Empada de coelho e espinafres

Esta receita inspirada pelas tradicionais empadinhas açorianas é da autoria de Eduardo Reis, um senhor que se tornou famoso pelos deliciosos petiscos que servia em tempos numa conhecida tasca da minha freguesia - o Porto Martins. Entretanto a tasca fechou mas ainda ninguém se esqueceu na ilha Terceira das iguarias que lá eram confeccionadas, ao ponto do canal televisivo RTP Açores divulgar uma série de programas intitulados Sabores do Atlântico - protagonizados por Eduardo Reis em pessoa, onde o cozinheiro aparecia em belíssimos cenários do grupo central, preparando pratos com base nos melhores produtos que o arquipélago tem para oferecer. A empada aqui apresentada é um belo exemplo de como se pode fazer evoluir de forma criativa e original uma especialidade regional tradicional com base em produtos locais, neste caso o coelho bravo que abunda no interior das ilhas, assim como o espinafre dito "do calhau", uma espécie selvagem que se desenvolve com profusão à beira mar, entre as rochas. A massa - areada e um tanto quebradiça - requer algum cuidado na sua manipulação. De resto, não é preciso ser-se um grande chefe para cozinhar esta maravilha. O resultado final - muito bom - compensa generosamente o trabalho.

Ingredientes para 6 pessoas

Massa

• 500 g de farinha de trigo + um pouco para polvilhar
• 1 colher (sobremesa) de fermento em pó
• 2 colheres (sopa) de açúcar
• 1 pitada de canela moída
• 2 ovos + 1 gema para pincelar
• 200 g de manteiga com sal, derretida e arrefecida

Recheio

• 1 coelho bravo (ou manso), cortado em pedaços
• 1 molho de espinafres selvagens, de preferência (espinafres de Nova-Zelândia)
• sal & pimenta moída no momento
• 4 dentes de alho
• 1 colher (chá) rasa de ervas de Provence
• 350 ml de vinho tinto de cheiro - morangueiro
• 4 colheres (sopa) de azeite
• 1 cebola grande, picada finamente
• 1 folha de louro
• 1 pitada de cominhos moídos

Preparação

Misturar o vinho com 3 dentes de alho previamente fatiados, as ervas, sal e pimenta. Adicionar os pedaços de coelho e envolver. Cobrir e deixar marinar no frigorífico durante pelo menos 3 horas - ou de um dia para o outro.

Preparar a massa, colocando a farinha numa tigela, juntamente com o fermento, o açúcar e a canela. Misturar muito bem.

Adicionar os ovos e a manteiga. Amassar com as mãos - ou com o auxílio de um robô de cozinha - até obter uma massa coesa e homogénea.

Formar 1 bola com 2/3 da massa e 1 mais pequena com a massa restante. Embrulhar em filme transparente e reservar no frigorífico.

Aquecer 2 colheres (sopa) de azeite num panela de fundo espesso. Refogar a cebola picada juntamente com a folha de louro até alourar ligeiramente, mexendo com frequência.

Adicionar os pedaços de coelho previamente escorridos - reservar a marinada. Dourar a carne de todos os lados por aproximadamente 10 minutos.

Temperar com os cominhos e envolver. Juntar a marinada e levar a ferver. Baixar o lume e cobrir com uma tampa. Cozinhar em lume brando por 45-50 minutos, ou até o coelho se apresentar bem tenro e o molho ter reduzido um pouco.

Retirar a panela do lume e deixar arrefecer. Descartar os ossos e desfiar grosseiramente a carne de coelho. Reservar.

Entretanto, arranjar os espinafres guardando apenas as folhas e as pontas mais tenras. Lavar e escorrer muito bem.

Aquecer o azeite restante juntamente com o dente de alho previamente picado numa caçarola ampla. Saltear os espinafres em lume forte até as folhas murcharem e não restar quase líquido nenhum. Retirar a caçarola do lume.

Envolver o coelho desfiado nos espinafres. Juntar 2 colheradas do molho restante no fundo da panela que serviu para o coelho. Misturar e rectificar os temperos. Reservar.

Pré-aquecer o forno a 200ºC. Preparar uma assadeira de paredes não muito altas - de barro ou de louça, quadrada ou redonda.

Estender a bola de massa maior sobre a bancada polvilhada de farinha com o auxílio de um rolo, formando um quadrado ou um disco, consoante o formato da assadeira.

Enrolar delicadamente a massa sobre o rolo e desenrolar na assadeira. Forrar o fundo e as laterais da assadeira com a massa, pressionando ligeiramente com a ponta dos dedos para que adira bem.

Preencher a caixa de massa com o preparado de coelho e espinafres.

Estender a bola de massa mais pequena da mesma maneira que anteriormente. Enrolar delicadamente a massa sobre o rolo e desenrolar sobre o recheio para formar a tampa. 

Pressionar em toda a volta com um garfo para fazer aderir. Picar a superfície da massa com os dentes do garfo e abrir um pequeno orifício no centro, introduzindo um rolo de papel vegetal ou de alumínio alimentar para formar uma chaminé.

Pincelar a massa com a gema e levar ao forno - a 200ºC - por aproximadamente 30-40 minutos, ou até a empada ficar firme e dourada.

Retirar a empada do forno e deixar repousar por 10-15 minutos. Eliminar a "chaminé" e cortar em 6 quadrados (ou fatias). Servir bem quente, com salada à gosto e azeitonas pretas para acompanhar.

Fonte : receita adaptada do livro-CD Sabores do Atlântico, de Eduardo Reis - Ed. Camâra do Comércio de Angra do Heroísmo (Portugal)

Arrefecida : Esfriada - Molho (de espinafres) : Maço - Frigorífico : Geladeira - Arrefecer : Esfriar - Papel vegetal : Papel manteiga - Tasca : Botequim