g de água
• 2 colheres (chá) de sal
• 5 g de folhas de salsa
• 5 g de folhas de coentros
• 1 folha de louro
• 1 colher (chá) de ervas de Provence
• 5 grãos de pimenta preta
• 1 cravinho da Índia
• 1 colher (chá) de gengibre em pó

Preparação

Colocar 80 g de banha no copo, assim como os pedaços de entremeada e os rojões. Saltear 5 min./ Varoma/ vel. 1.  

Adicionar a água e o sal. Cozinhar 50 min./ Varoma/ vel. 1.

Juntar a salsa, os coentros, as ervas de Provence, os grãos de pimenta, o cravinho, o gengibre e a folha de louro. Programar 30 min./ Varoma/ vel. 1, sem o copo medidor mas com a Varoma sobre a tampa para evitar os salpicos.

Remover a folha de louro. Triturar 6 seg. / vel. 6. Distribuir as rillettes por frascos previamente esterilizados. 

Colocar a banha restante no copo limpo. Derreter 4 min./ 100ºC/ vel. 2.  

Verter a banha derretida sobre as rillettes e fechar hermeticamente os frascos. Deixar arrefecer por completo antes de consumir. 

Acompanhar com pão fresco - ou torrado - e cornichons (pickles de pepino).

Fonte : receita adaptada da revista Bimby * Dezembro de 2012

Ver a receita tradicional

Entremeada : Barriga de porco -  Pimenta : Pimenta do reino - Frasco : Vidro - Bimby : Thermomix

Caril verde de mexilhões à tailandesa

Com o sol e o calor, petiscos e refeições mais ligeiras são bem vindos. Cá em casa, apreciamos muito mexilhões e já os cozinhamos de inúmeras maneiras, mas esta receita exótica e aromática é sem dúvida uma das nossas favoritas.

Ingredientes para 4 pessoas

• 430 ml de leite de coco
• 1 e 1/2 colher (sopa) de pasta de caril verde
• 1 talo de erva-limeira* - citronela, erva-limão...
• 1 folha de lima kaffir - ou de lima, limão...
• 1 colher (sopa) de molho de peixe
• 1 kg de mexilhões frescos
• ervas frescas, picadas - manjericão, cebolinho e coentros

* na falta desta, substituir pela casca finamente ralada de um limão ou de uma lima

 

Preparação

Arranjar os mexilhões num alguidar cheio de água fria, eliminando as barbas e raspando os musgos das cascas. Escorrer e reservar.

Misturar 60 ml de leite de coco e a pasta de caril verde numa frigideira wok ou numa caçarola de saltear ampla. Aquecer em lume médio.

Esmagar o talo de erva-limeira com a superfície plana da lâmina de uma faca grande. Adicionar a wok, assim como a folha de lima.

Deixar fervilhar em lume médio durante aproximadamente 5 minutos, mexendo de vez em quando.

Incorporar o leite de coco restante, 125 ml de água e o molho de peixe, misturando bem. Aumentar o lume.

Juntar os mexilhões e cobrir com uma tampa. Cozinhar em lume forte até os mexilhões começarem a abrir, sacudindo a wok para difundir o calor. Cozinhar durante aproximadamente 6 minutos, ou até os mexilhões estarem todos bem abertos.

Transferir os mexilhões para pratos fundos, descartando qualquer um que não esteja aberto. Regar com o molho e polvilhar com ervas picadas à gosto. Servir de seguida, com pão torrado.

Ver a receita para Bimby

Fonte : receita ligeiramente adaptada do livre Cozinha Boa e Fácil * Peixe & Marisco, de Chuck Williams - Ed. Círculo de Leitores (Portugal)

Mexilhão : Marisco - Caril : Curry - Molho de peixe : Nam plá - Erva-limeira : Capim-limão - Cebolinho : Cebolinha verde

Paté de salmão fumado

Um paté fresco e leve que se prepara em poucos minutos. Óptimo para acompanhar um copo de vinho branco gelado e dois dedos de conversa...

Ingredientes para 1 ramequim

• 120 g de fatias de salmão fumado, cortadas em pedaços
• 50 g de queijo-creme - tipo Philadelphia ou Valformoso
• 1 colher (café) rasa de mostarda inglesa - ou de mostarda de Dijon
• sumo de 1/2 limão
• 1 pitada de malagueta seca moída + um pouco para decorar
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 1 colher (chá) de cebolinho picado

Preparação

Colocar os pedaços de salmão fumado, o queijo-creme e a mostarda num copo medidor. Triturar com a varinha mágica até obter um creme homogéneo.

Juntar o sumo de limão, o azeite e a malagueta. Triturar durante uns segundos para misturar.

Transferir o preparado para uma taça ou um ramequim. Decorar com malagueta seca moída e o cebolinho picado.

Cobrir com filme transparente e reservar no frigorífico até ao momento de servir. Acompanhar com pão torrado ou tostinhas.

Paté : Patê - Sumo : Suco - Cebolinho : Cebolinha verde - Ramequim : Ramekin - Varinha mágica : Mixer - Frigorífico : Geladeira

Crepes de vegetais à chinesa

Esta foi mais uma maneira de aproveitar crepes que o meu marido fez em grande quantidade durante um fim de semana, uma versão pessoal dos que são geralmente servidos como entrada na maior parte dos restaurantes chineses de Portugal. Cá em casa, foram o prato principal de uma refeição vegetariana.

Ingredientes para 8 unidades

• 8 crepes
• manteiga q.b.
• óleo q.b.
• 1 cebola grande, picada finamente
• 1 cenoura grande, ralada grosseiramente
• 1 alho-francês grande - só a parte branca, cortado em meias-luas finas
• 100 g de rebentos de soja - passados por água fria corrente e bem escorridos se forem de conserva
• 1 ramo de cebolinho, picado
• 1 colher (sopa) bem cheia de molho de soja
• sal
• 2 ovos grandes, batidos
• pão ralado q.b.

Preparação

Preparar os crepes como explicado aqui. Reservar.

Aquecer 1 colher (sopa) de óleo juntamente com 1 colher (sopa) de manteiga numa frigideira ampla. Saltear a cebola picada e as meias-luas de alho-francês em lume forte durante 2-3 minutos.

Juntar a cenoura ralada e os rebentos de soja. Saltear durante mais 2-3 minutos - os vegetais devem ficar ligeiramente crocantes.

Temperar com o molho de soja e um pouco de sal. Envolver o cebolinho picado e retirar a frigideira do lume.

Colocar os crepes sobre a bancada e distribuir o preparado de vegetais por estes. Fechar os crepes, formando pacotinhos rectangulares. Passar cada crepe por ovo batido e depois por pão ralado.

Aquecer um pouco de óleo e de manteiga numa frigideira grande. Adicionar os crepes com as dobras viradas para baixo. Fritar de ambos os lados até ficarem dourados e estaladiços, virando os crepes apenas uma vez.

Escorrer muito bem sobre papel absorvente e servir de seguida, acompanhando com salada de alface.

Crepe : Panqueca - Alho-francês : Alho-porró - Rebento de soja : Broto de feijão - Cebolinho : Cebolinha verde - Ramo : Maço - Molho de soja : Shoyu - Pão ralado : Farinha de rosca - Papel absorvente : Papel toalha

Lapas grelhadas à moda dos Açores

Muitas vezes ignoradas em Portugal continental - onde abundam pelas costas, no entanto - as lapas são um dos petiscos mais apreciados nos Açores - e também na Madeira. Na ilha Terceira, existem muitas receitas para preparar-las e até há quem só goste delas cruas e vivas, ao natural. Mas a forma mais popular de as cozinhar consiste em grelhar-las segundo esta receita, comum a todo o arquipélago. Costumo usar o grelhador do forno para tal, mas quem preferir, pode recorrer à churrasqueira ou até ao bico do fogão, utilizando uma chapa com ranhuras para o efeito. Deliciosas, as lapas têm um sabor a mar ímpar, que combina muito bem com os temperos tipicamente açorianos: massa de malagueta, manteiga com sal e alho. Aconselho as lapas médias para esta receita, as maiores sendo mais borrachudas e as pequenas prestando-se melhor a outros tipos de preparações, como o arroz ou o pão de lapas, por exemplo. Prepare-se para uma grande descoberta gastronómica, tão simples quanto boa...!

Ingredientes : lapas frescas - vivas, manteiga com sal cortada em pedacinhos, alho picado finamente, massa de malagueta (na falta desta, massa de pimentão misturada com um pouco de piripiri).

Limpar muito bem as lapas, removendo a eventual areia. Colocar-las num grelhador com ranhuras que possa ir ao forno - ou colocar-las numa assadeira com uma camada de areia no fundo para que se segurem sem verter o molho. Pré-aquecer o grelhador do forno no máximo.

Sobre cada lapa, dispor uma colher (café) de massa de malagueta e polvilhar com um pouquinho de alho picado*. Terminar com um pedacinho de manteiga.

Levar a grelhar debaixo do grelhador do forno até as lapas despegarem das conchas - por aproximadamente 5 minutos. Retirar do forno e servir de imediato, acompanhando com pão fresco.

* Na ilha de São Jorge, junta-se também uma semente inteira de cominhos a cada lapa

Piripiri : pimenta - Semente : Grão

Jaquinzinhos fritos à moda dos Açores

Para mim, este petisco é sinónimo de pescarias com os amigos em manhãs de Domingo banhadas de sol, Verão e convívio. Costumo colocar a fritadeira no pátio para evitar cheiros desagradáveis na cozinha e fritamos os peixes, enquanto bebemos umas cervejas frescas ou uns copos de vinho branco gelado, tudo em farta e boa companhia. O que distingue os peixinhos fritos açorianos dos continentais, é o uso de farinha de milho amarela. Esta impede que os jaquinzinhos se desfaçam na fritadeira, mas, sobretudo, dá-lhes uma textura rija e crocante ímpar. Foi o meu amigo Fernando P. - pescador amador experiente e excelente cozinheiro - que me ensinou este truque. Experimente só uma vez panar peixe com farinha de milho antes de o fritar e nunca mais vai querer ouvir falar em farinha de trigo ou em pão ralado! Uns peixinhos deliciosos, que se devoram com os dedos, da cabeça até à cauda.

Ingredientes

• peixinhos miúdos - tipo carapaus, etc., acabados de pescar, limpos e arranjados
• farinha de milho amarela
• sal
• óleo para fritar, de boa qualidade - amendoim, girassol...
• sumo de limão - opcional
• batatas-doces cozidas - ou assadas na brasa, para acompanhar
• pão de milho, para acompanhar

Preparação

Temperar os peixinhos com sal e deixar repousar durante aproximadamente 20 minutes.

Numa fritadeira, aquecer bastante óleo a 175ºC.

Passar os peixinhos um por um em farinha de milho. Sacudir ligeiramente para eliminar o excesso de farinha.

Fritar os peixinhos - proceder em várias vezes para que a temperatura do óleo não baixe - até se apresentarem dourados e crocantes.

Escorrer muito bem sobre papel absorvente. Aromatizar eventualmente com umas gotas de sumo de limão.

Servir de seguida, acompanhando com batata-doce cozida com a pele - ou assada na brasa em alumínio alimentar e fatias finas de broa de milho.

Jaquinzinhos : Peixes miúdos - Farinha de milho : Fubá, semolina - Sumo : Suco - Pão ralado : Farinha de rosca

Mexilhões de escabeche

Mexilhão é sem dúvida um dos meus petiscos favoritos. Aqui segue uma maneira clássica de cozinhar este humilde mas delicioso fruto do mar, à boa maneira espanhola.

Ingredientes para 4 pessoas

• 1 kg de mexilhões frescos
• 3 dentes de alho, picados finamente
• 1/2 pimento vermelho, picado em cubos muito pequenos
• 200 ml de vinho branco seco
• 100 ml de água
• 3 colheres (sopa) de azeite
• 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
• 1 colher (sopa) de cebola, picada finamente
• 1 colher (sopa) de salsa fresca, picada finamente
• sal & pimenta preta moída no momento

Preparação

Arranjar muito bem os mexilhões em água fria, raspando as cascas e eliminando fios, barbas, etc. Deixar escorrer.

Transferir os mexilhões para uma caçarola de saltear. Polvilhar com o alho picado e os cubinhos de pimento. Regar com o vinho branco e a água.

Cobrir com uma tampa e aquecer em lume forte. Cozinhar por 4-5 minutos em lume forte - ou até as conchas ficarem abertas, sacudindo a caçarola de vez em quando para difundir o calor. Apagar o lume e reservar.

Colocar o azeite, o vinagre, sal, pimenta, a cebola picada e a salsa num frasco. Fechar hermeticamente com a tampa e sacudir energicamente até ficar tudo bem misturado. Reservar.

Remover a concha superior de cada mexilhão. Transferir os mexilhões para um prato de servir numa só camada e salpicar generosamente com o preparado anterior.

Servir de seguida, acompanhando com pão fresco.

Fonte : receita adaptada do livro Sabores do Mundo * Espanha, de Sergio Vasquez - Ed. Círculo de Leitores (Portugal)

Mexilhões : Mariscos - Pimento : Pimentão - Frasco : Vidro - Pimenta : Pimenta do reino

Asas de frango douradas

O meu marido adora petiscar asas de frango. Habitualmente, costumo preparar-las usando uma famosa receita norte-americana, mas desta vez, resolvi variar um pouco. Este não é um petisco dietético, mas faz bem à alma talvez precisamente por essa mesma razão. Porque não se come todos os dias. As asas de frango ficam bem douradas e estaladiças, com um discreto mas agradável aroma de caril e limão. Para comer com os dedos, a acompanhar uma cerveja bem fresca ou um copo de vinho branco...

Ingredientes para 3-4 pessoas

• 1 kg de asas de frango
• sal & pimenta moída no momento
• 1 colher (chá) de caril em pó
• 2 colheres (sopa) de salsa fresca, picada
• sumo de 1/2 limão
• 1 cebola picada finamente
• 2 dentes de alho picados finamente
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 300 ml de caldo de galinha quente
• 1 prato de farinha
• 2 ovos grandes, batidos
• 1 prato de pão ralado
• óleo para fritar
• rodelas de limão para guarnecer

Preparação

Secar as asas de frango com papel absorvente. Com o auxílio de uma faca bem afiada, descartar as pontas bicudas*. Separar as duas partes de cada asa com a faca.

Colocar as asas num recipiente fundo. Temperar com sal, pimenta, o caril, a salsa picada e o sumo de limão. Misturar muito bem e cobrir com filme transparente. Deixar tomar gosto no frigorífico durante 1 hora.

Aquecer o azeite num tacho. Refogar a cebola picada juntamente com os alhos até alourarem. Adicionar as asas de frango e refogar por mais 2-3 minutos.

Regar com o caldo de galinha e levar a ferver. Baixar o lume e cobrir com uma tampa. Deixar estufar em lume brando por 10 minutos.

Retirar as asas de frango do tacho com uma espumadeira. Deixar escorrer e amornar.

Passar as asas de frango pela farinha, pelos ovos batidos e, por final, no pão ralado. Aquecer algum óleo numa frigideira ampla.

Fritar as asas de frango no óleo de ambos os lados até se apresentarem bem douradas e crocantes - se isso for necessário, proceder em 2-3 vezes.

Escorrer muito bem sobre papel absorvente e transferir para um prato de servir. Guarnecer com rodelas de limão e salada à gosto. Servir as asas quentes, mornas ou frias.

* as pontas podem ser usadas, por exemplo, para fazer caldo de galinha caseiro

Pimenta : Pimenta do reino - Caril : Curry - Sumo : Suco - Pão ralado : Farinha de rosca - Espumadeira : Escumadeira - Papel absorvente : Papel toalha - Frigorífico : Geladeira

Welsh Rarebit com cebola roxa

Welsh Rarebit - ou Welsh Rabbit, uma especialidade tipicamente britânica - é uma torrada grossa de pão coberta por uma camada de queijo derretido com cerveja - ou sidra. Os temperos como mostarda em pó, molho inglês, ervas, especiarias, etc. variam de um pub para outro. O cheddar inglês será obviamente o queijo mais genuíno e apropriado para a sua confecção, apesar destas torradas ficarem também muito boas com qualquer outro queijo de vaca curado com pelo menos 60% de gordura - são jorge, catupiry, gruyère... A versão aqui apresentada leva cebola roxa para um sabor ainda mais rico.

Ingredientes para 4 unidades

• 4 fatias grandes de pão rústico
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 1 cebola roxa pequena, picada finamente
• 250 g de queijo cheddar - inglês de preferência, ralado em fios
• 1 colher (café) de malagueta seca moída
• 1 fio de molho inglês
• 3 colheres (sopa) de cerveja - ou de sidra

Preparação

Ligar o grelhador do forno no máximo.

Derreter a manteiga em lume brando num tacho pequeno. Juntar a cebola roxa picada e refogar por 5 minutos - ou até amolecer, mexendo.

Adicionar o queijo ralado, a malagueta, o molho inglês e a cerveja. Levar a fervilhar em lume brando, sem parar de mexer com uma colher de pau até o queijo derreter.

Entretanto, torrar ligeiramente as fatias de pão dos dois lados. Colocar as fatias de pão num tabuleiro e cobrir estas com o preparado de queijo e cebola.

Levar a gratinar por 3 minutos - ou até o queijo se apresentar dourado - debaixo do grelhador do forno. Retirar as torradas do forno e servir de seguida, acompanhando com salada mista.

Fonte : receita adaptada do livro Refeições Rápidas, de Brenda Kitchen - Rebo Publishers (Portugal)

Gougères (pão de queijo francês)

Típicas da região de Borgonha, as gougères - que apresentam um ar de família com o pão de queijo brasileiro - são uns aperitivos muito populares em França. Trata-se de pequenos choux muito fofinhos com um delicioso sabor a queijo. A receita abaixo apresentada é uma herança familiar do famoso chefe francês radicado no Brasil Claude Troisgros. Não falha : fica sempre excelente!

Nota : já agora, aproveito para saudar e agradecer o caro Eduardo - do DCPV - que me ofereceu o fantástico livro de onde a receita foi retirada.

Ingredientes para +/- 24 unidades

• 250 ml de água
• 50 g de manteiga
• sal
• 155 g de farinha de trigo
• 3 ovos
• 100 g de queijo ralado, tipo gruyère, emmental, comté, queijo da Ilha, parmesão...
• óleo para untar

Preparação

Forrar o tabuleiro do forno com uma folha de papel vegetal. Untar com óleo e reservar. Pré-aquecer o forno a 180ºC.

Colocar a água, a manteiga e um pouco de sal num tacho pequeno com revestimento anti-aderente. Levar a ferver.

Juntar a farinha de uma só vez, mexendo energicamente com uma colher de pau. Mexer sempre até o preparado formar uma bola de massa seca e coesa que se descole das paredes do tacho.

Transferir a bola de massa para uma batedeira. Incorporar um ovo de cada vez, batendo entre cada adição. Adicionar o queijo ralado e misturar.

Dispor a massa num saco de pasteleiro e formar bolinhas sobre o tabuleiro, deixando algum espaço entre estas para que não colem umas às outras enquanto assam.

Levar ao forno - a 180ºC - por 20-25 minutos, ou até as gougères se apresentarem douradas. Retirar do forno e servir de seguida.

Fonte : receita adaptada do livro Receitas Originais do Chef Claude Troisgros - Ed. Larousse (Brasil)

Papel vegetal : Papel manteiga

Pataniscas de bacalhau

Há momentos na vida onde apetece exotismo e criatividade na cozinha. E outros em que só sabe bem um pratinho comfort food, popular e clássico, como por exemplo pataniscas de bacalhau com arroz de tomate, à boa maneira das maravilhosas tascas lisboetas. E mais ainda nesta altura do ano, com as festas dos Santos Populares à porta...!

Ingredientes para 4-6 pessoas

• 400 g de bacalhau, cozido e desfiado
• 4 ovos
• 200 g de farinha
• 200 ml de leite
• sal & pimenta moída no momento
• 1 cebola picada finamente
• 1 ramo pequeno de salsa
• 200 ml de azeite

Preparação

Numa tigela grande, misturar o bacalhau desfiado com os ovos e a farinha. Juntar o leite e envolver muito bem até obter um preparado homogéneo.

Temperar com sal e pimenta. Adicionar a cebola e a salsa previamente picada. Misturar e deixar repousar durante 20-30 minutos.

Aquecer o azeite a 175ºC numa frigideira grande. Juntar colheradas do preparado anterior e fritar de ambos os lados até as pataniscas se apresentarem bem douradas.

Escorrer muito bem sobre papel absorvente. Servir de seguida, acompanhando com arroz de tomate e salada mista.

Fonte : receita adaptada da publicação Click In Gourmet * Clássicos (Portugal)

Pimenta : Pimenta do reino - Ramo : Maço - Papel absorvente : Papel toalha

Berlindes de queijo roquefort e noz

Fiz estas "bombons" salgados - ou berlindes - a pensar numa amiga francesa que adora queijo. E, de facto, quando veio almoçar à casa no passado Domingo, ficou maravilhada e pediu-me logo a receita. Além da apresentação bonita - "à brigadeiro", estes originais aperitivos de queijo são deliciosos, sobretudo barrados em pão fresco ou torrado.

Ingredientes para +/- 25 unidades

• 150 g de queijo roquefort*
• 150 g de manteiga com sal, à temperatura ambiente
• 100 g de queijo fresco para barrar, tipo Philadelphia Valformoso
• 150 g de miolo de noz, picado finamente
• 1 colher (sopa) de salsa fresca picada finamente

* ou outro queijo azul à gosto, tipo Swedish blue, stilton, gorgonzola...

Preparação

Colocar o queijo roquefort, a manteiga e o queijo para barrar no copo da varinha mágica. Triturar até obter uma pasta lisa e homogénea.

Juntar metade das nozes picades e a salsa. Envolver muito bem.

Deitar as nozes picadas restantes num prato e reservar.

Formar bolinhas, enrolando pequenas porções do preparado entre as palmas das mãos ligeiramente humedecidas.

Passar rapidamente as bolinhas pelas nozes picadas e coloca-las em caixinhas de papel frisado. Reservar no frigorífico durante pelo menos 2 horas.

Retirar do frigorífico 10-15 minutos antes de servir. Acompanhar com pão torrado ou tostas.

Fonte : receita adaptada da revista Cozinha Saudável nº80 (Portugal)

Noz : Noz portuguesa - Frigorífico : Geladeira - Varinha mágica : Mixer

Folhados do campo

Estes folhados com cheirinho a Primavera são ideais numa lancheira ou numa cesta de piquenique quando apetece uma refeição ligeira ou um lanche ao ar livre.

Ingredientes para 10-12 unidades

• 500 g de carne de novilho picada no talho
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 1 cebola picada finamente
• 3 dentes de alho picados finamente
• 4 tomates secos picados
• 1 e 1/2 chávenas* de ervilhas frescas ou descongeladas
• 200 ml de vinho branco seco
• caldo de carne q.b.
• 1 colher (sopa) de concentrado de tomate
• 10-12 quadrados de massa folhada
• 2 ovos batidos
• 1 fio de leite
• sal & pimenta moída no momento

* 1 chávena (xícara) = 1 cup -> um volume de aproximadamente 250 ml

Preparação

Aquecer o azeite numa frigideira ampla. Refogar a cebola picada juntamente com os alhos até amolecer.

Juntar a carne picada e cozinhar em lume médio até ficar dourada. Misturar com frequência para a carne não formar grumos. Envolver o concentrado de tomate.

Regar com o vinho branco e adicionar as ervilhas, assim como o tomate seco picado. Baixar o lume e cobrir com uma tampa. Cozinhar por 10-12 minutos, mexendo de vez em quando até não restar praticamente líquido nenhum na frigideira. Se isso for necessário, juntar um pouquinho de caldo de carne. Temperar com sal e pimenta.

Entretanto, pré-aquecer o forno a 200ºC. Forrar um tabuleiro com papel vegetal e reservar.

Colocar uma boa colherada do preparado sobre cada quadrado de massa folhada. Humedecer ligeiramente as bordas e dobrar, formando triângulos. Pressionar ligeiramente as bordas com os dentes de um garfo para que os folhados fiquem bem fechados.

Colocar os folhados sobre o tabuleiro. Misturar os ovos batidos com o leite. Pincelar ligeiramente os folhados com a mistura.

Levar ao meio do forno - a 200ºC - por 5 minutos. Baixar a temperatura do forno para 180ºC e prolongar a cozedura por 10-15 minutos, ou até a massa folhada se apresentar bem dourada e crescida.

Retirar o tabuleiro do forno e deixar repousar por 5 minutos. Servir os folhados quentes, mornos ou frios, com salada de folhas ou salada mista.

Fonte : receita adaptada da revista Blue Cooking nº54 (Portugal)

Carne picada : Carne moída - Novilho : Boi - Talho : Açougue - Concentrado de tomate : Extrato de tomate - Pimenta : Pimenta do reino - Papel vegetal : Papel manteiga

Pudim de pão misto

Esta é a minha participação para o passatempo da Cozinheira da Treta sobre o tema dos petiscos e das entradas, um pudim salgado que mais parece uma tosta mista ou um croque-monsieur em ponto grande. Fica um snack tão bom quente - mesmo a sair do forno - como morno ou frio, seja para uma refeição ligeira, um lanche, um petisco...

Ingredientes para 4-6 pessoas

• 6-8 fatias de pão de forma
• 30 g de manteiga derretida
• 4 fatias grandes e finas de fiambre
• 6 fatias finas de queijo flamengo emmental
• 3 ovos grandes
• 150 ml de leite
• sal & pimenta moída no momento
• 80 g de queijo São Jorge ralado em fios (ou parmesão, emmental...)

Preparação

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Pincelar uma assadeira pequena - rectangular ou quadrada - com manteiga; reservar.

Remover a côdea das fatias de pão de forma e pincelas-las de ambos os lados com um pouco de manteiga. Se isso for necessário, recortar as fatias de pão de maneira que se ajustem ao tamanho e ao formato da assadeira.

Cobrir o fundo da assadeira com metade das fatias de pão. Sobrepor metade das fatias de fiambre e cobrir com as fatias de queijo. Sobrepor as fatias de fiambre restantes e terminar com o pão.

Bater muito bem os ovos com o leite, sal e pimenta. Verter a mistura sobre o preparado anterior de maneira uniforme. 

Polvilhar com o queijo ralado. Levar ao forno por 30-35 minutos - a 180ºC - ou até o pudim se apresentar firme e dourado.

Retirar a assadeira do forno e deixar repousar por 7-10 minutos. Cortar o pudim em 4-6 quadrados e servir de seguida, acompanhando com salada de folhas.

Aproveitamento de sobras

Depois de frios, cortar os quadrados de pudim em fatias finas no sentido da altura. Espetar um palito em cada fatia e servir como aperitivo.

Fonte : receita ligeiramente adaptada do Livro de Pantagruel (Portugal)

Fiambre : Presunto cozido - Queijo flamengo : Queijo prato - Pimenta : Pimenta do reino - Tosta mista : Tostex - Côdea : Crosta

Espetadas de fiambre e ananás

 

Uma maneira diferente de apresentar e servir o clássico fiambre com ananás à americana...

Ingredientes para 4 pessoas

• 2 fatias grossas de fiambre (+/- 1 cm de espessura)
• 2 rodelas de ananás fresco
• 100 g de açúcar
• água
• 3 colheres (sopa) de sumo de limão
• 6-8 espetos de madeira 

Preparação

Cortar as fatias de fiambre em cubos. Cortar também as rodelas de ananás em cubos.

Preparar as espetadas, enfiando alternadamente nos espetos de madeira cubos de fiambre e cubos de ananás. Reservar.

Colocar o açúcar numa frigideira anti-aderente ampla. Levar ao lume e regar com um pouquinho de água. Deixar caramelizar um pouco, sem mexer. Juntar o sumo de limão e envolver com uma colher de pau até obter um caramelo levemente dourado.

Adicionar as espetadas ao caramelo. Deixar fervilhar em lume brando por 5 minutos, virando as espetadas de vez em quando.

Servir de seguida, com o molho à parte. Acompanhar com salada de folhas.

Fonte : receita adaptada da revista TeleCulinária nº1472 (Portugal)

Fiambre : Presunto cozido - Ananás : Abacaxi - Sumo : Suco

Múmias de Halloween

Dose dupla cá na Terceira nesta época do ano, já que a criançada - e não só - da vizinhança costuma aparecer aos portões para pedir doçuras na noite de 31 de Outubro - Halloween - mas também dia 1 de Novembro - para o nosso português "Pão por Deus" ou Dia do Bolinho", consoante as regiões do País. Hoje à noite, vou jantar a casa de uns amigos e confeccionei estes aperitivos divertidos para petiscarmos enquanto entramos na Noite das Bruxas. Façam como eu: divirtam-se...!

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Salsichas horrorosas

Ingredientes para 4 pessoas

• 250 g de farinha + um pouco para polvilhar
  
• +/- 200 ml de água fria
• 140 g de manteiga à temperatura ambiente, cortada em pedaços
• sal & pimenta moída no momento
• 12 salsichas pequenas de conserva (tipo Nobre)
• 24 cravinhos

Preparação

Colocar a farinha numa tigela, juntamente com os pedaços de manteiga. Misturar muito bem com as mãos até obter um areado grosso. Temperar com sal e pimenta.

Juntar água aos poucos e amassar até obter uma massa elástica e moldável. Formar uma bola e embrulhar em filme transparente. Reservar no frigorífico por 20-30 minutos.

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Forrar um tabuleiro com uma folha de papel vegetal e reservar.

Passar as salsichas sob água fria corrente e seca-las muito bem com papel absorvente. Reservar.

Esticar a massa com um rolo na bancada ligeiramente polvilhada com farinha. Recortar tiras de massa finas e compridas.

Embrulhar cada salsicha numa tira de massa deixando apenas um espaço para os "olhos" da múmia. Espetar 2 cravinhos em cada salsicha, no espaço deixado.

Transferir as salsichas para o tabuleiro. Levar ao forno - a 180ºC - por 10-15 minutos, ou até a massa alourar ligeiramente e se apresentar firme. Servir as salsichas quentes, mornas ou frias.

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Mini-pizas arrepiantes

Ingredientes para 4 pessoas

• 200 g de massa fresca para piza
• farinha para polvilhar
  
• 1 cebola pequena picada finamente
• 2 dentes de alho picados finamente
• 1 fio de azeite
  
• 100 g de polpa de tomate
• 100 ml de vinho branco seco
• 2 colheres (sopa) de ketchup
• sal & pimenta moída no momento
• 120 g de fatias finas de queijo flamengo
• rodelas de azeitonas pretas cortadas em metades q.b.
  
• orégãos secos q.b.
  

Preparação

Refogar a cebola picada juntamente com os alhos num fio de azeite. Juntar a polpa de tomate e envolver. Temperar com sal e pimenta. Regar com o vinho branco e levar a ferver.

Baixar o lume e cobrir com uma tampa. Cozinhar em lume brando por 10-15 minutos, mexendo de vez em quando. Retirar o tacho do lume e deixar arrefecer antes de incorporar o ketchup. Reservar.

Entretanto, pré-aquecer o forno a 200ºC. Forrar uma assadeira com papel vegetal e reservar.

Estender a massa com um rolo sobre a bancada ligeiramente polvilhada de farinha. Recortar pequenos discos com um corta-massa ou um copo virado. Colocar os discos de massa no tabuleiro e reservar.

Cortar as fatias de queijo em tiras finas do comprimento correspondente ao tamanho dos discos de massa. Cortar algumas rodelas de azeitona em metades, formando meias-luas. Reservar ambos os ingredientes.

Pincelar cada disco de massa com algum molho de tomate. Colocar 3 tiras de queijo sobre cada piza, como na foto. Distribuir as meias-luas de azeitona para simular os "olhos" das múmias (ver foto).

Polvilhar ligeiramente com orégãos e levar ao forno por aproximadamente 10-15 minutos - a 200ºC, controlando de vez em quando para que o queijo não derreta muito. Servir as mini-pizas quentes, mornas ou frias.

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Happy Halloween !

Sugestão de acompanhamento : Salada Halloween

Fonte : receitas adaptadas da revista Mulher Moderna na Cozinha nº17 (Portugal)

Pimenta : Pimenta do reino - Frigorífico : Geladeira - Papel vegetal : Papel manteiga - Ketchup : Catchup - Queijo flamengo : Queijo prato - Orégão : Orégano

Queques de linguiça regional e queijo São Jorge

Achei genial a ideia de aproveitar pão duro para confeccionar queques salgados. Já fiz esta receita duas vezes e teve sempre muito sucesso junto dos meus amigos. Os queques ficam bem fofos e saborosos. E é impossível adivinhar que foram feitos com sobras de pão. Dei-lhes uma assinatura açoriana ao prepara-los com dois produtos regionais de excelente qualidade mas, claro, ficarão também óptimos com outros tipos de enchidos e queijos.

Ingredientes para +/- 12 unidades

• 200 g de pão de véspera cortado em pedaços
  
• 65 g de linguiça regional (chouriço açoriano)*
• 30 g de amido de milho (Maizena)
• 1 colher (chá) de fermento em pó (tipo pó Royal)
• pimenta preta moída no momento
• 250 ml de leite
• 100 g de manteiga com sal + um pouco para as formas
• 4 ovos (gemas e claras separadas)
• 50 g de queijo São Jorge ralado em fios**

* ou chouriço de carne, linguiça alentejana, chourição...
** ou queijo da Ilha, parmesão, emmental...

Preparação

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Descartar a pele da linguiça e cortar a carne em pedaços.

Colocar os pedaços de linguiça e de pão no copo de uma picadora. Triturar até o pão ficar bem esfarelado. Se isso for necessário, proceder em 2-3 vezes.

Transferir o preparado para uma tigela grande. Juntar o amido de milho e o fermento. Temperar com pimenta. Misturar muito bem e reservar.

Aquecer o leite juntamente com a manteiga até esta derreter, em lume brando. Verter o leite sobre o preparado anterior e misturar. Deixar embeber durante 5-10 minutos.

Entretanto, untar 12 forminhas para empadas com manteiga. Reservar.

Adicionar as gemas de ovo ao preparado, mexendo energicamente com uma colher de pau.

Bater as claras em castelo firme. Incorporar delicadamente as claras em castelo ao preparado, levantando de baixo para cima com uma espátula ou uma colher de pau, sem bater.

Dividir o preparado pelas formas e polvilhar com fios de queijo ralado. Levar ao forno por 20-25 minutos - a 180ºC, ou até os queques se apresentarem dourados e crescidos.

Retirar os queques do forno e deixar arrefecer a temperatura ambiente. Desenformar delicadamente, passando uma lâmina fina entre as formas e os queques.

Servir os queques ligeiramente mornos ou a temperatura ambiente. Acompanhar eventualmente com uma salada de folhas.

Fonte : receita adaptada da revista Saberes & Sabores nº194 (Portugal)

Chouriço : Lingüiça portuguesa - Pão de véspera : Pão amanhecido - Pimenta : Pimenta do reino - Picadora : Processador de alimentos - Claras em castelo : Claras em neve - Queque : Muffin

Meloa agridoce com hortelã

Esta é mais uma receita retirada do último livro publicado da minha querida amiga Véronique - todo dedicado à hortelã, uma erva que gosto muito de usar. Uma óptima maneira de sublinhar o aroma de frutos excelentes como os de Santa Maria, ou pelo contrário para dar alguma ênfase à meloas - ou melões - com pouco sabor. Usada como condimento, esta meloa agridoce acompanha lindamente presunto ou queijo de cabra fresco para uma entrada tão simples quanto requintada.

Ingredientes para 6 pessoas

• 1 meloa* com aproximadamente 700 g
• 20 folhas de hortelã fresca
  
• 140 ml de vinagre de sidra
• 100 ml de água
• 100 g de mel
• 40 g de açúcar amarelo
• 6 grãos inteiros de pimenta branca
• 2 vagens de cardamomo, esmagadas
  

* ou uma quantidade equivalente de melão

Preparação

Cortar a meloa em metades e descartar as pevides. Cortar em talhadas e eliminar a casca. Cortar a polpa em cubos pequenos e reservar numa tigela.

Colocar o vinagre de sidra e a água num tacho pequeno. Juntar o mel, o açúcar, os grãos de pimenta e as vagens de cardamomo esmagadas. Levar a ferver e deixar reduzir para metade em lume brando.

Verter a calda quente sobre os cubos de meloa, na tigela. Deixar repousar por 30 minutos, à temperatura ambiente.

Entretanto, cortar as folhas de hortelã em tiras finas.

Colocar os cubos de meloa e a calda no tacho. Levar ao lume até começar a ferver. Retirar o tacho do lume e adicionar as tiras de hortelã ao preparado.

Transferir os cubos de meloa e a respectiva calda para um frasco de vidro. Fechar hermeticamente e deixar arrefecer por completo, à temperatura ambiente.

Deixar tomar gosto durante pelo menos 2 dias no frigorífico. Servir frio, acompanhando com queijo de cabra fresco ou fatias de presunto.

Fonte : receita adaptada do livro La Menthe * Dix Façons de la Préparer, de Véronique Chapacou - Ed. de l'Epure (França)

Açúcar amarelo : Açúcar não refinado de cor amarela-castanha - Pimenta : Pimenta do reino - Arrefecer : Esfriar - Frigorífico : Geladeira - Frasco : Vidro - Presunto : Presunto defumado, prosciutto

Panados de salsicha

A primeira vez que comi um panado destes, foi na Boutique do Pão - uma padaria de Angra do Heroísmo aberta 24 h/24 - e por mero engano, pois julgava que era um croquete de carne. Apesar de não ser uma grande fã de salsichas de conserva, até nem desgostei. Basicamente, o modo de preparo da massa parece-se com o dos rissóis, o que resulta num salgadinho bem crocante, especialmente se for panado com farinha de milho amarela. Um conselho: duplique as quantidades, prepare-os com alguma antecedência e frite apenas no momento de servir, pois ficam melhores quentes ou mornos. Vai fazer um bilharete junto das crianças...!

Ingredientes para +/- 10 unidades

• 400 ml de água
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• sal
• 120 g de farinha de trigo + um pouco para polvilhar
  
• 1 lata de salsichas pequenas tipo Franckfurt
• 1 ovo batido
• 1 prato de farinha de milho amarela*
• óleo vegetal q.b.
  

* ou ainda miolo de broa de milho ralado, ou pão ralado

Preparação

Colocar a água num tacho anti-aderente e levar ao lume. Juntar a manteiga e temperar com sal. Deixar ferver.

Adicionar a farinha de uma só vez e mexer energicamente, primeiro com uma vara de arames e depois com uma colher de pau, quando o preparado começar a ficar pastoso.

Mexer constantemente e vigorosamente com a colher de pau até obter uma bola de massa elástica que se despega das paredes do tacho.

Transferir a bola de massa para a bancada polvilhada de farinha e deixar arrefecer por completo.

Entretanto, escorrer as salsichas e passa-las sob água fria corrente. Deixar escorrer e secar perfeitamente as salsichas com papel absorvente. Reservar.

Polvilhar a massa com um pouco de farinha e amassar com as mãos até ficar bem elástica e moldável. Se isso for necessário, juntar pequenas quantidades de farinha aos poucos.

Estender finamente a massa com um rolo polvilhado de farinha. Recortar rectângulos de comprimento correspondente ao das salsichas.

Colocar uma salsicha sobre cada rectângulo de massa e embrulhar, pressionando as extremidades laterais com a ponta dos dedos para que fique bem fechado.

Passar cada salsicha pelo ovo batido e depois pela farinha de milho, pressionando um pouco para que fique integralmente panada.

Aquecer um pouco de óleo numa frigideira ampla anti-aderente. Fritar os panados até que se apresentem bem dourados de todos os lados.

Escorrer muito bem sobre papel absorvente. Servir os panados quentes ou mornos*, sobre uma cama de salada.

* ou frios. Mas ficarão um pouco menos estaladiços.

Panado : Empanado - Broa de milho : Pão de milho português - Pão ralado : Farinha de rosca - Arrefecer : Esfriar - Papel absorvente : Papel toalha - Rissóis : Rissoles