Café indiano

Um café com leite realçado pelo aroma subtil do cardamomo para um pequeno-almoço ou um lanche com um toque de exotismo...

Ingredientes para 4 pessoas

• 1 colher (chá) bem cheia de café solúvel instantâneo
• 3 colheres (chá) de açúcar
• 300 ml de leite
• 100 ml de água + umas gotas
• 1 colher (chá) de vagens de cardamomo

Preparação

Misturar o café solúvel com o açúcar. Juntar umas gotas de água e mexer energicamente até obter um preparado cremoso. 

Adicionar mais um pouquinho de água e misturar muito bem. Distribuir a mistura por quatro copos não muito altos e reservar.

Abrir as vagens de cardamomo e colocar-las num tacho pequeno, juntamente com o leite e a água. Levar a ferver e retirar o tacho do lume. Deixar repousar por 3-4 minutos.

Coar o leite e dividir-lo pelos copos. Servir ainda quente.

Fonte : receita adaptada da publicação Destinos Saborosos * Índia - Ed. Euro Impala (Portugal)

Pequeno-almoço : Café da manhã

Bifinhos de frango com salva e presunto

Uma versão da tradicional saltimbocca romana, mas com frango no lugar da carne de vitela. O sabor balsâmico e levemente picante da salva combina maravilhosamente com carnes brancas. Um prato excelente e requintado cuja preparação não demora mais de 30 minutos.

Ingredientes para 4 pessoas

• 1/4 chávena* de farinha
• 12 folhas de salva fresca
• sal & pimenta moída no momento
• 4 bifes de frango, cortados em metades no sentido longitudinal
• 4 fatias grandes e finas de presunto, cortadas em metades no sentido longitudinal
• 4 colheres (sopa) de azeite
• 3/4 chávena de vinho branco seco
• 1/3 chávena de caldo de galinha
• 1 colher (sopa) de manteiga fria

* 1 chávena (xícara, cup) = um volume de 250 ml

Preparação

Colocar a farinha num prato fundo. Temperar com sal e pimenta. Misturar e reservar.

Dispor uma folha de salva sobre cada bifinho de frango. Embrulhar cada bifinho com uma metade de fatia de presunto, devendo a folha de salva ficar presa debaixo do presunto. 

Pressionar com a palma da mão para que a salva e o presunto adiram bem à carne. Passar os bifinhos pela farinha temperada.

Aquecer o azeite numa frigideira anti-aderente. Dourar os bifinhos por aproximadamente 3-4 minutos de cada lado. Retirar os bifinhos da frigideira e reservar-los num prato, cobertos com uma folha de alumínio alimentar.

Juntar o vinho branco e o caldo de galinha à frigideira que serviu para o frango. Deixar fervilhar em lume médio até reduzir para os 3/4.

Baixar o lume para o mínimo e incorporar a manteiga fria, assim como as folhas de salva restantes previamente picadas, mexendo com uma colher de pau até obter um molho cremoso e brilhante, sem deixar ferver.

Distribuir o molho pelos pratos e adicionar dois bifinhos de frango em cada prato. Servir de seguida, acompanhando com massa - ou arroz - e salada de folhas.

Fonte : receita adaptada do livro Everyday Food * Great Food Fast, de Martha Stewart - Clarkson Potter Publishers (E.U.A.)

Salva : Sálvia - Presunto : Presunto defumado, prosciutto - Pimenta : Pimenta do reino - Bife : Filé - Massa : Macarrão

Gougères (pão de queijo francês)

Típicas da região de Borgonha, as gougères - que apresentam um ar de família com o pão de queijo brasileiro - são uns aperitivos muito populares em França. Trata-se de pequenos choux muito fofinhos com um delicioso sabor a queijo. A receita abaixo apresentada é uma herança familiar do famoso chefe francês radicado no Brasil Claude Troisgros. Não falha : fica sempre excelente!

Nota : já agora, aproveito para saudar e agradecer o caro Eduardo - do DCPV - que me ofereceu o fantástico livro de onde a receita foi retirada.

Ingredientes para +/- 24 unidades

• 250 ml de água
• 50 g de manteiga
• sal
• 155 g de farinha de trigo
• 3 ovos
• 100 g de queijo ralado, tipo gruyère, emmental, comté, queijo da Ilha, parmesão...
• óleo para untar

Preparação

Forrar o tabuleiro do forno com uma folha de papel vegetal. Untar com óleo e reservar. Pré-aquecer o forno a 180ºC.

Colocar a água, a manteiga e um pouco de sal num tacho pequeno com revestimento anti-aderente. Levar a ferver.

Juntar a farinha de uma só vez, mexendo energicamente com uma colher de pau. Mexer sempre até o preparado formar uma bola de massa seca e coesa que se descole das paredes do tacho.

Transferir a bola de massa para uma batedeira. Incorporar um ovo de cada vez, batendo entre cada adição. Adicionar o queijo ralado e misturar.

Dispor a massa num saco de pasteleiro e formar bolinhas sobre o tabuleiro, deixando algum espaço entre estas para que não colem umas às outras enquanto assam.

Levar ao forno - a 180ºC - por 20-25 minutos, ou até as gougères se apresentarem douradas. Retirar do forno e servir de seguida.

Fonte : receita adaptada do livro Receitas Originais do Chef Claude Troisgros - Ed. Larousse (Brasil)

Papel vegetal : Papel manteiga

Mousse gelada de doce de leite

Com o seu delicioso sabor de caramelo realçado pela subtileza do limão e da canela, esta mousse gelada é um autêntico pecado da gula, além de ser muito simples de confeccionar pois nem necessita de sorveteira.

Ingredientes para 8-10 pessoas

• 1 lata de leite condensado cozido (395 g)
• 12 ovos (claras e gemas separadas)
• 1 iogurte natural cremoso
• raspa da casca de 1 lima limão + umas gotas de sumo de limão
• 1 colher (chá) de canela moída

Topping de chocolate (opcional)

• 200 g de açúcar
• 80 g de cacau em pó
• 600 ml de água

Preparação

Misturar muito bem as gemas de ovos com o leite condensado cozido numa tigela grande.

Incorporar o iogurte. Envolver a raspa de limão e a canela. Reservar.

Bater as claras em castelo firme com umas gotas de sumo de limão.

Incorporar delicadamente as claras em castelo ao preparado anterior com o auxílio de uma espátula, levantando o preparado de baixo para cima, sem bater.

Colocar o preparado em caixas de plástico e levar ao congelador por 5 horas*.

Preparar o topping,  colocando o açúcar e o cacau num tacho de fundo espesso. Juntar um pouco de água, mexendo com uma vara de arames até dissolver. 

Adicionar a água restante e levar ao lume (brando), mexendo com uma colher de pau até ferver. Deixar ferver até atingir ponto de pérola forte e reduzir para metade. Deixar arrefecer antes de usar.

Moldar bolas de mousse gelada com o auxílio de uma colher própria para gelados e colocar estas em taças. Guarnecer eventualmente com topping de chocolate e bolachas belgas. Servir de imediato.

* se a mousse ficar mais de 5 horas no congelador, deixar-la repousar à temperatura ambiente durante 10 minutos antes de servir.

Fonte : receita adaptada da revista Continente Magazine nº10 (Portugal)

Sumo : Suco - Claras em castelo : Claras em neve - Congelador : Freezer - Gelado : Sorvete - Arrefecer : Esfriar

Mexilhões à moda da minha mãe

Quando eu era pequena, a minha mãe cozinhava frequentemente mexilhão, pois todos em casa adoravam. Era uma receita simples mas que sublinhava muito bem o seu sabor. Já fiz muitas receitas diferentes com base em mexilhão, mas esta continua a minha favorita, sem dúvida alguma.

Ingredientes para 4 pessoas

• 2 kg de mexilhões frescos
• 1 cebola picada finamente
• 1 dente de alho picado finamente
• umas gotas de molho de piri-piri
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 1 ramo de cheiros*
• 250 ml de vinho branco seco
• 1/2 ramo de salsa fresca
• sal & pimenta moída no momento
• pão fresco para acompanhar

* 2-3 hastes de salsa, 1 haste de tomilho, 1 haste de alecrim, 1 folha de louro, 1 tira de rama verde de alho-francês - tudo atado com fio de cozinha

Preparação

Arranjar os mexilhões em água bem fria, raspando as cascas com uma faca e eliminando os fios. Lavar os mexilhões e deixar-los escorrer.

Aquecer o azeite numa panela. Refogar a cebola juntamente com o alho até amolecer. Adicionar o ramo de cheiros. Regar com o vinho branco e levar a ferver. Juntar os mexilhões e cobrir com uma tampa.

Cozinhar em lume médio-alto até as cascas se apresentarem bem abertas e os mexilhões ficarem amarelos (aproximadamente por 3-4 minutos), sacudindo a panela de vez em quando para difundir o calor. Temperar com sal, pimenta e umas gotas de piri-piri.

Descartar qualquer mexilhão fechado, assim como o ramo de cheiros. Polvilhar com a salsa previamente picada.

Transferir os mexilhões para um prato de servir fundo e regar com o molho de cozedura. Servir de seguida, com pão fresco a acompanhar.

Mexilhão : Marisco - Molho de piri-piri : Molho de pimenta - Pimenta : Pimenta do reino -  Ramo de cheiros : Buquê garni - Alho-francês : Alho-porró - Fio de Cozinha : Barbante

Caçarola de vegetais gratinados

Em vário países anglófonos, este prato faz parte das breakfast casseroles ou seja, pratos de forno servidos na altura do brunch domingueiro, que podem ser feitos com os mais diversos ingredientes, incluindo arroz, massa, cereais, vegetais, charcutarias... Por mim, gosto desta caçarola como prato principal quando não me apetece comer nem carne nem peixe, pois é suficientemente substancial para tal. Também fica óptima como acompanhamento.

Ingredientes para 4-6 pessoas

•  2 batatas grandes, descacadas e raladas grosseiramente
• 1 curgete grande com a pele, ralada grosseiramente
• 1 cenoura grande, descascada e ralada grosseiramente
• 1 cebola grande, picada finamente
• 30 g de salsa fresca, picada
• 30 g de queijo ralado
• 1 ovo grande
• 30 g de farinha de trigo
• sal & pimenta moída no momento
• 2 tomates grandes, maduros mas firmes, cortados em rodelas
• 25 g de queijo ralado para polvilhar

Preparação

Pré-aquecer o forno a 190ºC.

Numa tigela grande, misturar as batatas raladas com a curgete, a cenoura e a cebola picada. Envolver a salsa, o queijo ralado, o ovo e a farinha. Temperar com sal e pimenta.

Transferir o preparado para uma assadeira quadrada ou rectangular, de preferência. Alisar a superfície com uma espátula.

Cobrir com as rodelas de tomate e polvilhar com o queijo ralado. Levar ao forno por 30 minutos, a 190ºC.

Retirar a assadeira do forno e deixar repousar durante 5-8 minutos. Cortar em quadrados e servir quente ou morno, com salada de folhas a acompanhar.

Fonte : receita adaptada do livro Refeições Rápidas, de Brenda Kitchen - Rebo Publishers (Portugal)

Curgete : Abobrinha - Pimenta : Pimenta do reino - Massa : Macarrão

Fettuccine com tomate-cereja grelhado

Com o calor que se faz sentir este Verão nos Açores, a vontade de cozinhar é pouca. Ou então só pratos como este que, apesar da sua sobriedade, é tão satisfatório quanto saboroso...

Ingredientes para 4 pessoas

• 800 g de tomates-cereja cortados em metades*
• 5 colheres (sopa) de azeite
• 1 colher (sopa) de tomilho fresco picado**
• sal & pimenta moída no momento
• 500 g de massa fettuccine (ou tagliatelle, linguini, esparguete...)
• 1/2 chávena*** de queijo parmesão São Jorge ralado finamente + um pouco para guarnecer

* ou uma quantidade equivalente de tomates chucha cortados em cubos

** ou 1 colher (chá) de tomilho seco

*** 1 chávena (xícara, cup)  = um volume de 250 ml

Preparação

Pré-aquecer o grelhador do forno.

Colocar as metades de tomates-cereja numa tigela. Juntar 3 colheradas de azeite e o tomilho picado. Temperar com sal e pimenta. Envolver.

Transferir o preparado para uma assadeira e levar a grelhar no forno por aproximadamente 8-12 minutos, ou até os tomates se apresentarem tenros e dourados. Reservar no forno desligado.

Entretanto, cozer a massa "al dente" num grande volume de água a ferver temperada de sal. Escorrer a massa e voltar a colocar-la no tacho onde cozeu.

Adicionar o azeite restante à massa, assim como o queijo ralado e os tomates grelhados. Misturar delicadamente com o auxílio de uma pinça ou de dois garfos.

Dividir por pratos fundos previamente aquecidos e polvilhar eventualmente com um pouco de queijo ralado. Servir de imediato.

Fonte : receita adaptada do livro Everyday Food * Great Food Fast, de Martha Stewart - Clarkson Potter Publishers (E.U.A.)

Pimenta : Pimenta do reino - Massa : Macarrão - Esparguete : Espaguete

Bife à Regional

Este é um prato incontornável da bela ilha de São Miguel, onde se encontra em praticamente todos os restaurantes, do mais simples ao mais arrojado - sendo o famoso Alcides de Ponta Delgada reconhecido como o especialista. O bife regional - ou bife à micaelense - pode ser confeccionado com algumas variantes - vinho branco ou cerveja mas também whisky ou brandy, com ou sem ovo à cavalo, etc. -, mas não lhe pode faltar a imprescindível "pimenta da terra em calda" que lhe dá o seu sabor tão pungente e característico. Uma delícia para quem aprecia carne.

Ingredientes para 1 pessoa

• 1 bife de novilho (lombo, acém...) com 150-180 g
• 1/2 pimento de curtume*, escorrido e cortado em tiras
• 1 dente de alho laminado
• 1 folha de louro
• 50 ml de vinho branco seco (ou de cerveja)
• óleo q.b.
• 1 noz de manteiga com sal
• sal & pimenta moída no momento

* os pimentos ditos "de curtume" ou "pimentas da terra em calda" são uma especialidade tipicamente açoriana. Conservados em vinagre e sal marinho, dão um toque forte e picante a alguns pratos regionais, entre os quais o famosos bife à moda de São Miguel. Também costumam ser servidos a acompanhar petiscos.

Pimenta da terra em calda

Preparação

Aquecer um pouco de óleo numa frigideira anti-aderente. Dourar o bife de ambos os lados até obter o grau de cozedura desejado. Temperar com sal e pimenta.

Juntar o alho laminado e a folha de louro. Regar com o vinho branco e deixar evaporar um pouco. Adicionar as tiras de pimento.

Incorporar a manteiga, mexendo com uma colher de pau até obter um molho cremoso e brilhante, sem deixar ferver.

Empratar o bife, regando este com o molho da frigideira. Servir de imediato, acompanhando com batatas fritas em rodelas e salada mista.

Fonte : receita do chefe Luís Correia ligeiramente adaptada da publicação Guia Gastronómico de Portugal * Açores (Portugal)

Pimento : Pimentão - Pimenta : Pimenta do reino - Novilho : Boi

Esparguete com almôndegas de peru

Comparada com a carne bovina, a de peru é mais saudável, leve e económica. Uma receita muito agradável para fugir à rotina das tradicionais almôndegas de novilho sem prescindir do sabor...

Ingredientes para 6 pessoas

• 3 colheres (sopa) de azeite + 1 fio para cozer a massa
• 4 dentes de alho, picados finamente
• 5 chávenas* de tomate de conserva em pedaços
• 1/2 colher (chá) de orégãos secos
• 1 colher (sopa) de tomilho fresco, picado
• sal & pimenta moída no momento
• 1 ovo grande
• 1/3 chávena de leite
• 1 cebola média, picada finamente
• 2/3 chávena de pão ralado integral
• 1/2 chávena de queijo parmesão São Jorge, ralado finamente
• 1/2 chávena de salsa fresca, picada finamente
• 500 g de carne de peru, picada
• 500 g de esparguete
• queijo parmesão São Jorge ralado em fios para guarnecer (opcional)

* 1 chávena (xícara) -> 1 cup = um volume de 250 ml

Preparação

Aquecer o azeite em lume médio-alto numa caçarola de saltear ampla. Juntar o alho picado e refogar por 1 minuto.

Envolver o tomate em pedaços com a respectiva calda. Temperar com os orégãos, o tomilho, sal e pimenta. Levar a ferver e baixar o lume. Cobrir com uma tampa e cozinhar em lume muito brando durante 20-25 minutos.

Entretanto, misturar o ovo com o leite, sal e pimenta numa tigela grande. Adicionar a cebola picada, o pão ralado, o queijo e a salsa.

Envolver a carne de peru picada e misturar muito bem com o auxílio de um garfo até obter um preparado homogéneo e ligado.

Moldar almôndegas do tamanho de nozes enrolando pequenas porções da mistura de carne entre as palmas das mãos ligeiramente humedecidas.

Juntar as almôndegas ao molho de tomate e envolver delicadamente. Cobrir e cozinhar em lume médio-baixo por 8-10 minutos, virando as almôndegas de vez em quando.

Entretanto, levar a massa a cozer "al dente" num grande volume de água a ferver temperada de sal e um fio de azeite.

Escorrer a massa e transferir-la para um prato de servir fundo previamente aquecido. Cobrir com as almôndegas e o molho destas.

Polvilhar eventualmente com um pouco de queijo ralado e servir de imediato, acompanhando com salada de folhas.

Fonte : receita adaptada do livro Everyday Food * Great Food Fast, de Martha Stewart - Clarkson Potter Publishers (E.U.A.)

Esparguete : Espaguete - Orégão : Orégano - Pimenta : Pimenta do reino - Pão ralado : Farinha de rosca - Carne picada : Carne moída - Novilho : Boi - Massa : Macarrão

Cracas

Primas açorianas dos percebes continentais, as cracas são dos moluscos mais apreciados por estas bandas, juntamente com as lapas. Desenvolvem-se em colónias sobre as rochas do litoral de onde são arrancadas à martelada. Na Terceira, não é raro ver-las à venda à unidade - já cozidas - nas festas e touradas de Verão. Constituem um petisco muito fino e delicado com um incomparável sabor à mar. A melhor maneira de cozinhar cracas é de mergulhar-las ainda vivas e com os bicos virados para cima num grande volume de água do mar à ferver durante 40 minutos, sem retirar os musgos que lhes cobrem as cascas. Deixam-se arrefecer e extraem-se das cavidades com o auxílio de um prego dobrado; depois, bebe-se o molho que restou na cavidade esvaziada. Conservam-se muito bem - frescas - no congelador e é sempre tão estranho quanto divertido ver-las voltar à vida enquanto descongelam. Se não lhe for possível arranjar água do mar, pode usar a receita abaixo para cozinhar-las. Garanto que apesar do seu aspecto pouco apelativo, este é um petisco maravilhoso.

Ingredientes para 1 kg de cracas

• 1 kg de cracas
• 1 cebola descascada e cortada em quartos
• 5-6 dentes de alho esmagados com a pele
• 1 colher (sopa) de sal grosso marinho
• 2-3 hastes de salsa
• 2 malaguetas frescas, fatiadas
• 1 colher (café) de grãos inteiros de pimenta branca

Preparação

Encher uma panela grande com água. Juntar os quartos de cebola, os alhos, o sal, as malaguetas, a salsa e os grãos de pimenta. Levar a ferver.

Adicionar as cracas, com os bicos virados para cima. Deixar cozer por 40 minutos em lume médio-forte, sem tampa.

Retirar cuidadosamente as cracas da panela com o auxílio de uma escumadeira, tentando manter-las direitas para que conservem algum líquido.

Dispor as cracas num tabuleiro, com os bicos sempre virados para cima. Deixar arrefecer por completo.

Servir as cracas frias, acompanhando com pão torrado barrado de manteiga com sal.

Arrefecer : Esfriar - Pimenta : Pimenta do reino