Carne assada das Manadas

Manadas - ou Santa Bárbara - é uma das freguesias mais antigas da belíssima ilha de São Jorge. Como em todo o arquipélago dos Açores, o culto do Espírito Santo continua lá bem vivo, com as suas festas e  os seus rituais. Esta receita - que se cozinha tradicionalmente em forno de lenha - "era antigamente levada para os Impérios e distribuída a quem por lá passava, acompanhada por massa sovada" - um pão doce típico dos Açores, explica a terceirense Zita Lima, autora de um livro de referência sobre culinária açoriana. Como a maior parte dos pratos de carne à moda antiga, este pode apresentar um aspecto um tanto rústico e pouco fotogénico, mas garanto que tem um sabor divinal. Cozinhada muito lentamente nos temperos aromáticos tão característicos das ilhas, a carne fica com uma consistência que derrete na boca e um aroma maravilhoso.

Ingredientes para 6 pessoas

• 1 pedaço de carne de vaca da perna, com osso ( aproximadamente 1,5 kg)
• 8 dentes de alho
• 1 colher (chá) de sal grosso marinho
• 2 colheres (sopa) de massa de malagueta*
• 1 colher (chá) de pimentão-doce
• 2 cebolas grandes, cortadas em rodelas
• 150 g de linguiça regional** cortada em rodelas 
• 100 g de toucinho fumado, cortado em palitos grossos
• 1 colher (chá) de pimenta da Jamaica em grão
• 1 l de vinho branco seco
• 250 ml de cerveja
• +/- 30 g de manteiga amolecida

* na falta desta, uma quantidade equivalente de massa de pimentão

** ou 150 g de chouriço de carne

Preparação

Limpar a carne de pele e sebos. Seca-la com papel absorvente e reservar.

Colocar 6 dos dentes de alho - cortados em pedaços - num almofariz, juntamente com o pimentão-doce, a massa de malagueta e o sal. Pisar tudo muito bem até obter uma pasta.

Esfregar a carne de maneira uniforme com a pasta. Deixar repousar durante pelo menos 3 horas, ou de um dia para o outro.

Espalhar as rodelas de cebola e os alhos restantes - previamente fatiados - no fundo de uma assadeira de barro ou de esmalte.

Juntar as rodelas de linguiça, os palitos de toucinho e os grãos de pimenta da Jamaica inteiros. Colocar o pedaço de carne por cima.

Deitar vinho branco em quantidade suficiente para chegar ao nível da carne. Cobrir a assadeira com uma folha de alumínio alimentar.

Levar ao forno - sem pré-aquecer - por 3h15-3h30, à 160ºC. Virar a carne de vez em quando, pincelando com um pouco de manteiga. Sempre que isso for necessário, acrescentar mais vinho branco para o molho não secar.

Aproximadamente à meio da cozedura, regar com a cerveja. Remover a folha de alumínio 1 hora antes do final da cozedura para a carne tostar e o molho apurar e engrossar.

Desligar o forno e deixar repousar dentro do forno apagado durante 7-10 minutes. Servir directamente na assadeira, bem quente, acompanhando com massa doce (massa sovada, pão doce...) ou pão de trigo rústico.

Fonte : receita adaptada do livro Cozinha Açoriana, de Zita Lima - Ed. Everest (Portugal)

Pimentão-doce : Páprica - Chouriço : Lingüiça portuguesa - Almofariz : Pilão - Papel absorvente : Papel toalha - Fumado : Defumado