28 de setembro de 2011

Bife hamburguês (hambúrguer original)


Não são raras as vezes onde me apetece voltar as origens da cozinha, àqueles sabores simples e primitivos que tinham os alimentos há umas décadas atrás, antes das cadeias de restaurantes internacionais uniformizarem os paladares. Este, por exemplo, é o "hambúrguer" tal como era servido nos restaurantes da velha Europa no início do século passado, muito antes de se tornar num símbolo da restauração rápida do outro lado do Atlântico, popularizado na sua origem pelos imigrantes alemãs na América. Antigamente, o consumo de carne bovina era muito reduzido. Não é de admirar no entanto que uma comida que nos pareça tão trivial de hoje em dia - como um simples bife picado - fosse em 1910 um prato burguês que praticamente só se degustava em restaurantes. A receita aqui apresentada pertence a uma obra prima da gastronomia francesa - e internacional, o Guide Culinaire do mestre Auguste Escoffier, o chef genial que instaurou todas as bases da alta cozinha de hoje, inclusivamente na organização e na modernização do serviço nos restaurantes - em cozinha como na sala. Apesar da sua simplicidade, este hambúrguer genuíno não precisa de pão açucarada nem tão pouco de molhos para saber bem. Basta-lhe a suavidade de uma simples cebola frita em manteiga para ficar delicioso...

Ingredientes para 2-4 pessoas

  • 400 g de bife de novilho de 1ª qualidade, picado no talho
  • 1 ovo
  • 1 cebola picada finamente
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • 1 fio de óleo
  • sal & pimenta moída no momento
  • 1 pitada de noz-moscada moída
  • farinha q.b.

Preparação

Aquecer metade da manteiga numa frigideira pequena, em lume médio. Refogar a cebola picada até amolecer, sem deixar tomar cor, mexendo com frequência. Reservar.

Colocar a carne picada numa tigela grande. Juntar o ovo, assim como metade da cebola refogada. Temperar com sal, pimenta e a noz-moscada. Misturar muito bem com o auxílio de um garfo.

Dividir o preparado em quatro porções idênticas. Moldar os bifes, enrolando cada porção em forma de bola e depois achatando com a palma da mão ou uma espátula.

Passar os hambúrgueres de ambos os lados por um pouquinho de farinha. Aquecer a manteiga restante juntamente com o óleo numa frigideira, em lume médio. 

Dourar os hambúrgueres dos dois lados até obter o grau de cozedura desejado. Escorrer sobre papel absorvente.

Distribuir os hambúrgueres pelos pratos e guarnecer com a cebola refogada restante - previamente aquecida. Acompanhar com batatinhas douradas, pickles de pepino (cornichons) e salada de folhas.

Fonte : receita adaptada do livro Escoffier * Le Guide Culinaire - Ed. Flammarion (França)

Novilho : Boi - Carne picada : Carne moída - Talho : Açougue - Pimenta : Pimenta do reino - Papel absorvente : Papel toalha

3 comentários:

  1. simples mas perfeito de certeza
    beijinhos

    ResponderEliminar
  2. São estes sabores k por vezes sabem melhor :).. Ficou com um excelente aspecto Elvira...
    beijinhos

    ResponderEliminar
  3. Muito bom aspecto Elvira, tradições maravilhosas...bjs

    ResponderEliminar

Tempere à gosto !