Rolo de carne à Wellington

Esta  receita - deliciosa e diferente - de rolo de carne tira a sua inspiração do famoso "beef Wellington", um prato tradicional britânico constituído por rosbife assado embrulhado em massa folhada ou quebrada.

Ingredientes para 4-6 pessoas

• 600 g de carne de novilho magra, picada no talho
• 1 cebola pequena, picada finamente
• 2 dentes de alho picados finamente
• 1 cenoura pequena, cortada em cubos muito pequenos
• 3/4 chávena* de ervilhas frescas ou descongeladas
• 75 g de bacon chouriço de carne, picado
• 1 colher (café) de tomilho seco
• 2 ovos
• sal & pimenta moída no momento
• pão ralado q.b.
• 1 rolo de massa folhada
• azeite q.b.
• 120 ml de vinho branco seco
• 1 folha de louro

* 1 chávena (xícara) = um volume de aproximadamente 240 ml

Preparação

Aquecer 1 colher (sopa) de azeite numa frigideira. Refogar a cebola picada com o alho até amolecer. 

Juntar o chouriço picado, os cubinhos de cenoura e as ervilhas. Cozinhar em lume médio por 5-7 minutos, mexendo de vez em quando. Temperar com sal e pimenta. Retirar a frigideira do lume e reservar.

Numa tigela grande, misturar muito bem a carne picada com um dos ovos e um pouco de pão ralado - a quantidade suficiente para ligar. Temperar com sal, pimenta e o tomilho. Adicionar o preparado de legumes e chouriço; envolver.

Estender uma folha de papel vegetal ou de alumínio alimentar sobre a bancada. Despejar o preparado em cima e formar um cilindro firme e compacto, usando o papel vegetal para moldar.

Transferir o rolo de carne para uma assadeira, colocando o papel vegetal no fundo desta. Regar com um bom fio de azeite e o vinho branco. Juntar o louro e deixar repousar por 15-30 minutos.

Entretanto, pré-aquecer o forno a 190ºC. Levar o rolo de carne ao forno - a 190ºC - por aproximadamente 30 minutos.

Estender a massa folhada sobre a bancada e forrar um tabuleiro com papel vegetal. Reservar.

Retirar o tabuleiro do forno e escorrer delicadamente o rolo de carne. Dispor o rolo de carne sobre a massa folhada. Fechar a massa sobre o rolo de carne como se fosse um embrulho e transferir para o tabuleiro. Pincelar com o ovo restante previamente batido.

Levar ao forno - a 190ºC - por mais 15-20 minutos, ou até a massa ficar dourar e estaladiça. Retirar do forno e deixar repousar por 7-10 minutos antes de fatiar e servir. Acompanhar com legumes cozidos e batatinhas douradas.

Fonte : receita ligeiramente adaptada da revista Blue Cooking nº54 (Portugal)

Carne picada : Carne moída - Novilho : Boi - Talho : Açougue - Chouriço : Lingüiça portuguesa - Pimenta : Pimenta do reino - Pão ralado : Farinha de rosca - Papel vegetal : Papel manteiga

Salmão glaceado ao molho hoisin com verduras salteadas

De confecção fácil e rápida, este salmão ao estilo oriental fica uma autêntica delícia.

Ingredientes para 4 pessoas

• 4 postas de salmão espessas
• 1 colher (sopa) de sumo de laranja limão
• 2 colheres (sopa) de molho hoisin*
• 2 colheres (sopa) de mel líquido
• sal & pimenta moída no momento

* o molho hoisin encontra-se à venda nas mercearias asiáticas mas também na maior parte dos hipermercados nacionais - secção das especialidades estrangeiras 

Acompanhamento

• 500 g de couve chinesa
• 500 g de brócolos
• 2 colheres (sopa) de óleo
• 1 dente de alho picado finamente
• 1 colher (sopa) de raiz de gengibre fresca, ralada finamente
• 1-2 colheres (sopa) de molho de soja

Preparação

Secar as postas de salmão com papel absorvente. Temperar de ambos os lados com sal e pimenta. Reservar.

Cortar a couve chinesa em tiras largas e separar os brócolos em pequenos floretes. Lavar e escorrer muito bem. Cozinhar os vegetais ao vapor durante 5-7 minutos (ou em água a ferver temperada de sal). Escorrer e reservar.

Pré-aquecer o grelhador do forno.

Colocar as postas de salmão sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal.

Numa tigela, misturar o molho hoisin com o mel e o sumo de limão. Pincelar generosamente as postas de salmão com o molho.

Levar a dourar por 10-15 minutos debaixo do grelhador do forno, ou até o peixe se apresentar brilhante e cozido, mas ainda firme.

Entretanto, aquecer o óleo em lume forte numa caçarola de saltear ou num wok. Juntar o alho picado e saltear por 1 minuto.

Adicionar os vegetais cozidos e saltear em lume forte por aproximadamente 3-4 minutos. Temperar com o gengibre e o molho de soja. 

Retirar a caçarola do lume e servir de seguida, com as postas de salmão. Acompanhar com arroz branco.

Fonte : receitas adaptadas do livro Everyday Food * Great Food Fast, de Martha Stewart - Clarkson Potter Publishers (E.U.A.)

Sumo : Suco - Pimenta : Pimenta do reino - Brócolos : Brócolis - Molho de soja : Shoyu - Papel absorvente : Papel toalha - Papel vegetal : Papel manteiga

Torresmos de cabinho

Este é um daqueles pratos tradicionais que não tem grande aspecto mas que sabe maravilhosamente bem. Muito popular em todo o arquipélago dos Açores - com ligeiras variantes na sua confecção consoante as ilhas (e também com nomes diferentes como: torresmos de vinha de alhos, de pauzinho, etc.), é confeccionado com a parte mais gorda e larga do entrecosto de porco - ou entrecosto do cabo, de "cabinho", segundo o processo culinário clássico de confitar - ou seja, de cozinhar lentamente um ingrediente em gordura. Os "torresmos de cabinho" servem-se como prato principal mas também como petisco. Aparecem com frequência aos balcões dos cafés e das tascas de rua onde simplesmente se degustam desfiados à mão, sobre uma bela fatia de pão de milho ou de trigo. Uma delícia...!

Ingredientes para 4 pessoas

• 2 kg de entrecosto de porco - da parte mais gorda, larga e espessa
• 4 colheres (sopa) de massa de malagueta*
• 5 dentes de alho esmagados
• 250 ml de vinho de cheiro - ou morangueiro**
• 1/2 colher (café) de pimenta branca moída no momento
• 1/2 colher (café) de pimenta preta moída no momento
• sal
• 250 g de banha de porco 
• 1 e 1/2 colheres (sopa) de pimentão-doce (colorau)

* na falta desta, uma quantidade equivalente de massa de pimentão

** na falta deste, uma quantidade equivalente de vinho branco seco

Preparação

De véspera - ou pelo menos 3 horas antes da preparação, cortar o entrecosto em pedaços largos, deixando duas costelas para cada torresmo. Reservar.

Num prato fundo, misturar muito bem a massa de malagueta com os alhos esmagados, as pimentas moídas, o vinho de cheiro e uma pitada de sal.

Juntar os pedaços de carne e envolver. Cobrir e deixar repousar no frigorífico durante pelo menos 3 horas ou de um dia para o outro.

No momento da preparação, colocar a carne numa panela de fundo grosso juntamente com a marinada. Colocar a panela ao lume e adicionar a banha.

Cozinhar por aproximadamente 10 minutos em lume forte, ou até a carne ficar selada. Baixar o lume e cobrir com uma tampa. Cozinhar em lume muito brando por 2h45-3h00, ou até a carne se apresentar muito tenra e querer despegar-se dos ossos, mexendo delicadamente de vez em quando.

Rectificar o sal e polvilhar com o pimentão-doce. Misturar e cozinhar por mais 5 minutos em lume brando. Retirar a panela do lume e deixar repousar - com a tampa - por 10-15 minutos antes de servir.

Retirar os torresmos da gordura* e servi-los quentes como prato principal, acompanhando com salada e fatias de pão - de milho ou rústico. Ou então, servir frio, como petisco, acompanhando simplesmente com pão.

* a gordura - ou "pé de torresmo", uma vez solidificada - pode ser reutilizada na confecção de outros pratos, barrada sobre pão ou misturada com farinha de milho para confeccionar pão de torresmo, uns bolinhos salgados achatados típicos dos Açores.

Entrecosto : Costela - Pimenta : Pimenta do reino - Pimentão-doce, colorau : Páprica - Frigorífico : Geladeira - Tasca : Botequim

Sopa de legumes com grão-de-bico e espinafres

Acho tão agradável quanto saudável o nosso hábito bem português de servir sopa praticamente à todas as refeições, seja Inverno ou Verão. Esta é uma entre muitas que gosto de fazer, saborosa e nutritiva.

Ingredientes para 6 pessoas

• 2 dentes de alho picados
• 100 g de alho-francês, cortado em meias-luas finas
• 1 cebola picada
• 50 ml de azeite + 1 fio
• 2 batatas médias, cortadas em pedaços
• 2 cenouras, cortadas em pedaços
• 1 lata grande de grão-de-bico (800 g)
• 1,5 l de caldo de galinha
• 1 molho pequeno de espinafres
• sal

Preparação

Passar o grão-de-bico sobre água fria corrente e deixar escorrer.

Aquecer os 50 ml de azeite numa panela. Refogar os alhos juntamente com a cebola e o alho-francês até amolecer.

Adicionar os pedaços de batata e de cenoura, assim como metade do grão-de-bico. Envolver e cobrir com uma tampa. Baixar o lume e deixar estufar por aproximadamente 5 minutos, mexendo de vez em quando.

Juntar o caldo de galinha e levar a ferver. Cozinhar em lume médio-brando até os legumes se apresentarem cozidos.

Entretanto, arranjar os espinafres, guardando apenas as folhas e as pontas mais tenras. Lavar e deixar escorrer.

Retirar a panela do lume. Triturar a sopa com o auxílio do liquidificador ou da varinha mágica. Voltar a colocar a sopa ao lume e temperar com sal.

Deixar retomar fervura e adicionar os espinafres. Cozinhar até as folhas murcharem e envolver o grão-de-bico restante.

Rectificar o tempero e retirar a sopa do lume. Deitar um fio de azeite e servir de seguida.

Alho-francês : Alho-porró - Molho : Maço - Varinha mágica : Mixer

Frango na púcara II

Este é um prato delicioso, muito típico da região onde nasci - centro-oeste de Portugal. Cozinhado lentamente no barro com vinho do Porto, tomate, cebolinhas e presunto, o frango apresenta uma consistência muito tenra e um sabor divinal. A versão apresentada aqui é um pouco diferente daquela que costumo cozinhar mas fica também muito boa.

Ingredientes para 4-5 pessoas

• 1 frango do campo cortado em 8 pedaços
• 150 g de fatias de presunto, rasgadas em tiras largas
• 4 tomates maduros cortados em cubos (sem pele nem sementes)
• 10 chalotas francesas descascadas
• 50 g de manteiga cortada em pedaços
• 75 ml de azeite
• 2 colheres (sopa) de mostarda de Dijon
• 2 dentes de alho fatiados
• 100 ml de vinho do Porto
• 100 ml de brandy
• 150 ml de vinho branco seco
• 4 folhas de louro
• 4 colheres (sopa) de salsa fresca picada
• sal & pimenta moída no momento

Preparação

Colocar os pedaços de frango numa púcara - ou panela de barro, juntamente com as tiras de presunto.

Adicionar os cubos de tomate, as folhas de louro, as chalotas inteiras, os alhos fatiados e os pedaços de manteiga.  Temperar com sal e pimenta. Polvilhar com a salsa picada e reservar.

Numa tigela, misturar o vinho do Porto com o vinho branco, o brandy, o azeite e a mostarda. Regar o preparado anterior com a mistura.

Cobrir a púcara - ou panela - com a tampa e levar ao meio do forno - sem pré-aquecer, a 160ºC, por 90 minutos.

Retirar a tampa e mexer ligeiramente. Deixar assar por mais 30 minutos a 160ºC - com a púcara destampada.

Retirar a púcara do forno e servir bem quente, acompanhando com batatas fritas aos cubos e salada de folhas.

Fonte : receita adaptada da revista Continente Magazine nº9 (Portugal)

Presunto : Presunto defumado, prosciutto - Frango do campo : Galinha caipira - Chalota : Echalote - Pimenta : Pimenta do reino

Pataniscas de bacalhau

Há momentos na vida onde apetece exotismo e criatividade na cozinha. E outros em que só sabe bem um pratinho comfort food, popular e clássico, como por exemplo pataniscas de bacalhau com arroz de tomate, à boa maneira das maravilhosas tascas lisboetas. E mais ainda nesta altura do ano, com as festas dos Santos Populares à porta...!

Ingredientes para 4-6 pessoas

• 400 g de bacalhau, cozido e desfiado
• 4 ovos
• 200 g de farinha
• 200 ml de leite
• sal & pimenta moída no momento
• 1 cebola picada finamente
• 1 ramo pequeno de salsa
• 200 ml de azeite

Preparação

Numa tigela grande, misturar o bacalhau desfiado com os ovos e a farinha. Juntar o leite e envolver muito bem até obter um preparado homogéneo.

Temperar com sal e pimenta. Adicionar a cebola e a salsa previamente picada. Misturar e deixar repousar durante 20-30 minutos.

Aquecer o azeite a 175ºC numa frigideira grande. Juntar colheradas do preparado anterior e fritar de ambos os lados até as pataniscas se apresentarem bem douradas.

Escorrer muito bem sobre papel absorvente. Servir de seguida, acompanhando com arroz de tomate e salada mista.

Fonte : receita adaptada da publicação Click In Gourmet * Clássicos (Portugal)

Pimenta : Pimenta do reino - Ramo : Maço - Papel absorvente : Papel toalha

Costeletas de porco grelhadas com molho oriental

O molho agridoce e xaroposo dá um sabor realmente especial a umas simples costeletas de porco grelhadas...

Ingredientes para 6 pessoas

• 6 costeletas de porco não muito finas 
• 1 pedaço de raiz de gengibre fresca com 4 cm, descascado e ralado
• 4 colheres (sopa) de mel líquido
• 2 dentes de alho esmagados
• 200 ml de molho de soja
• sumo de 2 limas
• 1 colher (sopa) de sementes de sésamo
• 2 colheres (sopa) de coentros frescos picados

Preparação

Misturar muito bem o gengibre ralado com o molho de soja, o mel, os alhos esmagados, o sumo de lima, as sementes de sésamo e os coentros picados.

Colocar as costeletas num recipiente raso e rega-las com o preparado anterior. Deixar repousar durante 1 hora, virando as costeletas de vez em quando.

Aquecer uma chapa ou uma frigideira para grelhar em lume forte. Escorrer as costeletas - reservando a marinada - e grelha-las por 8-10 minutos, virando-as a meio do tempo.

Despejar o molho da marinada sobre as costeletas no final da cozedura e deixar caramelizar por aproximadamente 2 minutos.

Transferir as costeletas para um prato de servir, assim como o molho. Servir de seguida, com legumes cozidos ao vapor ou salada de vegetais à chinesa.

Fonte : receita adaptada da revista Continente Magazine nº8 (Portugal)

Costeleta : Bisteca - Molho de soja : Shoyu - Sumo : Suco - Sésamo : Gergelim

Peixe assado em crosta de alho e batata

Esta é uma forma tão bonita quanto deliciosa de cozinhar filetes de peixe...

Ingredientes para 4-6 pessoas

• 4 filetes* espessos de peixe branco e firme (abrótea, pescada, bacalhau fresco...)
• 900 g de batatas
• 55 g de manteiga
• 125 ml de leite
• sal & pimenta moída no momento
• 1 colher (sopa) de azeite
• 4 dentes de alho espremidos
• 2 colheres (sopa) de salsa fresca picada

* ou 8 lombinhos

Preparação

Pré-aquecer o forno a 230ºC.

Cortar os filetes de peixe em metades. Temperar com sal e pimenta. Reservar.

Lavar e escovar muito bem as batatas. Levar a cozer - com a pele - em água temperada de sal até se apresentarem cozidas. Escorrer as batatas e deixar amornar um pouco antes de descascar. 

Reduzir as batatas em puré não muito fino com o auxílio de um passe-vite ou de um esmagador. Incorporar o leite e a manteiga. Temperar com sal e pimenta. Reservar.

Secar os filetes com papel absorvente. Pincelar com o azeite e distribuir os alhos espremidos por cima. Cobrir cada pedaço de filete com uma camada de puré de batata.

Transferir os filetes para uma assadeira e levar ao meio do forno por 8-10 minutos, a 230ºC. Ligar o grelhador do forno e deixar assar por mais 2-3 minutos, ou até dourar ligeiramente.

Retirar a assadeira do forno e polvilhar com a salsa picada. Servir de imediato, acompanhando com legumes da estação cozidos ao vapor.

Fonte : receita adaptada do livro Peixe e Marisco - Ed. Parragon Books (Portugal)

Pescada : Merluza - Pimenta : Pimenta do reino - Passe-vite : Passapuré - Papel absorvente : Papel toalha