Boas entradas e feliz ano novo !

A quem por aqui passa, desejo umas boas entradas e um ano novo cheio de felicidade, amor e sucessos.

Até para o ano...!
Elvira

Peito de pato com maçã

Em França, esta é sem dúvida a maneira mais corrente de preparar "magret" - ou peito - de pato, uma carne delicada que combina muito bem com molhos agridoces. Um prato simples mas requintado, que fica sempre bem numa mesa de festa...

Ingredientes para 2 pessoas

- 350 g de peito de pato com a pele (1 "magret" grande ou 2 mais pequenos)
- sal & pimenta moída no momento
- 2 maçãs tipo Golden, não muito grandes
- umas gotas de sumo de limão
- 12 g de mel

Preparação

Descascar as maçãs e remover delicadamente os caroços. Cortar cada maçã em 6 gomos. Reservar os gomos de maçã num recipiente com água e umas gotas de sumo de limão.

Com uma faca bem afiada, fazer cortes fundos na pele do peito de pato, formando losangos. Temperar com sal e pimenta.

Aquecer uma frigideira anti-aderente em lume forte. Colocar o peito de pato na frigideira, com a pele virada para baixo. Cozinhar por 6 minutos, removendo o excesso de gordura da frigideira com uma colher (reservar a gordura numa tigela pequena).

Virar o peito de pato e deixar dourar por mais 4-5 minutos (a carne deve ficar rosada). Retirar o peito de pato da frigideira e coloca-lo num prato aquecido. Cobrir com uma folha de alumínio alimentar e reservar num local aquecido.

Escorrer os gomos de maçã e seca-los com papel absorvente. Colocar aproximadamente 25 g da gordura reservada na frigideira que serviu para o peito de pato. Juntar os gomos de maçã e cozinhar até ficarem dourados de todos os lados. Adicionar o mel e baixar o lume, mexendo delicadamente.

Fatiar finamente o peito de pato. Distribuir harmoniosamente as fatias de carne pelos pratos, alternando com os gomos de maçã. Regar com o molho da frigideira e servir de seguida. Acompanhar com uma salada de folhas e gratin dauphinois.

Fonte : receita adaptada do site Super Toinette (França)

Ver também : Peito de pato com arandos

Pimenta : Pimenta do reino - Sumo : Suco - Papel absorvente : Papel toalha

Creme parmentier com espinafres

Antoine-Augustin Parmentier foi um cientista do século XVIII que ficou famoso por introduzir a batata na alimentação francesa. Desde então, o seu apelido passou a adjectivo, designando preparações culinárias onde a batata é o ingrediente principal. O "potage parmentier" - ou "soupe poireaux-pommes de terre" - talvez seja uma das sopas preferidas dos Franceses. Aqui vai uma versão muito saborosa, enriquecida com espinafres...

Ingredientes para 4 pessoas

- 500 g de batatas cortadas em pedaços
- 60 g de manteiga
- 1 alho-francês grande (parte branca), cortado em meias-luas finas
- 2 gemas de ovo
- 100 ml de natas para culinária
- 1/2 molho de espinafres frescos
- sal

Preparação

Aquecer 40 g de manteiga num tacho grande. Refogar as meias-luas de alho-francês até ficarem moles, mexendo com frequência para não queimarem.

Juntar os pedaços de batata e refogar por aproximadamente 2-3 minutos, mexendo. Adicionar 1 l de água e temperar com sal. Cozinhar em lume médio até as batatas se apresentarem cozidas.

Entretanto, arranjar os espinafres, reservando apenas as folhas e as pontas mais tenras. Lavar, escorrer e secar muito bem.

Aquecer a manteiga restante numa frigideira e saltear os espinafres até as folhas começarem a murchar. Retirar a frigideira do lume e reservar.

Triturar a sopa com o auxílio de uma varinha mágica ou de um liquidificador até obter um creme liso e homogéneo.

Misturar as gemas com as natas e junta-las ao creme. Envolver muito bem e levar a sopa ao lume, só para aquecer rapidamente. Juntar os espinafres salteados e misturar. Servir de imediato.

Fonte : receita adaptada da revista Ementa da Semana nº99 (Portugal)

Alho-francês : Alho-porró - Natas : Creme de leite - Molho : Maço - Varinha mágica : Mixer

Batata de molho frio

Esta salada morna de batata costumava ser tradicionalmente servida na altura da apanha da batata, no Algarve. Por essa razão também era ironicamente chamada de "batata de cu para o ar". Acompanha muito bem caracóis à algarvia ou peixe assado e pode ser servida fria durante o Verão...

Ingredientes para 3-4 pessoas

- 600 g de batatas com a pele
- 4 dentes de alho esmagados com a pele
- 4 colheres (sopa) de azeite
- 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
- sal grosso q.b.
- orégãos secos q.b.

Preparação

Lavar e escovar muito bem a pele das batatas em água fria corrente. Colocar as batatas num tacho e cobrir com água fria. Temperar com sal e colocar o tacho ao lume. Deixar cozer até as batatas se apresentarem cozidas e tenras.

Escorrer as batatas e descasca-las enquanto ainda estão quentes. Transferir as batatas para uma travessa e parti-las grosseiramente em pedaços com o auxílio de um garfo.

Temperar com o azeite, o vinagre, os alhos esmagados, umas pedras de sal e orégãos à gosto. Envolver muito bem e servir de seguida.

Fonte : receita adaptada da publicação Grandes Chefes * José Vila - Ed. Visão (Portugal)

Ver também : Salada morna de batatas

Orégão : Orégano

Massada de frango com especiarias

Cá estou de volta da paradisíaca ilha de São Miguel, com o olhar ainda cheio de profundas e serenas lagoas azuis, de verdes plantações de chá, de falésias monumentais... Que local mais encantador...! Julguei que nunca conseguiríamos regressar à Terceira por causa do terrível temporal que deixou várias famílias desalojadas na zona norte da ilha. Felizmente, não houve vítimas mortais. Mas o meu pensamento acompanha quem ficou sem nada de um dia para o outro, sobretudo nesta altura do ano. Todavia, confio plenamente na admirável solidariedade açoriana e creio que as vítimas da tempestade terão um tecto e o aconchego da família e dos amigos para comemorar o Natal...

Já decoramos o pinheiro e ando a fervilhar com os preparativos da ceia de Natal que decorrerá na minha casa este ano, com os meus queridos amigos terceirenses à volta da mesa. Entretanto, deixo a sugestão desta simples mas saborosa massada de frango perfumada com especiarias, aromas que tão bem ligam com a quadra natalícia...

Ingredientes para 4 pessoas

- 1 frango cortado em 8 pedaços
- sal & pimenta moída no momento
- 1 colher (chá) de pimentão-doce
- 1 colher (chá) de caril em pó
- 1 colher (chá) de açafrão
- 2 colheres (sopa) de óleo vegetal
- 2-3 hastes de tomilho fresco, picadas
- 3 dentes de alho picados finamente
- 100 ml de vinho branco
- 500 ml de caldo de galinha
- 350 g de esparguete

Preparação

Temperar os pedaços de frango com sal, pimenta, o pimentão-doce, o caril e o açafrão. Esfregar muito bem para que os temperos adiram à carne.

Aquecer o óleo num tacho grande. Juntar os pedaços de frango e dourar de todos os lados. Adicionar o tomilho e os alhos picados; envolver.

Regar com o vinho branco e levar a ferver. Baixar o lume e cobrir com uma tampa. Deixar estufar por 10 minutos. Juntar o caldo de galinha quente e cozinhar com a tampa por mais 25-30 minutos, em lume brando. Rectificar os temperos

Adicionar o esparguete e cozinhar até ficar "al dente". Servir de seguida, com uma salada de folhas a acompanhar.

Massada : Macarronada - Massa : Macarrão - Esparguete : Espaguete - Pimentão-doce : Páprica - Caril : Curry - Pimenta : Pimenta do reino

Caldo verde de feijão

Nunca tinha visto ainda esta versão de caldo verde, mas resolvi experimentar. Gostei imenso da textura aveludada que o feijão branco deu à sopa, assim como do sabor fumado do toucinho aliado ao do chouriço. Sem dúvida, uma receita para repetir ao longo do Inverno...

PS : os meus sogros vêm visitar-nos e vamos passar uns escassos dias à ilha de São Miguel. No entanto, o "bistrot" deverá permanecer calmo durante esse período.

Ingredientes para 4 pessoas

- 250 g de feijão branco seco
- 1,5 l de água
- 1 cebola cortada em gomos
- 1 pedaço de toucinho magro fumado (100 g)
- 100 ml de azeite
- 2 batatas médias cortadas em pedaços
- sal
- 1/2 chouriço de carne cortado em rodelas finas
- 120 g de folhas de couve portuguesa ou galega, migadas muito finamente (caldo verde)

Preparação

Demolhar o feijão de um dia para o outro num grande volume de água fria. Escorrer o feijão.

Colocar o feijão demolhado numa panela grande, juntamente com os gomos de cebola, o pedaço de toucinho e metade do azeite. Cobrir com a água e levar a ferver. Cozinhar por 30 minutos em lume médio. Adicionar os pedaços de batata e temperar com sal. Cozinhar por mais 20-25 minutos.

Retirar o pedaço de toucinho da sopa e corta-lo em tiras; reservar. Desligar o lume e triturar a sopa com o liquidificador ou a varinha mágica até obter um puré liso e homogéneo.

Voltar a colocar a sopa ao lume. Juntar as tiras de toucinho, as rodelas de chouriço e a couve migada. Regar com o azeite restante e rectificar o tempero. Levar a ferver e baixar o lume. Cozinhar em lume médio-brando por mais 10-15 minutos.

Distribuir a sopa por tigelas ou pratos fundos. Servir de seguida, acompanhando com fatias de broa de milho.

Fonte : receita adaptada da revista Cozinha Semanal nº149 (Portugal)

Ver também : Caldo verde - Caldo verde à moda do Douro

Fumado : Defumado - Chouriço : Lingüiça portuguesa - Varinha mágica : Mixer - Broa de milho : Pão de milho português

Tôt-fait de maçã

Tôt-fait traduz-se literalmente por "cedo-feito". É uma receita francesa muito antiga que se assemelha um pouco ao cobbler americano. Trata-se de fruta fresca que vai a cozer no forno coberta por uma camada de massa. Apresenta-se sob a forma de uma espécie de bolo muito fofo com um sabor deliciosa à manteiga e fruta. Servido morno, é uma óptima opção para um lanche com as amigas num dia chuvoso...

Ingredientes para 4-6 pessoas

- 4 maçãs grandes
- 110 g de farinha de trigo
- 80 g de açúcar granulado
- 40 g de miolo de amêndoa moído
- 1 colher (chá) de fermento para bolos
- 3 ovos grandes (claras e gemas separadas)
- 140 g de manteiga derretida + um pouco para untar
- 1 pitada de sal fino
- açúcar em pó e canela moída (opcional)

Preparação

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Untar uma assadeira de louça com manteiga e reservar.

Descascar as maçãs e corta-las em metades. Remover a parte dos caroços e cortar cada maçã em 6 fatias. Dispor as fatias de maçã de forma harmoniosa na assadeira e reservar.

Bater as gemas com o açúcar até obter um preparado fofo e esbranquiçado. Incorporar a manteiga derretida, assim como a farinha previamente peneirada com o fermento e o miolo de amêndoa.

Bater as claras em castelo com uma pitada de sal. Incorporar delicadamente ao preparado anterior, levantando a massa de baixo para cima com uma colher de pau para envolver as claras sem que estas se desfaçam.

Espalhar o preparado por cima das fatias de maçã. Levar ao forno por 35-40 minutos, a 180ºC. Retirar a assadeira do forno e deixar amornar antes de polvilhar eventualmente com um pouquinho de açúcar em pó e de canela. Servir o tôt-fait ligeiramente morno directamente na assadeira onde cozeu. Acompanhar com natas batidas ou gelado de baunilha.

Açúcar em pó : Açúcar de confeiteiro - Claras em castelo : Claras em neve - Natas : Creme de leite - Gelado : Sorvete

Lombinhos de porco com anis estrelado

A carne de porco combina com as especiarias mais variadas. Por exemplo, com anis estrelado fica deliciosa. Uma receita simples mas não desprovida de um certo requinte...

Ingredientes para 4 pessoas

- 6 dentes de alho esmagados
- 1 colher (sobremesa) de pimentão-doce
- 1 pitada de malagueta seca moída
- 600 g de lombinhos de porco limpos de gorduras
- 2 cebolas médias cortadas em meias-luas finas
- 60 g de margarina vegetal
- sal grosso
- 2-3 estrelas de anis
- 1 folha de louro
- 200 ml de vinho branco seco

Preparação

Colocar os alhos esmagados num almofariz juntamente com o pimentão-doce, a malagueta e umas pedras de sal. Esmagar muito bem até obter uma pasta homogénea. Barrar os lombinhos com a pasta.

Aquecer a margarina num tacho e juntar a carne. Alourar os lombinhos de todos os lados. Adicionar as meias-luas de cebola, as estrelas de anis e a folha de louro. Cobrir com uma tampa e deixar estufar até a cebola ficar mole.

Regar com o vinho branco e levar a ferver, raspando o fundo do tacho com uma colher de pau para descolar os sucos. Baixar o lume e cobrir. Cozinhar por aproximadamente 20 minutos, até a carne se apresentar macia.

Retirar os lombinhos do tacho e fatia-los. Colocar as fatias de carne numa travessa e regar com o molho de cozedura. Servir de seguida, acompanhando com massa fresca ou arroz árabe.

Fonte : receita adaptada da revista Saberes & Sabores nº170 (Portugal)

Ver também : Lombinhos de porco com especiarias

Pimentão-doce : Páprica
Almofariz : Pilão

Arroz de cenouras e ervilhas

Este delicioso arroz tradicional cuja receita é oriunda da cidade minhota de Fafe fica muito bem a acompanhar assados de carne...

Ingredientes para 6 pessoas

- 300 g de arroz carolino
- 400 g de ervilhas frescas ou descongeladas
- 1,2 l de caldo de carne quente
- 120 g de cenouras cortadas em cubos muito pequenos
- 1 cebola grande picada finamente
- 1 folha de louro
- 2 dentes de alho picados finamente
- 150 ml de azeite
- sal

Preparação

Aquecer o azeite num tacho. Juntar a cebola picada, a folha de louro, os alhos, os cubos de cenoura e as ervilhas. Refogar até a cebola alourar ligeiramente.

Regar com uma pequena quantidade de caldo e levar a ferver. Baixar o lume e deixar borbulhar até os legumes começarem a ficar tenros.

Adicionar o caldo restante e levar a ferver. Juntar o arroz e misturar. Temperar com sal. Cobrir com uma tampa e cozinhar em lume brando até o arroz se apresentar cozido e ter absorvido o líquido.

Desligar o lume e deixar repousar por 5 minutos - com a tampa - antes de servir.

Fonte : receita adaptada do livro Tesouro da Cozinha Regional Portuguesa, de Maria Odette Cortes Valente - Ed. Temas e Debates (Portugal)

Omeleta de queijo e nozes

Quando tenho pouco tempo e/ou falta de inspiração, viro-me frequentemente para os ovos. Uma simples omeleta pode tornar-se numa refeição ligeira muito satisfatória se for confeccionada com ingredientes bons como estes...

Ingredientes para 4 pessoas

- 8 ovos
- 12 metades de nozes (miolo), picadas grosseiramente
- 150 g de queijo gruyère ou emmental ralado em fios*
- 2 colheres (sopa) de natas para culinária
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 2 colheres (sopa) de óleo vegetal
- sal & pimenta moída no momento

* ou outro queijo curado à gosto

Preparação

Bater os ovos numa tigela grande. Juntar o queijo ralado e as natas. Temperar com sal e pimenta. Misturar muito bem e reservar.

Aquecer a manteiga juntamente com o óleo numa frigideira anti-aderente grande. Adicionar as nozes picadas e saltear por 1 minuto, mexendo com uma colher de pau.

Verter o preparado de ovo e mexer com a colher de pau. Deixar coalhar por 2-3 minutos em lume médio-forte, descolando com frequência as bordas da omeleta da frigideira com uma espátula.

Fazer deslizar delicadamente a omeleta para um prato grande ou uma tampa e colocar a frigideira por cima. Virar com um movimento rápido e colocar novamente a frigideira ao lume. Cozinhar por mais 3 minutos.

Fazer deslizar a omeleta para um prato de servir e cortar em fatias. Servir a omeleta quente, morna ou fria, com uma salada de folhas.

Omeleta : Omelete - Natas : Creme de leite - Pimenta : Pimenta do reino

Peito de pato com arandos

Magret - ou peito de pato - é uma comida gourmet tão chic e saborosa quanto fácil e rápida de preparar. O peito de pato deve ser cozinhado tal como o bife para ficar mal passado ou rosado, pois só assim desenvolve as suas qualidades gustativas ímpares. Frutas e molhos agridoces costumam ser os seus melhores acompanhantes, como nesta versão clássica com arandos, absolutamente deliciosa...

Ingredientes para 4 pessoas

- 125 g de arandos vermelhos secos (cranberries)
- 2 colheres (sopa) de açúcar
- 2 peitos (magrets) de pato grandes - ou 4 pequenos, com a pele
- 1 cálice de vinho do Porto
- sal & pimenta moída no momento

Preparação

Pré-aquecer o forno a 90ºC.

Com uma faca bem afiada, fazer uns cortes fundos em forma de losangos na pele dos peitos de pato. Temperar com sal e pimenta. Reservar.

Colocar os arandos juntamente com o açúcar num tacho pequeno. Cobrir com água e levar a ferver. Deixar ferver em lume médio-forte até o líquido reduzir e se apresentar com o aspecto de uma calda ligeira.

Entretanto, aquecer uma frigideira anti-aderente em lume forte. Juntar os peitos de pato com a pele virada para baixo. Cozinhar por 3-4 minutos, retirando o excesso de gordura que se vai formando na frigideira com o auxílio de uma colher (reserver a gordura numa tigela para usa-la noutras receitas).

Virar os peitos de pato com uma pinça e cozinhar por mais 3 minutos. Retirar os peitos de pato da frigideira e coloca-los num prato. Cobrir com uma folha de alumínio alimentar e reservar no forno, a 90ºC.

Juntar o vinho do Porto à frigideira e raspar o fundo com uma colher de pau ou uma espátula. Adicionar os arandos e a calda destes. Temperar com sal e pimenta. Levar a ferver e desligar o lume.

Trinchar finamente os peitos de pato e distribuir as fatias de carne pelos pratos previamente aquecidos. Regar com o molho de arandos e servir de imediato. Acompanhar com batatas no forno à irlandesa e uma salada de folhas.

Pimenta : Pimenta do reino

Sopa de ervilhas secas com paio de York

Até recentemente, só usava ervilhas frescas ou congeladas. Mas como aprecio muito leguminosas, comprei um saquinho delas secas no supermercado para experimentar. Fiz esta sopa de inspiração britânica - um clássico - e devo dizer que gostei imenso; o sabor fumado do paio de York combina muito bem com o das ervilhas...

Ingredientes para 6 pessoas

- 500 g de ervilhas secas
- 1 colher (sopa) de azeite
- 1 cebola grande picada finamente
- 1 cenoura grande cortada em cubos muito pequenos
- 1 pau de aipo cortado em cubos muito pequenos
- 1 l de caldo de galinha
- 800 ml de água
- 225 g de paio de York cortado em cubos pequenos ou em tiras finas
- 1/4 colher (sopa) de tomilho seco
- 1/4 colher (sopa) de orégãos secos
- 1 folha de louro
- sal & pimenta moída no momento

Preparação

Lavar as ervilhas secas em água fria corrente. Escorrer as ervilhas e coloca-las num tacho. Cobrir generosamente com água e levar a ferver. Deixar ferver durante 3 minutos, removendo a espuma que se vai formando com uma escumadeira. Escorrer as ervilhas e reservar.

Aquecer o azeite num tacho grande. Refogar a cebola picada por 3-4 minutos, mexendo de vez em quando.

Juntar os cubinhos de cenoura e de aipo. Refogar por mais 2 minutos e adicionar as ervilhas. Regar com o caldo e a água. Misturar muito bem e levar a ferver.

Adicionar os pedaços de paio, assim como o tomilho, os orégãos e a folha de louro. Baixar o lume e cobrir com uma tampa. Deixar fervilhar em lume brando por 1h00-1h30, até as ervilhas ficarem bem tenras.

Remover a folha de louro. Temperar com sal e pimenta. Distribuir a sopa por pratos fundos ou tigelas e servir de seguida.

Fonte : receita adaptada do livro Soup Bowl, Ed. Love Food - Parragon Books (E.U.A.)

Aipo : Salsão - Orégão : Orégano - Pimenta : Pimenta do reino - Fumado : Defumado

Galinha cerejada com arroz de forno

Este prato tipicamente algarvio deve o seu nome ao facto da pele da galinha adquirir uma cor semelhante à da cereja durante a sua confecção. É um prato tradicional muito simples, mas que me enche as medidas. A galinha fica confitada, com a pele bem tostada e crocante... uma delícia! Serve-se tradicionalmente com arroz de forno feito com o caldo de cozedura do galináceo. A receita é da autoria de José Vila, artista e alma do célebre restaurante algarvio Adega Vila Lisa.

Ingredientes para 4 pessoas

- 1 galinha tipo caseira (ou um frango do campo), cortada em pedaços grandes
- 100 g de toucinho fumado cortado em pedaços grandes
- 4 colheres (sopa) de banha
- 6 dentes de alho esmagados com a pele
- sal grosso

Acompanhamento

- 1 colher (sopa) de azeite
- 1 cebola pequena picada finamente
- 2 folhas de louro secas
- 250 g de arroz carolino
- 2 dentes de alho picados finamente

Preparação

Colocar os pedaços de galinha e de toucinho num tacho grande. Cobrir com água e temperar com sal. Levar a ferver e baixar o lume. Deixar fervilhar por 1h00-1h15, ou até a galinha se apresentar tenra e cozida.

Retirar os pedaços de galinha do tacho com o auxílio de uma escumadeira. Escorrer e secar com papel absorvente. Reservar. Filtrar o caldo de cozedura e manter este quente, em lume brando.

Pré-aquecer o forno a 180ºC.

Aquecer o azeite num tacho. Refogar a cebola picada juntamente com as folhas de louro até alourar ligeiramente. Adicionar o arroz e os alhos picados. Envolver muito bem e regar com 1 l do caldo que serviu para cozer a galinha. Rectificar o tempero.

Transferir o preparado de arroz para uma assadeira e levar ao forno por 40-45 minutos - a 180ºC, até não restar líquido nenhum na assadeira.

Entretanto, aquecer a banha numa frigideira grande e juntar os alhos esmagados com a pele. Adicionar os pedaços de galinha e deixar alourar em lume brando. Virar os pedaços de galinha de vez em quando. Cozinhar até a pele se apresentar envolvida numa crosta cor de cereja.

Transferir os pedaços de galinha para uma travessa previamente aquecida e servir de imediato, acompanhando com o arroz de forno e salada de folhas.

Fonte : receita adaptada da publicação Grandes Chefes * José Vila - Ed. Visão (Portugal)

Frango do campo : Frango caipira - Fumado : Defumado - Papel absorvente : Papel toalha