Croquetes de beringela

Estes croquetes italianos - e vegetarianos - são deliciosos acompanhados com salada mista para um almoço ligeiro. Também ficam bem servidos como aperitivos.

Ingredientes para 12-15 unidades

- 2 beringelas pequenas (ou 1 grande)
- 2 batatas médias cozidas
- sal & pimenta
- 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado finamente
- 1 colher (café) de noz-moscada moída
- 2 colheres (sopa) de salsa picada
- 1 ovo
- 2 colheres (sopa) de pão ralado
- 1 prato de farinha
- óleo ou azeite q.b.

Preparação

Lavar as beringelas e remover as pontas. Cortar em cubinhos (sem descascar) e cozer em água a ferver temperada com sal por 20 minutos.

Fazer um puré não muito fino com as batatas cozidas. Reservar numa tigela.

Escorrer muito bem os cubinhos de beringela e deixar arrefecer. Pressionar com as mãos para eliminar todo o líquido. Incorporar as beringelas ao puré de batata.

Juntar o queijo parmesão, a salsa picada, a noz-moscada e o pão ralado. Temperar com sal e pimenta. Misturar muito bem até a preparação se apresentar compacta e homogénea. Moldar os croquetes e passar por farinha.

Fritar os croquetes em óleo previamente aquecido. Escorrer sobre papel absorvente. Servir os croquetes quentes, mornos ou frios.