Torresmos de cabinho

Este é um daqueles pratos tradicionais que não tem grande aspecto mas que sabe maravilhosamente bem. Muito popular em todo o arquipélago dos Açores - com ligeiras variantes na sua confecção consoante as ilhas (e também com nomes diferentes como: torresmos de vinha de alhos, de pauzinho, etc.), é confeccionado com a parte mais gorda e larga do entrecosto de porco - ou entrecosto do cabo, de "cabinho", segundo o processo culinário clássico de confitar - ou seja, de cozinhar lentamente um ingrediente em gordura. Os "torresmos de cabinho" servem-se como prato principal mas também como petisco. Aparecem com frequência aos balcões dos cafés e das tascas de rua onde simplesmente se degustam desfiados à mão, sobre uma bela fatia de pão de milho ou de trigo. Uma delícia...!

Ingredientes para 4 pessoas

• 2 kg de entrecosto de porco - da parte mais gorda, larga e espessa
• 4 colheres (sopa) de massa de malagueta*
• 5 dentes de alho esmagados
• 250 ml de vinho de cheiro - ou morangueiro**
• 1/2 colher (café) de pimenta branca moída no momento
• 1/2 colher (café) de pimenta preta moída no momento
• sal
• 250 g de banha de porco 
• 1 e 1/2 colheres (sopa) de pimentão-doce (colorau)

* na falta desta, uma quantidade equivalente de massa de pimentão

** na falta deste, uma quantidade equivalente de vinho branco seco

Preparação

De véspera - ou pelo menos 3 horas antes da preparação, cortar o entrecosto em pedaços largos, deixando duas costelas para cada torresmo. Reservar.

Num prato fundo, misturar muito bem a massa de malagueta com os alhos esmagados, as pimentas moídas, o vinho de cheiro e uma pitada de sal.

Juntar os pedaços de carne e envolver. Cobrir e deixar repousar no frigorífico durante pelo menos 3 horas ou de um dia para o outro.

No momento da preparação, colocar a carne numa panela de fundo grosso juntamente com a marinada. Colocar a panela ao lume e adicionar a banha.

Cozinhar por aproximadamente 10 minutos em lume forte, ou até a carne ficar selada. Baixar o lume e cobrir com uma tampa. Cozinhar em lume muito brando por 2h45-3h00, ou até a carne se apresentar muito tenra e querer despegar-se dos ossos, mexendo delicadamente de vez em quando.

Rectificar o sal e polvilhar com o pimentão-doce. Misturar e cozinhar por mais 5 minutos em lume brando. Retirar a panela do lume e deixar repousar - com a tampa - por 10-15 minutos antes de servir.

Retirar os torresmos da gordura* e servi-los quentes como prato principal, acompanhando com salada e fatias de pão - de milho ou rústico. Ou então, servir frio, como petisco, acompanhando simplesmente com pão.

* a gordura - ou "pé de torresmo", uma vez solidificada - pode ser reutilizada na confecção de outros pratos, barrada sobre pão ou misturada com farinha de milho para confeccionar pão de torresmo, uns bolinhos salgados achatados típicos dos Açores.

Entrecosto : Costela - Pimenta : Pimenta do reino - Pimentão-doce, colorau : Páprica - Frigorífico : Geladeira - Tasca : Botequim