Blanquette de vitela

Tal como o boeuf bourguignon, a blanquette de veau é uma das especialidades mais emblemáticas da culinária francesa tradicional. Confeccionada à moda antiga, fica uma delícia. Esta é a receita original da avó de Marie Leteuré, autora de um magnífico livro de receitas em língua francesa, Saveurs d'Autrefois.

Ingredientes para 6 pessoas

- 2 kg de carne de vitela cortada em cubos
- 2 cenouras
- 1 talo de aipo
- 1 cebola
- 1 cravinho
- 1 ramo de cheiros*
- 250 g de cogumelos frescos (tipo champignon)
- 100 g de manteiga
- sumo de 1/2 limão
- 20 cebolinhas
- 2 colheres (sopa) de açúcar
- 3 colheres (sopa) de farinha
- 20 cl de natas
- 2 gemas
- sal & pimenta moída na altura
- 10 grãos de pimenta preta
- 3 hastes de salsa

* 1 folha de louro + 1 rama verde de alho-francês + 1 haste de tomilho + 1 haste de alecrim + 2 hastes de salsa, atadas juntamente com fio de cozinha

Preparação

Descascar as cenouras e cortá-las em pedaços. Remover a rama do aipo, assim como os fios, e cortar o talo em pedaços. Descascar a cebola. Picar o cravinho na cebola. Reservar.

Colocar os cubos de carne numa panela e cobrir com bastante água fria. Levar a ferver. Temperar com sal e remover a escuma que se vai formando. Juntar as cenouras, o aipo, a cebola, o ramo de cheiros e os grãos de pimenta. Cobrir com uma tampa e deixar fervilhar lentamente por 1h30. Retirar os cubos de carne da panela. Filtrar o caldo e reservar.

Limpar muito bem os cogumelos, removendo os pés terrosos. Cortar os cogumelos em quartos. Refogar por 5 minutos em 10 g de manteiga aquecida, sem deixar tomar cor. Regar com o sumo de limão e um copinho de água. Cozinhar em lume brando por mais 10 minutos. Reservar.

Descascar as cebolinhas. Alourar as cebolinhas inteiras em 40 g de manteiga. Polvilhar com o açúcar e deixar caramelizar um pouco. Regar com um copinho de água. Temperar com sal e pimenta. Cozinhar em lume brando por 15 minutos.

Levar a manteiga restante a derreter na panela. Polvilhar com a farinha e regar aos poucos com o caldo reservado, mexendo com uma vara de arames para evitar grumos. Rectificar os temperos e colocar os cubos de vitela na panela. Adicionar os cogumelos e as cebolinhas. Aquecer em lume brando.

Tirar uma concha de molho para uma tigela. Incorporar delicadamente as gemas e as natas. Juntar a mistura à panela e aquecer em lume muito brando, sem deixar ferver. Polvilhar com a salsa previamente picada finamente e servir de seguida, acompanhando com arroz de manteiga.