Rillettes de porco

As rillettes são uma popular especialidade francesa da cidade de Le Mans. Barram-se em pão como os outros patés dos quais se diferenciam pela textura. Enquanto geralmente estes últimos se assemelham à pastas, as rillettes ficam com uma consistência fibrosa, pois a carne é desfiada após cozedura e não triturada. As rillettes confeccionam-se tradicionalmente com carne de porco ou de pato confitada lentamente, mas é agora comum encontrar de outros ingredientes como peixe - salmão, cavala, sardinha... Vale a pena experimentar pois são uma entrada deliciosa. A receita do meu marido...

Ingredientes para +/- 1 kg de rillettes

• 1 colher (chá) de grãos inteiros de pimenta da Jamaica
• 1 ramo de cheiros*
  
• sal & pimenta moída no momento
• 1 kg de carne de porco com alguma gordura (tipo cachaço, perna, entremeada...)
• 350 g de banha de porco
• 750 ml de vinho branco seco
• 450 ml de água

* 1 folha de louro + 2-3 hastes de salsa, tudo atado com fio de cozinha

Preparação

Cortar a carne em cubos médios.

Derreter a banha num tacho grande de fundo espesso, em lume médio. Juntar os cubos de carne e dourar ligeiramente de todos os lados.

Adicionar os grãos de pimenta da Jamaica e o ramo de cheiros. Temperar com sal e pimenta. Envolver.

Regar com o vinho branco e a água. Levar a ferver e baixar o lume. Cobrir com uma tampa e cozinhar em lume muito brando durante pelo menos 3 horas ou até a carne ficar muito tenra e começar a desfazer-se.

Retirar a carne do caldo e desfia-la com um garfo. Distribuir a carne desfiada ainda quente por frascos de vidro previamente esterilizados, pressionando bem.

Remover o ramo de cheiros e os grãos de pimenta do caldo de cozedura com o auxílio de uma escumadeira. Manter o caldo quente em lume brando.

Distribuir algum caldo quente por cima da carne desfiada (+/- 2-3 mm de caldo acima da carne). Fechar hermeticamente os frascos e deixar arrefecer por completo à temperatura ambiente (a banha contida no caldo vai solidificar e formar uma película branca).*

Servir as rillettes bem frescas, com pão rústico, baguete ou tostas. Acompanhar eventualmente com cornichons (pickles de pepino).

* se os frascos forem devidamente esterilizados, as rillettes conservam-se meses à fio num local seco e ao abrigo da luz. Depois do frasco aberto, conservar no frigorífico durante 1 semana.

Ramo de cheiros : Buquê garni - Pimenta : Pimenta do reino - Entremeada : Barriga de porco - Fio de cozinha : Barbante - Frasco : Vidro - Frigorífico : Geladeira - Baguete : Pão francês