Bacalhau com crumble de broa de milho

Uma interpretação chiquérrima do tradicional bacalhau com broa...! A receita original é da autoria do jovem e talentado chefe José Avillez, responsável pela cozinha do 100 Maneiras, restaurante do luxuoso Hotel Villa Albatroz de Cascais. A receita vinha numa reedição da prestigiada revista Gula (edição portuguesa) e deu-me logo vontade de por mãos à obra. Não estava muito bem explicada, mas fui deduzindo algumas coisas com o que percebo de culinária, e cheguei a este delicioso prato cuja apresentação é tão importante quanto o sabor... Perfeito para um jantar especial à luz das velas.

Ingredientes para 2 pessoas

- 1 posta de bacalhau demolhado (200 g)
- leite q.b.
- 3 cebolas cortadas em meias-luas finas
- 4 dentes de alho laminados
- 1 folha de louro
- 2 dl de vinho branco
- 30 g de pimento morrone de conserva (ou piquillo) cortado em tiras
- 2 rodelas de tomate seco
- azeite q.b.
- mangericão picado q.b.

Crumble

- 100 g de broa de milho esfarelada
- 10 g de casca de lima cortada em palitos finíssimos
- 10 g de pimenta preta moída na altura
- manteiga q.b.

Preparação

Colocar o bacalhau numa tigela e cobrir com leite. Deixar repousar por 1 hora. Pré-aquecer o forno a 180ºC.

Escorrer muito bem o bacalhau e reservar. Dispor as meias-luas de cebola, os alhos laminados e o louro numa assadeira. Colocar a posta de bacalhau por cima. Regar com o vinho branco e um fio de azeite. Levar a assar no forno por 15-20 minutos, a 180ºC.

Misturar um pouco de mangericão picado com azeite e deixar tomar gosto.

Retirar a assadeira do forno. Lascar o bacalhau e reservar. Reservar metade da mistura de cebola e alho, escorrida do líquido. Com a outra metade, fazer um molho usando o liquidificador ou a varinha mágica. Reservar.

Preparar o crumble: saltear a broa de milho esfarelada em manteiga, juntamente com os palitos de casca de lima e a pimenta até ficar bem dourada. Retirar do lume e reservar.

Aquecer um pouco o pimento morrone e os tomates secos previamente escorridos. Misturar as tiras de pimento com as meias-luas de cebola reservadas.

Montar os pratos com o auxílio de um aro: começar por colocar uma camada da mistura de cebola e pimento no aro. Sobrepor as lascas de bacalhau e cobrir com um pouco de molho de cebola. Polvilhar com o crumble de broa e finalizar com o tomate seco.

Decorar o prato com o azeite de mangericão e servir de imediato.

Bacalhau demolhado : Bacalhau dessalgado - Broa de milho : Pão de milho português - Pimento : Pimentão - Aquecer : Esquentar - Varinha mágica : Mixter