Chispe de porco lacado

O chispe é um pedaço do porco injustamente desprezado. Talvez por causo do seu aspecto um pouco rústico, só o encontramos na nossa comida em segundo plano - em cozidos e afins. E no entanto, tem uma consistência e um sabor muito agradáveis. A outra vantagem desta carne reside no facto de ser muito acessível à nível de preço pelas razões anteriormente evocadas. Nesta maravilhosa receita francesa com influências orientais, o humilde chispe de porco ganha uma dimensão surpreendente e revela todo o seu potencial gustativo.

Ingredientes para 4 pessoas

• 2 chispes de porco pequenos, cortados em postas grossas
• 2 cravos-da-Índia
• 1 cebola inteira, descascada
• 2 cenouras descascadas, cortadas em pedaços
• 1 pau de aipo cortado em pedaços
• 2 alhos-franceses
• 1 ramo de cheiros*
• 1 cabeça de alho, com a casca
• 1 pedaço de anis estrelado
• sal
• 1 colher (chá) de grãos inteiros de pimenta preta
• sumo de 1/2 limão
• 4 colheres (sopa) de mel
• 1 colher (sopa) de vinagre balsâmico
• 1 colher (sopa) de molho de soja
• óleo para untar

* 1 folha de louro + 2-3 hastes de tomilho + 1 haste de alecrim + 3-4 hastes de salsa, tudo atado com fio de cozinha

Preparação

Colocar os pedaços de chispe numa panela grande e cobrir com água fria. Temperar com sal. Adicionar os grãos de pimenta e o pedaço de anis estrelado. Levar a ferver.

Entretanto, atar os alhos-franceses em toda a volta com fio de cozinha e reservar. Picar os cravinhos na cebola. Remover a espuma que se foi formando na panela com uma espumadeira.

Juntar os alhos-franceses, a cebola, os pedaços de aipo, as cenouras, a cabeça de alho e o ramo de cheiros à panela. Baixar o lume e cobrir com uma tampa. Cozinhar em lume brando durante 1h30-2h00, ou até a carne se apresentar bem tenra, mas sem se desfazer.

Retirar os pedaços de carne da panela com o auxílio de uma espumadeira. Deixar escorrer um pouco.

Entretanto, pré-aquecer o forno a 180ºC. Untar ligeiramente um tabuleiro com óleo e reservar.

Numa tigela, misturar muito bem o mel com o vinagre balsâmico, o sumo de limão e o molho de soja. Reservar.

Secar delicadamente os pedaços de carne com papel absorvente e pincelar-los com a mistura anterior. Colocar os pedaços de chispe sobre o tabuleiro e levar ao forno - a 180ºC - por 15 minutos. 

Voltar a pincelar com o molho restante e colocar novamente o tabuleiro no forno, até a carne se apresentar "lacada" - bem dourada e brilhante, pincelando com o molho de mel sempre que isso for necessário.

Retirar a carne do forno e servir de seguida, acompanhando com galette de batata - ou batatas fritas - e salada mista.

Fonte : receita ligeiramente adaptada da revista Régal nº21 (França)

Aipo : Salsão - Alho-francês : Alho-porró - Ramo de cheiros : Buquê garni - Pimenta : Pimenta do reino - Sumo : Suco - Molho de soja : Shoyu - Fio de cozinha : Barbante - Espumadeira : Escumadeira - Papel absorvente : Papel toalha