Peixe assado em crosta de ervas

A crosta de pão com ervas - dourada e estaladiça - realça muito bem a textura macia do peixe. Um prato simples e delicioso.

Ingredientes para 4 pessoas

• 4 filetes não muito finos de peixe branco e firme (abréotea, pescada, bacalhau fresco...)
• 2 fatias de pão rústico (sem a côdea)
• sumo e raspa de 1 limão
• 15 g de queijo parmesão da Ilha, ralado finamente
• 2 colheres (sopa) de salsa fresca, picada
• 1 colher (sopa) de tomilho fresco, picado
• 1 colher (sopa) de azeite + um fio para pincelar
• sal & pimenta moída no momento

Preparação

Forrar o tabuleiro do forno com uma folha de papel vegetal e reservar. Pré-aquecer o grelhador do forno.

Colocar as fatias de pão previamente cortadas em pedaços no copo de uma picadora. Adicionar o sumo e a raspa de limão, assim como o queijo ralado e as ervas. 

Triturar e verter o azeite em fio - com a máquina ligada - até obter uma mistura homogénea. Reservar.

Secar os filetes de peixe com papel absorvente e colocar-los sobre o tabuleiro. Temperar com sal e pimenta. Pincelar com um fio de azeite.

Distribuir o picado de pão e de ervas pelos filetes, cobrindo estes. Pressionar firmemente com a ponta dos dedos para fazer aderir.

Levar a assar debaixo do grelhador do forno por 5-7 minutos, ou até a crosta se apresentar levemente dourada e crocante.

Retirar os filetes do forno e servir de seguida, acompanhando por exemplo com curgetes balsâmicas ou brócolos com alho e malagueta.

Fonte : receita adaptada da revista Continente Magazine nº10 (Portugal)

Filete : Filé - Pescada : Merluza - Côdea : Crosta - Sumo : Suco - Pimenta : Pimenta do reino - Papel vegetal : Papel manteiga - Picadora : Processador de alimentos - Papel absorvente : Papel toalha

Pasta & Fagioli

"Pasta & Fagioli" - que se traduz literalmente por "Massa & Feijões" é uma sopa encorpada muito apreciada pelos camponeses italianos. Os vegetais que entram na sua composição variam consoante a estação do ano, assim como a carne fumada - aqui salsicha toscana,  que pode ser substituída por presunto ou toucinho - dependendo da terra onde é confeccionada. Constitui só por si uma refeição deliciosa, nutritiva e equilibrada, simplesmente acompanhada por pão de alho.

Ingredientes para 4-5 pessoas

• 340 g de salsichas para churrasco - tipo toscanas, cortadas em rodelas finas
• 3 chávenas* de caldo de galinha
• 1/2 chávena de massa curta - tipo cotevelos riscados, conchas pequenas, ditalini...
• 2 curgetes pequenas cortadas em cubinhos (com a pele)
• 1 lata pequena de tomate em pedaços (400 g)
• 1 colher (chá) de manjericão seco
• 1 colher (chá) de orégãos secos
• 1 lata pequena de feijão-manteiga (400 g), lavado e escorrido
• 1/3 chávena de queijo ralado em fios  - tipo parmesão, queijo da Ilha...
• sal

* 1 chávena (xícara) -> 1 cup = um volume de 250 ml

Preparação

Aquecer uma panela anti-aderente em lume forte. Juntar as rodelas de salsicha e saltear por 3-4 minutos, mexendo.

Adicionar o caldo de galinha e a massa. Levar a ferver. Cobrir e baixar o lume. Deixar borbulhar por 4 minutos.

Juntar os cubinhos de curgete e o tomate com a respectiva calda. Levar a ferver. Cobrir e baixar o lume. Deixar borbulhar por 2 minutos.

Envolver os orégãos, o manjericão e o feijão. Cobrir e cozinhar por mais 3 minutos, ou até a massa e a curgete se apresentarem cozidas "al dente". Rectificar o tempero.

Dividir a sopa por pratos fundos ou tigelas. Guarnecer cada prato com 1 colher (sopa) de queijo ralado e servir de seguida.

Fonte : receita adaptada da publicação Cooking Light * Quick and Easy Weeknights - Dezembro de 2007 (E.U.A.)

Salsicha : Lingüiça - Massa : Macarrão - Curgete : Abobrinha - Orégão : Orégano - Presunto : Presunto defumado, prosciutto - Fumado : Defumado

Costelinha dourada com molho picante

Cozinhado deste modo, o entrecosto fica bem seco e super estaladiço. Um petisco delicioso para saborear entre amigos no regresso da praia...

Ingredientes para 4 pessoas

• 1 kg de entrecosto de porco
• 100 g de farinha de milho amarela
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 2 colheres (sopa) de queijo ralado finamente (parmesão, queijo da Ilha...)
• 2 colheres (sopa) de sumo de limão
• 1 colher (chá) de orégãos secos
• 1 colher (chá) de pimentão-doce (colorau)
• sal

Molho

• 6 cebolinhas chalotas francesas inteiras, descascadas
• 200 ml de caldo de carne
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 1 colher (sopa) rasa de amido de milho (Maizena)
• 1 malagueta picada finamente
• sal

Preparação

Cortar o entrecosto em pedaços pequenos e colocar estes numa tigela grande. Temperar com sal, os orégãos, o pimentão-doce, o azeite e o sumo de limão. Envolver e reservar.

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Forrar um tabuleiro com papel vegetal e reservar.

Numa tigela ou num prato fundo, misturar muito bem a farinha de milho com o queijo ralado. Passar as costelinhas uma por uma na mistura.

Transferir as costelinhas para o tabuleiro, numa única camada. Cobrir o tabuleiro com alumínio alimentar e levar ao forno - a 180ºC - por 1hora e 10 minutos.

Entretanto, preparar o molho. Derreter a manteiga num tacho pequeno. Juntar as chalotas inteiras e cozinhar em lume médio, mexendo, sem deixar queimar.

Dissolver o amido de milho no caldo de carne frio. Adicionar a mistura ao tacho, assim como a malagueta picada. Temperar com sal e levar a ferver até obter um molho cremoso e brilhante, mexendo com frequência.

Retirar o tabuleiro do forno e servir as costelinhas bem quentes, com o molho à parte. Acompanhar por exemplo com salada coleslaw (sem o queijo).

Entrecosto : Costela, costelinha - Farinha de milho : Fubá - Sumo : Suco - Orégão : Orégano - Pimentão-doce : Páprica - Chalota : Echalote - Papel vegetal : Papel manteiga

Salada de massa e frango ao pesto de estragão

Quando o tempo está quente, uma salada de massa é sempre apreciada cá em casa para uma refeição fresca e ligeira mas todavia nutritiva. O tradicional manjericão do molho pesto é aqui substituído por estragão, uma erva com um sabor refrescante e delicado que combina muito bem com carne de frango.

Ingredientes para 4 pessoas

• 300 g de massa penne riscada (ou outra massa curta à gosto)
• 4 colheres (sopa) de azeite
• 2-3 peitos de frango, cozidos ou assados
• 100 g de rúcula selvagem
• sal

Pesto de estragão

• 75 g de queijo parmesão da Ilha ralado finamente
• 20 g de pinhões
• 75 g de folhas de estragão fresco*
• raspa e sumo de 1 limão
• 1 dente de alho picado
• 5 colheres (sopa) de azeite
• sal & pimenta moída no momento

* na falta deste, uma quantidade equivalente de manjericão ou de hortelã

Preparação

Levar a massa a cozer "al dente" num grande volume de água a ferver temperada de sal.

Entretanto, desfiar grosseiramente os peitos de frango - ou cortar-los em fatias finas. Reservar.

Escorrer a massa e passar-la por água fria corrente. Transferir para uma saladeira e envolver o azeite. Reservar.

Preparar o pesto, colocando o queijo ralado, os pinhões, as folhas de estragão, o alho picado, a raspa e o sumo de limão numa picadora - ou num almofariz. 

Triturar até obter uma pasta homogénea. Verter o azeite em fio, com a máquina ligada. Temperar com sal e pimenta.

Juntar o frango desfiado à saladeira, assim como o pesto. Misturar muito bem e guarnecer com a rúcula antes de servir.

Fonte : receita adaptada da revista Continente Magazine nº10 (Portugal)

Massa : Macarrão - Pimenta : Pimenta do reino - Pinhões : Pinoles - Sumo : Suco - Almofariz : Pilão - Picadora : Processador de alimentos

Tacos de peixe à moda de Ensenada

Oriundos da belíssima cidade mexicana de Ensenada, estes deliciosos tacos de peixe tornaram-se famosos em todo o mundo e mais especialmente na América do Norte onde são um petisco bastante apreciado. Sabem muito bem no Verão, para um almoço ligeiro e descontraído.

Ingredientes para 4-6 pessoas

• 450 g de filetes de peixe branco e firme (abrótea, pescada, bacalhau fresco...), sem pele nem espinhas
• 1/2 colher (chá) de orégãos secos
• 1/4 colher (chá) de cominhos moídos
• 1/2 colher (chá) de malagueta seca moída
• 2-3 dentes de alho picados finamente
• sal & pimenta moída no momento
• 4 colheres (sopa) de farinha de trigo milho amarela
• óleo para fritar
• 1/4 de couve-roxa, cortada em tiras finíssimas
• sumo de 2 limas
• molho picante q.b. (tipo Tabasco, piri-piri...)
• 8 tortilhas mexicanas de milho ou de trigo
• 1 colher (sopa) de coentros frescos picados
• 1/2 cebola picada finamente (opcional)
• molho à gosto (iogurte, natas ácidas, maionese, ketchup...)

Preparação

Secar os filetes de peixe com papel absorvente. Temperar com metade dos orégãos, dos cominhos, da malagueta e do alho picado, sal e pimenta.

Passar os filetes pela farinha de milho. Aquecer algum óleo numa frigideira anti-aderente. Fritar o peixe até ficar bem dourado de ambos os lados. Escorrer sobre papel absorvente.

Transferir os filetes para um prato e cobrir com uma folha de alumínio alimentar. Reservar.

Numa tigela, misturar as tiras de couve-roxa com o resto dos orégãos, cominhos, malagueta e alho picado. Regar com o sumo de lima e envolver. Temperar com sal, pimenta e molho picante à gosto. Reservar.

Aquecer as tortilhas uma por uma numa frigideira anti-aderente - em seco, borrifando com uns pingos de água enquanto aquecem. Envolver as tortilhas num pano de cozinha para as manter quentes.

Distribuir o peixe morno previamente cortado em pedaços pelas tortilhas, assim como a salada de couve-roxa.

Guarnecer com os coentros picados e alguma cebola. Dobrar as tortilhas e servir de seguida, acompanhando com molho à gosto.

Fonte : receita adaptada do livro Peixe e Marisco - Ed. Parragon Books (Portugal)

Orégão : Orégano - Pimenta : Pimenta do reino - Farinha de milho : Fubá - Sumo : Suco - Natas : Creme de leite - Ketchup : Catchup

Curgetes balsâmicas

Uma salada leve e saborosa, perfeita para acompanhar os grelhados do Verão...

Ingredientes para 4 pessoas

• 2 curgetes médias
• 3 colheres (sopa) de azeite + um pouco para untar
• sal & pimenta moída no momento
• 4 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
• 1 colher (sobremesa) de açúcar
• 2 dentes de alho picados finamente
• 1 pimento vermelho de conserva, escorrido e cortado em tiras finas

Preparação

Lavar e secar as curgetes, sem descascar. Descartar as pontas e cortar as curgetes em rodelas finas. Reservar.

Untar uma grelha ou uma chapa com um pouco de azeite. Grelhar as rodelas de curgete por 2 minutos de cada lado. Temperar com sal e pimenta.

Transferir as curgetes para um prato de servir e deixar arrefecer.

Colocar o vinagre balsâmico num frasco que tenha tampa, juntamente com o açúcar, o alho e o azeite. Fechar hermeticamente o frasco e sacudir-lo energicamente para misturar os ingredientes.

Borrifar as rodelas de curgete com o molho e guarnecer com as tiras de pimento. Servir à temperatura ambiente.

Fonte : receita adaptada da revista Continente Magazine nº8 (Portugal)

Curgete : Abobrinha - Pimenta : Pimenta do reino - Pimento : Pimentão - Arrefecer : Esfriar - Frasco : Vidro

Picadinho

Este petisco bem português relembra-me a época da minha vida que passei em Lisboa, pois era muito corrente nas tascas da capital e arredores para acompanhar cerveja. Usei bifanas, mas bifes de novilho também ficam óptimos preparados desta maneira. É importante respeitar o tempo de cozedura rápido pois no caso contrário a carne pode tornar-se rija.

Ingredientes para 4 pessoas

• 600 g de bifes de porco finos, limpos de gorduras
• 1 colher (sobremesa) de massa de malagueta*
• sal & pimenta moída no momento
• 2 colheres (sopa) de manteiga (ou de margarina)
• 4 dentes de alho, fatiados finamente
• 1 folha de louro
• 100 ml de vinho branco seco
• 1/2 ramo de salsa
• 2 colheres (sopa) de pickles pimentos de curtume açorianos, escorridos e picados

* na falta desta, umas gotas de molho de piri-piri

Preparação

Espalmar finamente os bifes com um martelo de cozinha - ou coloca-los entre duas folhas de filme transparente e bater com o rolo da massa. 

Cortar os bifes em tiras. Temperar com a massa de malagueta, sal e pimenta. Envolver e reservar.

Derreter metade da manteiga numa caçarola. Juntar as tiras de carne e saltear rapidamente até alourar.

Adicionar os alhos fatiados e a folha de louro. Regar com o vinho branco e cozinhar por 2 minutos. Envolver a manteiga restante, mexendo com uma colher de pau até obter um molho cremoso e brilhante, sem deixar ferver.

Rectificar os temperos. Polvilhar com a salsa previamente picada e guarnecer com os pickles.

Transferir para um prato fundo e servir de seguida, acompanhando com fatias de pão.

Fonte : receita ligeiramente adaptada da publicaçõa Click In Gourmet * Clássicos (Portugal)

Pimenta : Pimenta do reino - Ramo : Maço - Molho de piri-piri : Molho de pimenta - Bifana : Bife de porco - Tasca : Botequim - Novilho : Boi

Empada de coelho e espinafres

Esta receita inspirada pelas tradicionais empadinhas açorianas é da autoria de Eduardo Reis, um senhor que se tornou famoso pelos deliciosos petiscos que servia em tempos numa conhecida tasca da minha freguesia - o Porto Martins. Entretanto a tasca fechou mas ainda ninguém se esqueceu na ilha Terceira das iguarias que lá eram confeccionadas, ao ponto do canal televisivo RTP Açores divulgar uma série de programas intitulados Sabores do Atlântico - protagonizados por Eduardo Reis em pessoa, onde o cozinheiro aparecia em belíssimos cenários do grupo central, preparando pratos com base nos melhores produtos que o arquipélago tem para oferecer. A empada aqui apresentada é um belo exemplo de como se pode fazer evoluir de forma criativa e original uma especialidade regional tradicional com base em produtos locais, neste caso o coelho bravo que abunda no interior das ilhas, assim como o espinafre dito "do calhau", uma espécie selvagem que se desenvolve com profusão à beira mar, entre as rochas. A massa - areada e um tanto quebradiça - requer algum cuidado na sua manipulação. De resto, não é preciso ser-se um grande chefe para cozinhar esta maravilha. O resultado final - muito bom - compensa generosamente o trabalho.

Ingredientes para 6 pessoas

Massa

• 500 g de farinha de trigo + um pouco para polvilhar
• 1 colher (sobremesa) de fermento em pó
• 2 colheres (sopa) de açúcar
• 1 pitada de canela moída
• 2 ovos + 1 gema para pincelar
• 200 g de manteiga com sal, derretida e arrefecida

Recheio

• 1 coelho bravo (ou manso), cortado em pedaços
• 1 molho de espinafres selvagens, de preferência (espinafres de Nova-Zelândia)
• sal & pimenta moída no momento
• 4 dentes de alho
• 1 colher (chá) rasa de ervas de Provence
• 350 ml de vinho tinto de cheiro - morangueiro
• 4 colheres (sopa) de azeite
• 1 cebola grande, picada finamente
• 1 folha de louro
• 1 pitada de cominhos moídos

Preparação

Misturar o vinho com 3 dentes de alho previamente fatiados, as ervas, sal e pimenta. Adicionar os pedaços de coelho e envolver. Cobrir e deixar marinar no frigorífico durante pelo menos 3 horas - ou de um dia para o outro.

Preparar a massa, colocando a farinha numa tigela, juntamente com o fermento, o açúcar e a canela. Misturar muito bem.

Adicionar os ovos e a manteiga. Amassar com as mãos - ou com o auxílio de um robô de cozinha - até obter uma massa coesa e homogénea.

Formar 1 bola com 2/3 da massa e 1 mais pequena com a massa restante. Embrulhar em filme transparente e reservar no frigorífico.

Aquecer 2 colheres (sopa) de azeite num panela de fundo espesso. Refogar a cebola picada juntamente com a folha de louro até alourar ligeiramente, mexendo com frequência.

Adicionar os pedaços de coelho previamente escorridos - reservar a marinada. Dourar a carne de todos os lados por aproximadamente 10 minutos.

Temperar com os cominhos e envolver. Juntar a marinada e levar a ferver. Baixar o lume e cobrir com uma tampa. Cozinhar em lume brando por 45-50 minutos, ou até o coelho se apresentar bem tenro e o molho ter reduzido um pouco.

Retirar a panela do lume e deixar arrefecer. Descartar os ossos e desfiar grosseiramente a carne de coelho. Reservar.

Entretanto, arranjar os espinafres guardando apenas as folhas e as pontas mais tenras. Lavar e escorrer muito bem.

Aquecer o azeite restante juntamente com o dente de alho previamente picado numa caçarola ampla. Saltear os espinafres em lume forte até as folhas murcharem e não restar quase líquido nenhum. Retirar a caçarola do lume.

Envolver o coelho desfiado nos espinafres. Juntar 2 colheradas do molho restante no fundo da panela que serviu para o coelho. Misturar e rectificar os temperos. Reservar.

Pré-aquecer o forno a 200ºC. Preparar uma assadeira de paredes não muito altas - de barro ou de louça, quadrada ou redonda.

Estender a bola de massa maior sobre a bancada polvilhada de farinha com o auxílio de um rolo, formando um quadrado ou um disco, consoante o formato da assadeira.

Enrolar delicadamente a massa sobre o rolo e desenrolar na assadeira. Forrar o fundo e as laterais da assadeira com a massa, pressionando ligeiramente com a ponta dos dedos para que adira bem.

Preencher a caixa de massa com o preparado de coelho e espinafres.

Estender a bola de massa mais pequena da mesma maneira que anteriormente. Enrolar delicadamente a massa sobre o rolo e desenrolar sobre o recheio para formar a tampa. 

Pressionar em toda a volta com um garfo para fazer aderir. Picar a superfície da massa com os dentes do garfo e abrir um pequeno orifício no centro, introduzindo um rolo de papel vegetal ou de alumínio alimentar para formar uma chaminé.

Pincelar a massa com a gema e levar ao forno - a 200ºC - por aproximadamente 30-40 minutos, ou até a empada ficar firme e dourada.

Retirar a empada do forno e deixar repousar por 10-15 minutos. Eliminar a "chaminé" e cortar em 6 quadrados (ou fatias). Servir bem quente, com salada à gosto e azeitonas pretas para acompanhar.

Fonte : receita adaptada do livro-CD Sabores do Atlântico, de Eduardo Reis - Ed. Camâra do Comércio de Angra do Heroísmo (Portugal)

Arrefecida : Esfriada - Molho (de espinafres) : Maço - Frigorífico : Geladeira - Arrefecer : Esfriar - Papel vegetal : Papel manteiga - Tasca : Botequim

Salada russa leve

Habitualmente, esta salada bem popular no nosso país é temperada com maionese, o que a torna bastante calórica. Nesta versão light, leva simplesmente azeite e sumo de limão. Deliciosa para uma refeição de Verão ao ar livre, como entrada ou acompanhamento...

Ingredientes para 4 pessoas

• 400 g de batatas, cortadas em cubos pequenos
• 300 g de cenouras, cortadas em cubos pequenos
• 200 g de ervilhas frescas ou descongeladas
• 1 ovo cozido, cortado em rodelas
• 1/2 ramo de salsa
• 3 colheres (sopa) de azeite
• sumo de 1/2 limão
• sal & pimenta moída no momento

Preparação

Cozer os cubos de batata e de cenoura ao vapor durante aproximadamente 10 minutos. Juntar as ervilhas e deixar cozer por mais 5-10 minutos, ou até os vegetais se apresentarem cozidos mas ainda ligeiramente firmes.

Transferir os vegetais para uma saladeira. Temperar com sal fino e deixar arrefecer.

Temperar a salada com o azeite, o sumo de limão e pimenta. Envolver a salsa previamente picada e misturar delicadamente.

Guarnecer com as rodelas de ovo cozido. Servir a salada à temperatura ambiente.

Fonte : receita adaptada da revista Continente Magazine nº9 (Portugal)

Ramo : Maço - Sumo : Suco - Pimenta : Pimenta do reino - Arrefecer : Esfriar

Bifes de frango à Parmigiana

Este clássico da culinária italiana popular em todo o mundo - e mais especialmente na América do Norte - fica muito bom quando confeccionado com produtos frescos de primeira qualidade, além de ser muito fácil e rápido de preparar.

Ingredientes para 4 pessoas

• 3/4 chávena* de pão ralado
• 3/4 chávena de queijo parmesão da Ilha ralado finamente
• 4 bifes de frango
• sal & pimenta moída no momento
• 1 ovo grande, batido (ou 2 pequenos)
• 1 colher (chá) de orégãos secos
• 2 chávenas de molho de tomate caseiro (ou de compra)
• 1/4 chávena de azeite
• 4 fatias finas de queijo mozzarella (ou flamengo)

* 1 chávena (xícara) / 1 cup = um volume de aproximadamente 240 ml

Preparação

Pré-aquecer o grelhador do forno. Espalhar o molho de tomate previamente misturado com os orégãos no fundo de uma assadeira grande. Reservar.

Misturar o pão ralado com o queijo ralado num prato fundo. Temperar os bifes de frango com sal e pimenta.

Passar os bifes de frango um por um no ovo batido. Passar depois pela mistura de pão ralado e queijo, pressionando ligeiramente com as pontas dos dedos para que fiquem integralmente panados.

Aquecer o azeite numa frigideira ampla. Dourar os bifes de frango por 1-2 minutos de cada lado. Escorrer sobre papel absorvente.

Transferir os bifes de frango para a assadeira, numa única camada. Cobrir cada um com uma fatia de queijo.

Levar ao forno por 5-8 minutos, ou até o molho de tomate se apresentar bem quente e o queijo derreter ligeiramente.

Retirar a assadeira do forno e servir de seguida, acompanhando com massa - ou arroz branco - e salada de folhas.

Fonte : receita adaptada do livro Everyday Food * Great Food Fast, de Martha Stewart - Clarkson Potter Publishers (E.U.A.)

Bife : Filé - Pão ralado : Farinha de rosca - Pimenta : Pimenta do reino - Orégão : Orégano - Mozzarella : Mussarela - Queijo flamengo : Queijo prato - Panado : Empanado - Massa : Macarrão