25 de Fevereiro de 2011

Risotto com cogumelos e queijo


Esta famosa especialidade do Norte de Itália costuma ser servida como entrada, mas também fica óptima a acompanhar pratos de carne. Há quem nem sequer se arrisque a experimentar cozinhar risotto por pensar que é muito complicado. E no entanto, nada de mais fácil. Basta seguir escrupulosamente as instruções abaixo e ter a paciência de ficar por cima do tacho a mexer durante uns 25 minutos. É importante não lavar o arroz para que este conserve a goma - imprescindível para a típica consistência cremosa.

Ingredientes para 4 pessoas
  • 425 ml de caldo de galinha
  • 25-30 g de cogumelos porcini (cepos), secos
  • 3 colheres (sopa) de manteiga
  • 225 g de cogumelos frescos, cortados em pedaços (champignons de Paris, pleurotos, portobello...)
  • sal & pimenta moída no momento
  • 1 cebola pequena, picada finamente
  • 215 g de arroz arbóreo ou carolino*
  • 125 ml de vinho branco seco
  • 125 g de queijo ralado grosseiramente (parmesão ou queijo da Ilha) + um pouco para guarnecer
* costumo usar carolino pois fica mais barato que o arbóreo, além de ser produzido em Portugal. E resulta igualmente bem.
    Preparação

    Colocar o caldo, os cogumelos secos e 1 l de água num tacho. Levar a ferver e cozinhar por 1 minuto, até os cogumelos ficarem tenros.

    Retirar os cogumelos do tacho com o auxílio de uma espumadeira. Picar grosseiramente os cogumelos e reservar. Manter o caldo quente em lume brando.

    Aquecer 1 colher (sopa) de manteiga numa frigideira, em lume médio-forte. Juntar os cogumelos frescos e os cogumelos porcini. Temperar com sal e pimenta. Saltear até os cogumelos começarem a ganhar cor, por 3-5 minutos. Retirar a frigideira do lume e reservar num local aquecido.

    Aquecer mais 1 colher (sopa) de manteiga num tacho grande. Refogar a cebola por 3-5 minutos, ou até se apresentar tenra. Temperar com sal e pimenta.

    Adicionar o arroz (não lavado) e cozinhar por 1 minuto, mexendo. Regar com o vinho branco e cozinhar, mexendo até absorver, por aproximadamente 1 minuto.

    Juntar 2 conchas de caldo e mexer por 4-5 minutos, ou até o arroz absorver o caldo. Acrescentar mais caldo aos poucos, mexendo constantemente. Entre duas adições, deixar sempre que o arroz absorva o líquido. Repetir o processo até arroz ficar cozido "al dente" e apresentar um aspecto cremoso (+/- 25 minutos).

    Retirar o tacho do lume. Incorporar o queijo ralado, a manteiga restante e metade dos cogumelos, envolvendo com uma colher de pau. Temperar com sal e pimenta.

    Guarnecer com os cogumelos restantes e um pouco de queijo ralado. Servir de imediato.

    Fonte : receita adaptada da revista Everyday Food nº46 (E.U.A.)

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    Aproveitamento de sobras de risotto : Arancini

    Modar bolinhas com o risotto frio. Abrir cada bolinha com o polegar e introduzir um cubinho de queijo mozzarella. Fechar a bolinha, enrolando-a entre as palmas das mãos ligeiramente húmidas. Passar cada bolinha por farinha, ovo batido e pão ralado. Fritar em óleo quente até dourar de todos os lados e escorrer sobre papel absorvente. Servir quente.

    Pimenta : Pimenta do reino - Espumadeira : Escumadeira - Mozzarella : Mussarela - Pão ralado : Farinha de rosca - Papel absorvente : Papel toalha

    12 comentários:

    1. Por acaso discordo em relação ao arroz arbóreo vs carolino. Acho que a textura é diferente e a própria goma também.
      Mas sim, é verdade que o arroz arbóreo é mais caro - e o carnaroli ainda mais, mas até prefiro o primeiro.

      De qualquer forma adoro risoto e este teu ficou com um aspecto simplesmente apetitoso.

      Também ando para experimentar fazer Arancini, mas quero testar no forno a ver como saem.

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    2. Sou louca por risottos.Ficou bem apetitoso o teu.

      Bjs

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    3. Olá Elvira, amei seu blog!
      E parabéns pela iniciativa de traduzir algumas expressões para o português brasileiro!
      Ah, minha bisavó também se chamava Elvira... =)
      Abraços

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    4. Huuuum, este risoto ficou com um aspecto sensacional, deu água na boca!Gostei muito do seu blog.
      Visite-nos : www.mundodosabor.blogspot.com

      Beijoos

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    5. Ainda ontem fiz um arroz de marisco ao estilo risotto, com vinho e caldo, e usei arroz carolino. Resulta muitíssimo bem :)

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    6. Esse risoto é realmente perfeito e delicioso...
      Adorei a dica de como reaproveitá-lo...
      Tudo muito bom por aqui, como sempre...


      bjos

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    7. e um prato que e fascina mas rissto memso nunca fiz. mas estou cada vez mais tentada. quanto ao aproveitamento tinha visto ha algum te,po num programa. achei super curioso mas assim nao se estraga nada e fica outra delicia.
      beijinhos

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    8. O arroz Carolino é um cereal fabuloso que permite pratos desde um risotto a um pilau, ambos de grande qualidade.
      Sou um incondicional do arroz Carolino e uso-o muitas vezes em risottos com resultados muito bons, mas acho que seria talvez de fazer uma ressalva na questão "tempo": é que se com o carnaroli ou até arbório se pode contar com os tais 20-25 minutos, se deixar o carolino esse tempo ele ficará aberto e empapado, uma desgraça.
      Desde o vinho ficará no ponto entre os 12 e os 15 minutos.

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    9. wow! adorei parece ser muito bom, vou experimentar um dia destes :)

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    10. Acabei de fazer e degustar o resultado desta recita, muito bom...

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    Tempere à gosto !