Risotto com cogumelos e queijo

Esta famosa especialidade do Norte de Itália costuma ser servida como entrada, mas também fica óptima a acompanhar pratos de carne. Há quem nem sequer se arrisque a experimentar cozinhar risotto por pensar que é muito complicado. E no entanto, nada de mais fácil. Basta seguir escrupulosamente as instruções abaixo e ter a paciência de ficar por cima do tacho a mexer durante uns 25 minutos. É importante não lavar o arroz para que este conserve a goma - imprescindível para a típica consistência cremosa.

Ingredientes para 4 pessoas

• 425 ml de caldo de galinha
• 25-30 g de cogumelos porcini (cepos), secos
• 3 colheres (sopa) de manteiga
• 225 g de cogumelos frescos, cortados em pedaços (champignons de Paris, pleurotos, portobello...)
• sal & pimenta moída no momento
• 1 cebola pequena, picada finamente
• 215 g de arroz arbóreo ou carolino*
• 125 ml de vinho branco seco
• 125 g de queijo ralado grosseiramente (parmesão ou queijo da Ilha) + um pouco para guarnecer

* costumo usar carolino pois fica mais barato que o arbóreo, além de ser produzido em Portugal. E resulta igualmente bem.

Preparação

Colocar o caldo, os cogumelos secos e 1 l de água num tacho. Levar a ferver e cozinhar por 1 minuto, até os cogumelos ficarem tenros.

Retirar os cogumelos do tacho com o auxílio de uma espumadeira. Picar grosseiramente os cogumelos e reservar. Manter o caldo quente em lume brando.

Aquecer 1 colher (sopa) de manteiga numa frigideira, em lume médio-forte. Juntar os cogumelos frescos e os cogumelos porcini. Temperar com sal e pimenta. Saltear até os cogumelos começarem a ganhar cor, por 3-5 minutos. Retirar a frigideira do lume e reservar num local aquecido.

Aquecer mais 1 colher (sopa) de manteiga num tacho grande. Refogar a cebola por 3-5 minutos, ou até se apresentar tenra. Temperar com sal e pimenta.

Adicionar o arroz (não lavado) e cozinhar por 1 minuto, mexendo. Regar com o vinho branco e cozinhar, mexendo até absorver, por aproximadamente 1 minuto.

Juntar 2 conchas de caldo e mexer por 4-5 minutos, ou até o arroz absorver o caldo. Acrescentar mais caldo aos poucos, mexendo constantemente. Entre duas adições, deixar sempre que o arroz absorva o líquido. Repetir o processo até arroz ficar cozido "al dente" e apresentar um aspecto cremoso (+/- 25 minutos).

Retirar o tacho do lume. Incorporar o queijo ralado, a manteiga restante e metade dos cogumelos, envolvendo com uma colher de pau. Temperar com sal e pimenta.

Guarnecer com os cogumelos restantes e um pouco de queijo ralado. Servir de imediato.

Fonte : receita adaptada da revista Everyday Food nº46 (E.U.A.)

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Aproveitamento de sobras de risotto : Arancini

Modar bolinhas com o risotto frio. Abrir cada bolinha com o polegar e introduzir um cubinho de queijo mozzarella. Fechar a bolinha, enrolando-a entre as palmas das mãos ligeiramente húmidas. Passar cada bolinha por farinha, ovo batido e pão ralado. Fritar em óleo quente até dourar de todos os lados e escorrer sobre papel absorvente. Servir quente.

Pimenta : Pimenta do reino - Espumadeira : Escumadeira - Mozzarella : Mussarela - Pão ralado : Farinha de rosca - Papel absorvente : Papel toalha