Alcatra de galinha à moda das Quatro Ribeiras

A alcatra é um prato muito típico da ilha Terceira. A mais famosa - e tradicional - confecciona-se com carne de vaca, mas existem variantes que usam peixe, coelho, galinha ou ainda feijão com carne de porco - esta última sendo uma versão regional da feijoada. Também já fiz alcatra de javali e ficou muito boa. Consiste em cozinhar longamente os alimentos num alguidar de barro não vidrado com vinho, cebolas, toucinho fumado e especiarias, de preferência em forno de lenha. Nesta receita - uma das favoritas cá de casa, não se pode de maneira alguma substituir a galinha caseira - ou o frango do campo - por uma ave de aviário, pois a cozedura longa reduziria a carne em papas esfarrapadas, o que não vamos querer. Uma autêntica delícia à moda antiga para saborear em família.

Ingredientes para 4-6 pessoas

• 1 galinha caseira, cortada em pedaços - ou um frango do campo
• 1 l de vinho branco - açoriano, de preferência
• 1/2 molho de cebolas de rama*, cortadas em pedaços, com a parte verde
• 2 cebolas, cortadas em rodelas*
• 2 dentes de alho, esmagados
• 150 g de toucinho fumado - bacon, cortado em palitos ou em cubos
• 1 colher (chá) de grãos inteiros de pimenta da Jamaica
• 2 cravinhos
• 1 pau de canela
• 1 colher (sobremesa) rasa de sal grosso marinho
• banha de porco para untar - ou manteiga

* na falta destas,  + 2 cebolas cortadas em rodelas

Preparação

Untar o interior de um alguidar de barro não vidrado com banha. Colocar metade das cebolas de rama, das rodelas de cebola e dos alhos no fundo do alguidar.

Sobrepor os pedaços de galinha. Juntar os palitos de toucinho. Adicionar os grãos de pimenta da Jamaica, os cravinhos e o pau de canela. Temperar com o sal.

Cobrir com os pedaços de cebola de rama, as rodelas de cebola e os alhos restantes. Regar com vinho branco em quantidade suficiente para que os ingredientes fiquem submersos. Reservar o vinho que restar.

Cobrir o alguidar com uma folha de alumínio alimentar*. Deixar marinar por umas horas, à temperatura ambiente.

Colocar o alguidar no forno, sem pré-aquecer este. Ligar o forno a 190-200ºC. Deixar cozer durante 3 horas. Desligar o forno e deixar o alguidar permanecer dentro do forno desligado de um dia para o outro.

No dia seguinte, verificar que resta líquido em quantidade suficiente dentro do alguidar - este prato deve ficar com bastante molho. Se não for o caso, acrescentar o vinho branco reservado na véspera.

Voltar a tapar o alguidar com uma folha de alumínio e colocar o alguidar no forno. Ligar novamente o forno a 190-200ºC. Deixar aquecer durante 1h15-1h30, ou até borbulhar. Remover a folha de alumínio 20-30 minutos antes do final da cozedura para que a superfície fique dourada.

Retirar o alguidar do forno e servir de seguida, ainda a borbulhar. Acompanhar - à moda terceirense - com massa sovada ou pão rústico. Ou "à continental" : com batatas cozidas, ou puré de batata caseiro, arroz branco...

* Tradicionalmente, os alguidares eram cobertos por folhas de  inhame ou de couve portuguesa.

Fonte : receita adaptada do livro Cozinha Tradicional da Ilha Terceira, de Augusto Gomes - Ed. Tabacaria Angra (Angra do Heroísmo, Portugal)

Frango do campo : Galinha caipira - Cebola de rama : Cebolinha verde - Grão : Semente - Molho : Maço