Boeuf Bourguignon da escola Le Cordon Bleu

O boeuf bourguignon é um dos ex-libris da culinária tradicional francesa. Gosto tanto deste estufado generoso e reconfortante que já experimentei quase todas as versões, como aqui e ainda aqui. Todavia, ainda não tinha publicado a minha favorita, a da prestigiada escola de culinária Le Cordon Bleu, fundada em Paris em 1895. Uma receita muito boa e nada complicada, apesar do tempo de preparação demorado e da lista de ingredientes - que pode parecer longa. Mas vale a pena experimentá-la, pois o resultado é delicioso. Aliás, apesar da foto não ter saído grande coisa, resolvi publicá-la na mesma, a pedido de várias famílias. Para preparar com vagar e carinho durante um fim de semana chuvoso...

Ingredientes para 4-5 pessoas

Marinada

• 2 cenouras, cortadas em pedaços de 1 cm
• 1 cebola grande, cortada em pedaços de 1 cm
• 2 dentes de alho, esmagados
• 1 ramo de cheiros*
• 3 colheres (sopa) de conhaque - ou de aguardente velha, brandy...
• 10 grãos inteiros de pimenta preta
• 1 l de vinho tinto de Borgonha - ou outro vinho tinto encorpado de boa qualidade
• 2 colheres (sopa) de óleo azeite

• 1 kg de carne de novilho para estufar ou assar**, cortada em cubos médios
• 1 colher (sopa) bem cheia de concentrado de tomate
• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 400 ml de caldo de carne forte e encorpado
• 3-4 cebolas, cortadas em rodelas finas
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 1/2 colher (sopa) de açúcar
• 150 g de cogumelos frescos - tipo champignons de Paris, limpos e cortados em quartos
• 2 colheres (sopa) de alho picado finamente
• 240 g de toucinho fumado - bacon, cortado em palitos finos ou em cubos pequenos
• salsa fresca picada q.b.
• sal 
• azeite & manteiga q.b.

* 1 folha de louro + 1 pedaço de pau de aipo + 1 pé de alecrim + 1 pé de tomilho + 3 pés de salsa. Tudo bem atado com fio de cozinha.
** chambão, chã de fora...

Preparação

Preparar a marinada. Colocar os cubos de carne numa tigela grande e funda. Juntar os pedaços de cenoura, a cebola, os alhos esmagados, o ramo de cheiros, o conhaque, os grãos de pimenta, o vinho tinto e o azeite.

Misturar muito bem e cobrir com filme transparente. Reservar no frigorífico de um dia para o outro.

Coar o líquido da marinada para dentro de um tacho; juntar o caldo de carne ao tacho. Separar os vegetais, a carne e o ramo de cheiros. Secar a carne com papel absorvente e reservar.

Ferver o líquido da marinada durante 6-8 minutos. Eliminar a espuma que se vai formando com o auxílio de uma espumadeira. Retirar do lume e reservar.

Aquecer um pouco de azeite e de manteiga numa panela de ferro fundido ou de barro. Juntar 1/3 da carne e saltear até ficar bem selada e dourada. Retirar a carne da panela e reservar. Recomeçar a operação com a carne restante, em duas vezes. Reservar a carne.

Refogar as rodelas de cebola na panela durante 5-6 minutos - ou até ficarem macias. Adicionar os vegetais da marinada e refogar mais um pouco, até ficarem ligeiramente dourados. Polvilhar com o açúcar e envolver.

Juntar os pedaços de carne, assim como o concentrado de tomate. Envolver e polvilhar com a farinha. Mexer durante aproximadamente 2 minutos.

Regar com a marinada e adicionar o ramo de cheiros. Levar a ferver e baixar o lume. Cobrir com uma tampa. Deixar cozinhar em lume brando durante 2-3 horas, ou até a carne ficar muito tenra, mexendo de vez em quando.

Entretanto, aquecer a colherada de manteiga numa frigideira. Saltear os cogumelos com uma pitada de sal e o alho picado até ficarem com uma cor acastanhada. Retirar do lume e reservar.

Grelhar os palitos de toucinho noutra frigideira, em seco, até ficarem levemente dourados. Reservar.

Juntar os cogumelos e o toucinho a panela pouco antes do final da cozedura. Rectificar os temperos. Retirar a panela do lume e deixar repousar de um dia para outro. 

Voltar a aquecer em lume brando - ou no forno. Descartar o ramo de cheiros. Polvilhar com salsa picada antes de servir - bem quente, acompanhando com puré de batata caseiro e pão torrado.

Fonte : receita adaptada do livro Le Cordon Bleu * Cozinha Regional Francesa - Ed. H.F. Ullmann (Portugal)

Ramo de cheiros : Buquê garni - Pimenta : Pimenta do reino - Novilho : Boi - Concentrado de tomate : Extrato de tomate - Aipo : Salsão