24 de fevereiro de 2011

Filetes dourados à francesa


Esta não é de certeza a maneira mais dietética de comer peixe, mas é uma das mais saborosas. Os filetes adquirem uma cozedura perfeita, fechados no polme super estaladiço. Um autêntico pecado da gula, ainda sublinhado pelo molho de vinho branco, chalota e manteiga, um clássíco da culinária francesa para acompanhar peixe...

Ingredientes para 4 pessoas
  • 600 g de filetes de peixe branco*, sem pele nem espinhas
  • sal
  • 2 colheres (sopa) de farinha
  • óleo para fritar
Polme
  • 200 g de farinha
  • 2 ovos (gemas e claras separadas)
  • 250 ml de cerveja
  • sal
  • 1 pitada de açúcar
  • 40 g de manteiga derretida
Molho
  • 2 chalotas francesas picadas finamente
  • 200 ml de vinho branco seco
  • 1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco
  • 125 g de manteiga gelada, cortada em cubos pequenos
  • sal & pimenta moída no momento
* abrótea, pescada, bacalhau fresco...


Preparação

Preparar o polme, misturando a farinha com as gemas numa tigela grande. Juntar a cerveja aos poucos, misturando com uma vara de arames. Envolver a manteiga derretida. Temperar com sal e o açúcar. Cobrir a tigela com um pano e deixar repousar durante 2 horas.

Secar os filetes de peixe com papel absorvente. Temperar com sal e reservar.

Preparar o molho, colocando as chalotas picadas, o vinho branco e o vinagre num tacho pequeno. Levar a ferver e deixar reduzir de 2/3 em lume forte.

Entretanto, bater as claras de ovo em castelo firme com uma pitada de sal. Envolver delicadamente as claras no polme, sem bater, levantando o preparado de baixo para cima com uma espátula.

Aquecer algum óleo a 180ºC numa frigideira ampla de paredes altas. Passar os filetes de peixe pela farinha e mergulha-los no polme. Fritar os filetes no óleo quente por aproximadamente 3-4 minutos, ou até se apresentarem bem dourados e crocantes de ambos os lados. Escorrer sobre papel absorvente.

Entretanto, temperar o molho com sal e pimenta. Incorporar os cubos de manteiga gelada em lume médio-brando, batendo com uma vara de arames até obter uma consistência cremosa e brilhante, sem deixar ferver.

Servir os filetes bem quentes, com o molho a parte. Acompanhar com legumes cozidos ao vapor ou salada.

Filete : Filé - Chalota : Echalote - Pimenta : Pimenta do reino - Pescada : Merluza - Claras em castelo : Claras em neve - Papel absorvente : Papel toalha

7 comentários:

  1. Uma deliciosa e refinada forma de servir peixe.
    Beijinho.

    ResponderEliminar
  2. Mas esse prato está muito chique!!!E com jeito de croc...croc...Hummmm!Bjs.

    ResponderEliminar
  3. Filete frito não é, de facto, a forma mais saudável...mas assim muito de vez em quando, é tão bom, não é? E esta sugestão é muito agradável. bjs

    ResponderEliminar
  4. A parte saudável está nos legumes cozidos a acompanhar :)

    ResponderEliminar
  5. ha dias de excepçao e podemos comer este belo peixe. e como a ameixinha disse tem legumes:-ª)
    beijinhos

    ResponderEliminar
  6. Elvira, hoje em busca de um polme para filetes cheguei até aqui. Mais uma vez não me decepcionei, ao invés dos legumes fiz um arroz de legumes, e por falta de tempo não fiz o molho de chalotas, mas ficaram tão bons que para a próxima faço a receita com direito a molho :)

    ResponderEliminar

Tempere à gosto !