Empada de coelho e espinafres

Esta receita inspirada pelas tradicionais empadinhas açorianas é da autoria de Eduardo Reis, um senhor que se tornou famoso pelos deliciosos petiscos que servia em tempos numa conhecida tasca da minha freguesia - o Porto Martins. Entretanto a tasca fechou mas ainda ninguém se esqueceu na ilha Terceira das iguarias que lá eram confeccionadas, ao ponto do canal televisivo RTP Açores divulgar uma série de programas intitulados Sabores do Atlântico - protagonizados por Eduardo Reis em pessoa, onde o cozinheiro aparecia em belíssimos cenários do grupo central, preparando pratos com base nos melhores produtos que o arquipélago tem para oferecer. A empada aqui apresentada é um belo exemplo de como se pode fazer evoluir de forma criativa e original uma especialidade regional tradicional com base em produtos locais, neste caso o coelho bravo que abunda no interior das ilhas, assim como o espinafre dito "do calhau", uma espécie selvagem que se desenvolve com profusão à beira mar, entre as rochas. A massa - areada e um tanto quebradiça - requer algum cuidado na sua manipulação. De resto, não é preciso ser-se um grande chefe para cozinhar esta maravilha. O resultado final - muito bom - compensa generosamente o trabalho.

Ingredientes para 6 pessoas

Massa

• 500 g de farinha de trigo + um pouco para polvilhar
• 1 colher (sobremesa) de fermento em pó
• 2 colheres (sopa) de açúcar
• 1 pitada de canela moída
• 2 ovos + 1 gema para pincelar
• 200 g de manteiga com sal, derretida e arrefecida

Recheio

• 1 coelho bravo (ou manso), cortado em pedaços
• 1 molho de espinafres selvagens, de preferência (espinafres de Nova-Zelândia)
• sal & pimenta moída no momento
• 4 dentes de alho
• 1 colher (chá) rasa de ervas de Provence
• 350 ml de vinho tinto de cheiro - morangueiro
• 4 colheres (sopa) de azeite
• 1 cebola grande, picada finamente
• 1 folha de louro
• 1 pitada de cominhos moídos

Preparação

Misturar o vinho com 3 dentes de alho previamente fatiados, as ervas, sal e pimenta. Adicionar os pedaços de coelho e envolver. Cobrir e deixar marinar no frigorífico durante pelo menos 3 horas - ou de um dia para o outro.

Preparar a massa, colocando a farinha numa tigela, juntamente com o fermento, o açúcar e a canela. Misturar muito bem.

Adicionar os ovos e a manteiga. Amassar com as mãos - ou com o auxílio de um robô de cozinha - até obter uma massa coesa e homogénea.

Formar 1 bola com 2/3 da massa e 1 mais pequena com a massa restante. Embrulhar em filme transparente e reservar no frigorífico.

Aquecer 2 colheres (sopa) de azeite num panela de fundo espesso. Refogar a cebola picada juntamente com a folha de louro até alourar ligeiramente, mexendo com frequência.

Adicionar os pedaços de coelho previamente escorridos - reservar a marinada. Dourar a carne de todos os lados por aproximadamente 10 minutos.

Temperar com os cominhos e envolver. Juntar a marinada e levar a ferver. Baixar o lume e cobrir com uma tampa. Cozinhar em lume brando por 45-50 minutos, ou até o coelho se apresentar bem tenro e o molho ter reduzido um pouco.

Retirar a panela do lume e deixar arrefecer. Descartar os ossos e desfiar grosseiramente a carne de coelho. Reservar.

Entretanto, arranjar os espinafres guardando apenas as folhas e as pontas mais tenras. Lavar e escorrer muito bem.

Aquecer o azeite restante juntamente com o dente de alho previamente picado numa caçarola ampla. Saltear os espinafres em lume forte até as folhas murcharem e não restar quase líquido nenhum. Retirar a caçarola do lume.

Envolver o coelho desfiado nos espinafres. Juntar 2 colheradas do molho restante no fundo da panela que serviu para o coelho. Misturar e rectificar os temperos. Reservar.

Pré-aquecer o forno a 200ºC. Preparar uma assadeira de paredes não muito altas - de barro ou de louça, quadrada ou redonda.

Estender a bola de massa maior sobre a bancada polvilhada de farinha com o auxílio de um rolo, formando um quadrado ou um disco, consoante o formato da assadeira.

Enrolar delicadamente a massa sobre o rolo e desenrolar na assadeira. Forrar o fundo e as laterais da assadeira com a massa, pressionando ligeiramente com a ponta dos dedos para que adira bem.

Preencher a caixa de massa com o preparado de coelho e espinafres.

Estender a bola de massa mais pequena da mesma maneira que anteriormente. Enrolar delicadamente a massa sobre o rolo e desenrolar sobre o recheio para formar a tampa. 

Pressionar em toda a volta com um garfo para fazer aderir. Picar a superfície da massa com os dentes do garfo e abrir um pequeno orifício no centro, introduzindo um rolo de papel vegetal ou de alumínio alimentar para formar uma chaminé.

Pincelar a massa com a gema e levar ao forno - a 200ºC - por aproximadamente 30-40 minutos, ou até a empada ficar firme e dourada.

Retirar a empada do forno e deixar repousar por 10-15 minutos. Eliminar a "chaminé" e cortar em 6 quadrados (ou fatias). Servir bem quente, com salada à gosto e azeitonas pretas para acompanhar.

Fonte : receita adaptada do livro-CD Sabores do Atlântico, de Eduardo Reis - Ed. Camâra do Comércio de Angra do Heroísmo (Portugal)

Arrefecida : Esfriada - Molho (de espinafres) : Maço - Frigorífico : Geladeira - Arrefecer : Esfriar - Papel vegetal : Papel manteiga - Tasca : Botequim

Coelho panado à moda das Flores

Quem teve a oportunidade de visitar as Flores - a ilha mais ocidental dos Açores - terá com certeza ficado deslumbrado com as suas magníficas paisagens selvagens banhadas por um silêncio tão puro que quase parece sobrenatural. A natureza é rainha, naquele pedacinho de terra paradisíaco perdido no meio do Atlântico Norte. O interior da ilha, deserto, abriga milhares de aves e de coelhos bravos, fazendo das Flores um local bastante procurado pelos caçadores do arquipélago. E como é óbvio, existem algumas receitas tradicionais para cozinhar o que a natureza oferece com tanta profusão. Esta maneira de preparar coelho dá um pouco de trabalho, já que a carne é primeiro cozida antes de ser frita e depois assada. Mas vale a pena, pois o resultado final - aromático, tenro e estaladiço ao mesmo tempo - enche as medidas de qualquer apreciador de carne de coelho...

Ingredientes para 4 pessoas

• 1 coelho cortado em pedaços
• 3 dentes de alho picados
• 2 cebolas picadas
• 1 folha de louro
  
• 2 colheres (sopa) de polpa de tomate
• 2 malaguetas
• 200 ml de vinho branco seco
• sal
• 1 colher (chá) de grãos inteiros de pimenta da Jamaica
• 50 g de farinha
• 2 ovos + 2 gemas
• 50 g de pão ralado
• óleo
• sumo de 1 limão
• salsa fresca picada
  

Preparação

Colocar os pedaços de coelho numa panela, juntamente com o louro, as cebolas e os alhos picados. Adicionar a polpa de tomate, as malaguetas, a pimenta da Jamaica e o vinho branco.

Temperar com sal e cobrir com água quente. Levar ao lume e deixar fervilhar por 25-30 minutos, com a panela semi-tampada.

Escorrer os pedaços de coelho e seca-los com papel absorvente. Manter o caldo quente em lume brando.

Bater os ovos inteiros num prato fundo. Colocar a farinha e o pão ralado em dois pratos separados. Passar os pedaços de coelho pela farinha e depois pelos ovos batidos. Terminar com o pão ralado.

Aquecer um pouco de óleo numa frigideira e fritar os pedaços de coelho em lume médio até se apresentarem dourados de todos os lados. Transferir os pedaços de coelho para uma assadeira e levar ao forno por 20-25 minutos, a 200ºC.

Entretanto, deixar o caldo reduzir em lume médio-alto. Coar o caldo e voltar a coloca-lo na panela.

Bater as gemas com o sumo de limão e 2 colheres (sopa) do caldo coado. Retirar aproximadamente 300 ml de caldo para um tacho pequeno e incorporar o preparado de gema em lume brando, mexendo sempre com uma vara de arames até espessar um pouco, sem deixar ferver. Polvilhar o molho com salsa picada.

Retirar os pedaços de coelho do forno. Servir de imediato, com o molho à parte. Acompanhar com arroz de manteiga e salada de folhas.

Fonte : receita adaptada da revista Cozinha Tradicional de Sucesso nº34 (Portugal)

Ilha das Flores, Açores, PORTUGAL

Pão ralado : Farinha de rosca - Panado : Empanado - Sumo : Suco

Alcatra de javali

Este prato é o resultado de uma fusão ilhas-continente, pois não existem javalis no nosso arquipélago - pelo menos que eu saiba. O belo pedaço de carne que aqui foi usado é parte de um bicho imponente caçado nos arredores de Évora pelo nosso tio alentejano Fernando e que nos foi gentilmente oferecido pela minha sogra, devidamente congelado e embrulhado para aguentar a viagem de avião até à ilha Terceira na bagagem do meu marido. Este "tráfico" familiar - e divertido - de bens alimentares perecíveis entre os Açores e Portugal continental tem sido uma constante das nossas viagens transatlânticas. No Verão passado, o João levou consigo uma mochila térmica cheia de cracas - um molusco típico dos Açores - para dar a provar aos pais que vivem no litoral alentejano, por exemplo. Já para não falar de cruzamentos intensivos por cima do oceano de queijos, frutas, ervas aromáticas frescas, etc. Quando tomei posse do apetecível pedaço de javali, não tive de pensar muito pois pareceu-me uma evidência cozinha-lo como se fosse uma alcatra de carne, o ex libris culinário da minha ilha. E, de facto, não podia resultar melhor. Assada lentamente no alguidar de barro tradicional com vinho de cheiro e especiarias típicas, a carne forte e escura de javali ficou extremamente saborosa e tenra. Uma pura delícia até...!

PS : já agora, aproveito para informar os meus queridos visitantes que terei de me deslocar para várias ilhas - em trabalho - durante as três próximas semanas. No entanto, não terei disponibilidade para alimentar o blogue. Até breve, com mais vivências e receitas, claro!

Ingredientes para 4 pessoas

• aproximadamente 1,3 kg de carne de javali, com algum osso e gordura
  
• 1 colher (sopa) de banha de porco
• 50 g de chouriço de carne cortado em palitos
• 2 cebolas grandes cortadas em meias-luas
• 4 dentes de alho, esmagados
• 1 folha de louro grande
• 1 pé de alecrim
  
• 1 colher (sobremesa) de grãos inteiros de pimenta da Jamaica
• 2 cravinhos
• 2 cenouras cortadas em rodelas
  
• 1 l de vinho de cheiro (morangueiro)*
• 1 colher (sobremesa) de sal grosso marinho
  

* ou outro vinho tinto aromático e encorpado

Preparação

Untar um alguidar de barro não vidrado com a banha. Reservar.

Cortar a carne de javali em pedaços grandes, sem remover a eventual gordura. Colocar os ossos no fundo do alguidar e cobrir com os pedaços de carne.

Juntar os palitos de chouriço, as rodelas de cenoura e as meias-luas de cebola. Adicionar a pimenta da Jamaica, os cravinhos, o pé de alecrim inteiro e a folha de louro. Temperar com o sal.

Cobrir com o vinho de cheiro (reservar o que sobrar). Cobrir o alguidar com duas folhas de alumínio alimentar, fechando bem.

Levar ao forno - sem pré-aquecer - por 3 horas, a 190-200ºC. Desligar o forno e deixar arrefecer dentro do forno desligado de um dia para o outro.

No dia seguinte, verificar que o prato tem molho suficiente para não secar - se isso for necessário, acrescentar mais um pouco de vinho - ou de água - e rectificar os temperos.

Voltar a cobrir o alguidar com o alumínio e ligar o forno a 190-200ºC. Deixar aquecer por mais 1 hora. Remover o alumínio 20 minutos antes do final da cozedura para a carne tostar e o molho apurar.

Retirar o alguidar do forno e deixar repousar por 5-7 minutos antes de servir. Acompanhar com massa doce (massa sovada, pão doce...) ou pão rústico - à moda da Terceira, ou com arroz, batata cozida ou ainda massa - à moda continental.

Chouriço : Lingüiça portuguesa - Arrefecer : Esfriar - Massa : Macarrão - Massa doce : Pão doce típico dos Açores, comparável ao "brioche" francês

Coelho com especiarias

As especiarias conferem um ar festivo, exótico e requintado a este prato de coelho. Delicioso.

Ingredientes para 4 pessoas

- 1 coelho cortado em pedaços
- 2 cebolas cortadas em meias-luas finas
- 3 dentes de alho picados finamente
- 50 ml de azeite
- 100 ml de vinho branco
- 2 cravinhos
- 1 pau de canela
- 1 pedaço de anis estrelado
- 1 folha de louro
- 1 colher (café) de sementes de coentros
- 1 colher (chá) de grãos de pimenta de cores variadas
- 1/2 ramo de salsa
- sal

Preparação

Temperar os pedaços de coelho com sal e reservar.

Aquecer o azeite. Refogar as meias-luas de cebola e os alhos picados até a cebola começar a ficar transparente.

Juntar os pedaços de coelho, os cravinhos, o pau de canela, a estrela de anis, o louro, as sementes de coentros e os grãos de pimenta. Dourar os pedaços de coelho de todos os lados.

Regar com o vinho branco e adicionar a salsa. Cobrir com uma tampa e cozinhar em lume brando por aproximadamente 40-45 minutos, ou até a carne se apresentar bem cozida. Sempre que for necessário, adicionar pequenas quantidades de água durante a cozedura para o coelho não secar.

Rectificar o tempero e transferir para uma travessa. Decorar com as próprias especiarias e servir de seguida. Acompanhar com arroz à moda de Geórgia e salada.

Fonte : receita adaptada da revista TeleCulinária nº 1408.

Cravinho : Cravo-da-Índia - Pimenta : Pimenta do reino - Ramo : Maço

Alcatra de coelho

A alcatra - uma especialidade açoriana cozinhada num alguidar de barro não vidrado - é um prato emblemático da ilha Terceira. A versão mais conhecida é feita com carne de vaca, mas existem inúmeras variantes à base de carnes diversas, peixes e até vegetais. Cada freguesia tem a sua receita. Descobri o modo de preparo da alcatra de coelho num livro muito interessante que me ofereceu um grande amigo nosso terceirense - o José Adelino, sobre a culinária e as tradições da ilha: Cozinha tradicional da ilha Terceira, de Augusto Gomes (Ed. Tabacaria Angra). Uma delícia...!

Ingredientes para 4-6 pessoas

- 1 coelho grande cortado em pedaços
- banha ou manteiga q.b.
- 4 cebolas picadas
- 4 dentes de alho picados
- 100 g de toucinho fumado cortado em pedaços (bacon)
- 1 colher (sopa) de grãos de pimenta da Jamaica
- 1 pau de canela
- 1 l de vinho tinto ou branco
- sal grosso

Preparação

Esfregar muito bem os pedaços de coelho com sal grosso. Colocar num recipiente fundo. Juntar metade das cebolas e dos alhos picados. Cobrir com vinho e deixar marinar por umas horas, ou de um dia para outro.

No dia da preparação, untar um alguidar de barro não vidrado com banha ou manteiga. Colocar as cebolas e os alhos restantes no fundo. Juntar os pedaços de toucinho, os grãos de pimenta e o pau de canela.

Escorrer os pedaços de coelho e juntar ao alguidar. Regar com vinho sem cobrir totalmente a carne.

Colocar o alguidar no forno e ligar este a 200ºC. Deixar cozer até o coelho se paresentar bem dourado e cozido e o molho apurar (1h30-2h00). Se o molho secar, juntar pequenas quantidades de vinho. Quase no final da cozedura, virar a carne para que doure de todos os lados.

Desligar o forno e cobrir o alguidar com uma folha de alumínio alimentar. Deixar no forno apagado até ao dia seguinte. Servir bem quente, com fatias de pão rústico ou batatas cozidas, arroz, etc.

Ver também : Alcatra de carne

Fumado : Defumado

Coelho com cebolinhas e azeitonas

Passei anos sem comer coelho e, no entanto, é uma carne tão boa, além de magra e saudável...! Uma receita outonal simples e muito saborosa.

Ingredientes para 4 pessoas

- 4 pernas de coelho
- 2 colheres (sopa) de azeite
- sal & pimenta moída na altura
- 12 cebolinhas inteiras, descascadas
- 20 azeitonas pretas e/ou verdes
- 2 hastes de alecrim
- 200 ml de vinho branco

Preparação

Aquecer o azeite numa caçarola. Juntar as pernas de coelho e alourar de todos os lados.

Adicionar as cebolinhas e cozinhar até dourar, mexendo de vez em quando. Temperar com sal e pimenta.

Regar com o vinho branco. Juntar as azeitonas e o alecrim. Cobrir com uma tampa e deixar estufar em lume brando por aproximadamente 45 minutes, virando as pernas de coelho a meio do tempo. Se isso for necessário, adicionar um pouquinho de água durante a cozedura para o molho não secar.

Rectificar os temperos e transferir para uma travessa. Servir de seguida, acompanhando com massa cozida salteada em azeite, puré de batata caseiro ou arroz.

Mais receitas com coelho aqui

Pimenta : Pimenta do reino - Massa : Macarrão

Coelho assado à italiana

Nunca tinha assado coelho pois temia que a carne ficasse seca. Até descobrir esta receita italiana saborosa, leve e aromática. Simplesmente deliciosa...

Ingredientes para 4 pessoas

- 1 coelho cortado em 8 pedaços
- 2 colheres (sopa) de azeite
- 4 dentes de alho com a casca
- 4 hastes de alecrim
- 1 folha de louro
- 150 ml de vinho branco seco
- sal & pimenta moída na altura

Preparação

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Temperar os pedaços de coelho com sal e pimenta. Reservar.

Aquecer o azeite numa caçarola de barro ou numa assadeira, em lume brando. Juntar os dentes de alho, o alecrim e a folha de louro. Refogar por 5 minutos, mexendo de vez em quando.

Aumentar o lume e adicionar os pedaços de coelho. Dourar de todos os lados por 10-12 minutos, virando a carne com frequência. Regar com metade do vinho branco e deixar levantar fervura.

Transferir a caçarola para o forno e assar por 15 minutos, a 180ºC. Retirar a caçarola do forno e regar com o vinho branco restante. Voltar a colocar no forno e assar por mais 15-20 minutos, regando a carne de vez em quando com o molho de cozedura.

Retirar a caçarola do forno e servir de seguida. Acompanhar com polenta ou funcho estufado.

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Pimenta : Pimenta do reino

Coelho com mostarda de groselha preta

Quando participei no festival Les Européennes du Goût de Aurillac, tive o prazer de conhecer a Isabelle e o Sylvain Olivier, produtores e transformadores de frutos vermelhos em Nuits-Saint-Georges, na região francesa de Burgonha. Não resisti em comprar alguns dos produtos gourmet da quinta FRUIROUGE que o simpático casal estava a vender, entre os quais manteiga e mostarda de groselha preta. A Isabelle ofereceu-me um folhete que trazia algumas dicas para usá-los e foi lá que descobri a deliciosa receita apresentada, da autoria de René Pianetti, chefe do restaurante Le Chef Coq, estabelecimento também localizado em Nuits-Saint-Georges. A marinada com mostarda de groselha preta dá um sabor fantástico à carne de coelho, mas se não tiver à mão - pois não deve ser nada fácil arranjar tal coisa em Portugal ou no Brasil - pode substituí-la por mostarda de grão normal.

Ingredientes para 4-6 pessoas

- 1 coelho grande cortado em pedaços
- 200 g de mostarda de groselha preta (ou mostarda de grão)
- 3 dentes de alho picados finamente
- 3 chalotas picadas finamente (ou 1 cebola roxa)
- azeite q.b.
- 2 hastes de alecrim
- 2 hastes de tomilho
- 1 folha de louro
- vinho Bourgogne Aligoté q.b. (ou outro vinho branco de boa qualidade, não muito seco)
- sal & pimenta moída na altura
- 1 boa mão cheia de groselhas pretas e vermelhas

Preparação

Barrar os pedaços de coelho com a mostarda de groselha preta. Colocar num recipiente fundo e cobrir com vinho branco. Temperar com um pouquinho de pimenta.

Cobrir o recipiente com filme transparente e deixar marinar no frigorífico durante pelo menos 12 horas.

No dia da preparação, escorrer os pedaços de coelho, reservando a marinada. Levar a carne a dourar de todos os lados com um pouco de azeite, numa caçarola ou numa frigideira de saltear de fundo espesso.

Temperar com sal e regar com a marinada. Juntar as chalotas, os alhos, o alecrim, o tomilho e o louro. Cobrir com uma tampa e cozinhar em lume brando por 1 hora. Se isso for necessário, adicionar pequenas quantidades de vinho para a carne não secar.

Retirar os pedaços de coelho da caçarola e reservar numa travessa aquecida.

Adicionar as groselhas à caçarola e deixar aquecer em lume brando, sem parar de mexer delicadamente. Regar o coelho com o molho e servir de imediato. Acompanhar com cenouras e cogumelos salteados.

Ver mais receitas com coelho aqui

Chalota : Echalote - Pimenta : Pimenta do reino - Groselha preta : Cassis - Frigorífico : Geladeira, refrigerador

Coelho com legumes mediterrânicos

Um prato não só leve e saudável como também saboroso e aromático. Substitui as beringelas presentes na receita original por cenouras, pois a minha cara metade não aprecia nada beringelas. Uma sugestão da revista Saúde à Mesa - Junho de 2008.

Ingredientes para 4 pessoas

- 4 pernas de coelho
- 3 colheres (sopa) de azeite
- 1 folha de louro
- 1 raminho de alecrim e de tomilho
- 1 cabeça de alho inteira
- 100 ml de vinho branco
- 1 cebola cortada em gomos
- 3 tomates cortados em gomos
- 1 cenoura grande cortada em palitos grossos
- 2 curgetes cortadas em palitos grossos
- sal & pimenta moída na altura

Preparação

Aquecer o azeite num tacho grande. Juntar as pernas de coelho e dourar de todos os lados.

Remover apenas a casca mais grossa da cabeça de alho. Adicionar ao tacho, assim como o louro, o alecrim e o tomilho. Temperar com sal e pimenta. Regar com o vinho branco e cobrir com uma tampa. Cozinhar em lume brando por 20 minutos.

Juntar os palitos de cenoura e cozinhar por mais 10-15 minutos. Se isso for necessário, regar com pequenas quantidades de água para o molho não secar.

Adicionar a cebola, os tomates e as curgetes. Cobrir e cozinhar por mais 10 minutos, sacudindo o tacho de vez em quando. Rectificar os temperos e servir de seguida.

Mais receitas com coelho aqui

Ramo : Maço - Curgete : Abobrinha - Pimenta : Pimenta do reino - Beringela : Berinjela

Coelho aromático com cebolinhas

Este prato de coelho à moda italiana tem um aroma irresistível... Uma das receitas da minha autoria publicadas no nº 2 da revista gastronómica francesa Cuisine Passion.

Ingredientes para 4 pessoas

- 1 coelho cortado em pedaços
- 12 cebolinhas
- sal & pimenta moída na altura
- 1 copo de caldo de galinha
- 1 folha de louro
- 2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
- 2 hastes de alecrim
- 1 colher (chá) de tomilho picado
- 1 colher (chá) de hortelã picada
- 2 colheres (sopa) de azeite

Preparação

Descascar as cebolinhas e cortar as maiores em metades.

Aquecer o azeite numa caçarola de fundo espesso. Juntar os pedaços de coelho, as cebolinhas e a folha de louro. Alourar de todos os lados em lume brando por 15 minutos, mexendo com frequência.

Adicionar o alecrim. Temperar com sal e pimenta. Cobrir com uma tampa e cozinhar em lume brando por 40 minutos, regando de vez en quando com caldo quente para a carne não secar.

Juntar o vinagre no final da cozedura. Polvilhar com o tomilho e a hortelã. Deixar caramelizar um pouco em lume brando. Servir de seguida, acompanhando com batatas fritas ou polenta.

Pimenta : Pimenta do reino

Coelho com presunto e cogumelos

O coelho é uma das carnes favoritas dos nossos vizinhos espanhóis. Sabem cozinhá-lo das mais variadas formas. Aqui segue uma deliciosa receita tradicional habitualmente preparada com cogumelos silvestres. Como já não era época deles, usei pleurotos e ficou muito bom, mas julgo que qualquer outro tipo de cogumelos frescos serve (champignon, portobello, porcini, etc.)...

Ingredientes para 4 pessoas

- 1 coelho cortado em pedaços
- 3 colheres (sopa) de azeite
- 2 cebolas picadas finamente
- 3 dentes de alho picados finamente
- 200 g de fatias de presunto cordadas em pedaços ou em tiras
- 300 ml de vinho tinto forte
- 250 g de cogumelos frescos fatiados ou cortados em pedaços
- sal & pimenta moída na altura
- salsa picada q.b.

Preparação

Aquecer o azeite em lume médio numa caçarola grande. Juntar os pedaços de coelho e alourar de todos os lados por aproximadamente 5 minutos. Retirar os pedaços de coelho da caçarola e reservar num local aquecido.

Adicionar as cebolas e os alhos picados à caçarola. Cozinhar em lume brando por 5-6 minutos, até as cebolas se apresentarem macias.

Aumentar o lume e juntar os pedaços de presunto. Cozinhar por 3-4 minutos, mexendo com frequência. Adicionar os pedaços de coelho e o suco que foram libertando.

Regar com o vinho tinto. Temperar com sal e pimenta. Levar a ferver e baixar o lume. Cobrir a caçarola com uma tampa e cozinhar em lume brando por 40 minutos, virando os pedaços de coelho e mexendo de vez em quando.

Juntar os cogumelos e envolver. Cobrir novamente e deixar cozer por mais 12-15 minutos. Polvilhar com salsa picada e servir de imediato. Acompanhar com puré de batata caseiro.

Ver também : Coelho com cogumelos / Coelho com cenouras, cogumelos e estragão

Presunto : Presunto defumado
Pimenta : Pimenta do reino
Aquecer : Esquentar

Coelho com cenouras, cogumelos e estragão

Uma receita deliciosa da culinária tradicional francesa que descobri no blog Saveurs de Famille, cuja autora - a Jane - é uma jovem senhora americana radicada em França. O estragão dá realmente um aroma muito agradável e diferente a este prato clássico...

Ingredientes para 4 pessoas

- 1 coelho cortado em pedaços
- 1 colher (sopa) de manteiga
- 2 colheres (sopa) de azeite
- 3 cenouras cortadas em rodelas
- 200 g de cogumelos frescos fatiados (usei portobellos)
- 1 cebola picada finamente
- 2 dentes de alho picados finamente
- folhas picadas de 2 hastes de estragão
- 1 colher (sopa) bem cheia de farinha de trigo
- 200 ml de vinho branco seco
- 250 ml de caldo de galinha
- sal & pimenta

Preparação

Aquecer o azeite e a manteiga num tacho grande. Adicionar os pedaços de coelho e cozinhar até ficarem dourados de todos os lados. Temperar com sal e pimenta. Retirar a carne do tacho e reservar.

Juntar a cebola picada ao tacho. Refogar até a cebola se apresentar macia e transparente. Adicionar as rodelas de cenoura, os cogumelos fatiados e o alho picado. Refogar ligeiramente.

Polvilhar com a farinha e envolver muito bem. Regar com o vinho branco aos poucos, sem parar de mexer. Juntar o caldo de galinha e levar a ferver sem parar de mexer.

Baixar o lume e adicionar os pedaços de coelho. Polvilhar com o estragão. Verificar que os pedaços de coelho se encontram bem envoltos no caldo. Se isso for necessário, adicionar um pouco de água.

Cobrir com uma tampa e cozinhar em lume brando por 45-50 minutos. Rectificar os temperos e verificar que o molho está apurado. Se isso for necessário, retirar os pedaços de carne e deixar reduzir um pouco.

Servir o coelho bem quente, com os vegetais e o molho. Acompanhar com massa, arroz branco ou batatas cozidas ao vapor.

Pimenta : Pimenta do reino - Massa : Macarrão

Coelho à moda da Toscana

Tal como em Espanha e em Portugal, a carne de coelho é bastante consumida em Itália. Encontrei esta receita deliciosa num livro maravilhoso que me ofereceu a minha amiga Louise, o Encore des Pinardises, da autoria de Daniel Pinard, famoso apresentador de programas culinários no Québec, a região francófona do Canadá. Fica mesmo de comer e chorar por mais...!

Ingredientes para 4-6 pessoas

- 1 coelho de 1,5 kg cortado em pedaços (com o fígado e os rins)
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 4 colheres (sopa) de azeite
- 150 g de toucinho fumado cortado em cubos grossos
- 3 cenouras médias cortadas em rodelas
- 3 talos de aipo (sem rama) cortados em cubinhos
- 1 cebola grande picada
- 3 dentes de alho descascados
- ½ ramo de salsa
- 3 dl de caldo de carne quente
- 3 dl de vinho tinto
- 30 azeitonas pretas descaroçadas
- sal & pimenta moída na altura

Preparação

Aquecer a manteiga com 2 colheres (sopa) de azeite numa caçarola grande. Juntar os cubos de toucinho e deixar dourar, mexendo de vez em quando. Retirar o toucinho da caçarola e reservar.

Juntar os pedaços de coelho à caçarola e levar a dourar de todos os lados. Retirar os pedaços de coelho da caçarola e reservar.

Aquecer o azeite restante numa panela. Juntar as rodelas de cenoura, os cubinhos de aipo, a cebola picada e os dentes de alho inteiros. Refogar em lume médio por 5 minutos. Deixar tomar um pouco de cor.

Adicionar a salsa previamente picada. Regar com o caldo quente e o vinho tinto. Levar a ferver e juntar os pedaços de coelho e os cubos de toucinho reservados. Temperar com sal e pimenta. Cobrir com uma tampa e cozinhar em lume brando por aproximadamente 1 hora, ou até o coelho ficar bem tenro. Se isso for necessário, juntar mais um pouco de vinho tinto durante a cozedura para a carne não secar.

Entretanto, picar grosseiramente as azeitonas. Picar finamente o fígado e os rins do coelho com uma faca afiada.

Retirar os pedaços de coelho da panela e colocá-los num prato de servir aquecido. Juntar as azeitonas e os miúdos picados ao molho de cozedura do coelho. Cozinhar por mais 3-5 minutos.

Servir o molho sobre massas grossas (tipo cotovelos, macarrão, penne ou conchas), com o coelho à parte.

Nota : esta receita também fica muito boa preparada com frango do campo no lugar do coelho.

Aipo : Salsão
Ramo : Maço
Pimenta : Pimenta do reino

Coelho com mostarda

Um clássico delicioso da culinária tradicional francesa. A receita é da avó de Marie Leteuré, autora do belíssimo livro Saveurs d'Autrefois...

Ingredientes para 4-6 pessoas

- 3 colheres (sopa) de óleo vegetal
- 30 g de manteiga
- 1 coelho cortado em pedaços
- 2 chalotes picadas finamente (ou cebolinhas roxas)
- 1 concha bem cheia de caldo de galinha quente
- 4 colheres (sopa) de mostarda à antiga com grãos
- 25 cl de natas light
- 1/2 ramo de salsa
- sal & pimenta moída na altura

Preparação

Aquecer o óleo juntamente com a manteiga. Juntar os pedaços de coelho e levar a dourar de todos os lados.

Adicionar as chalotas picadas e deixar alourar sem parar de mexer com uma colher de pau. Regar com o caldo quente. Temperar com sal e pimenta.

Cobrir com uma tampa, deixando uma passagem para o vapor. Cozinhar em lume brando por 30-35 minutos.

Juntar a mostarda e as natas. Misturar muito bem e rectificar os temperos. Adicionar a salsa previamente picada e cozinhar por mais 15-20 minutos em lume brando. Servir de seguida, acompanhando com massa fresca, puré de batata ou arroz.

Natas : Creme de leite
Pimenta : Pimenta do reino
Ramo : Maço - Massa : Macarrão

Pernas de coelho em papelotes

A Gracianne é uma amiga minha francesa muito querida. Ela e eu estamos constantemente em sintonia culinária. A Gracianne acerta sempre nas coisas que mais gosto, e vice versa... Um dia destes, recebi um link para uma receita de coelho que ela costuma cozinhar lá em casa, na região parisiense, e cuja receita publicou no seu encantador blog, Un Dimanche à la Campagne. Testei e adorei, claro...! E tenho a certeza que vocês também vão gostar deste prato tão simples quanto saboroso...

Ingredientes para 4 pessoas

- 4 pernas de coelho
- 4 fatias finas de bacon
- manteiga q.b.
- 2 dentes de alho fatiados finamente
- 4 folhas de louro
- 4 hastes de tomilho
- sal & pimenta moída na altura
- 4 folhas de alumínio alimentar

Preparação

Pré-aquecer o forno a 160ºC.

Distribuir uma folha de louro em cada folha de alumínio. Juntar as pernas de coelho. Cobrir cada perna de coelho com uma fatia de bacon.

Colocar um pedaço de manteiga do tamanho de uma noz sobre cada fatia de bacon. Distribuir as fatias de alho e as hastes de tomilho.

Temperar com sal e pimenta. Fechar muito bem os papelotes, formando pacotinhos. Colocar os papelotes numa assadeira e levar ao forno por aproximadamente 1h15, a 160ºC.

Retirar os papelotes do forno e colocá-los num prato de servir. Abrir os papelotes no momento de servir, acompanhando com batatas salteadas e salada verde.

Ver também : Salmão em papelotes

Pimenta : Pimenta do reino

Coelho da horta

Esta receita rústica e saborosa é típica da minha região, o Ribatejo. Gosto imenso do sabor verde das jardineiras feitas com vegetais frescos... Quem não aprecia carne de coelho pode substituí-la por outra, como frango do campo.

Ingredientes para 4 pessoas

- 1 coelho cortado em pedaços
- 600 g de batatas cortadas em quartos
- 600 g de ervilhas frescas ou descongeladas
- 500 g de tomates maduros cortados em cubos
- 2 cebolas picadas finamente
- 3 dentes de alho picados finamente
- 1 dl de azeite
- 2 dl de vinho branco
- 1 colher (chá) de pimentão-doce
- 1 folha de louro
- salsa picada q.b. (ou coentros frescos)
- sal & pimenta

Preparação

Colocar os pedaços de coelho num prato fundo. Juntar o alho picado, o vinho branco e a folha de louro partida em bocados. Temperar com sal e pimenta. Envolver e cobrir com película aderente. Deixar marinar no frigorífico de um dia para o outro (ou pelo menos 4 horas).

Aquecer o azeite numa panela de barro. Juntar os pedaços de coelho escorridos (reservar a marinada) e levar a dourar de todos os lados.

Adicionar a cebola picada, os cubos de tomate e o pimentão-doce. Regar com a marinada e cozinhar em lume brando por aproximadamente 30-35 minutos.

Juntar um pouco de água e levar a ferver. Adicionar os quartos de batata e as ervilhas. Mexer delicadamente e cozinhar em lume brando por mais 30 minutos.

Rectificar os temperos e verificar a cozedura dos vegetais. Retirar a panela do lume e polvilhar com salsa picada à gosto. Servir de imediato.

Pimentão-doce : Paprika - Coentros frescos : Cheiro verde
Pimenta : Pimenta do reino - Frigorífico : Geladeira

Coelho à Conde de Ourém

Esta é uma receita requintadíssima proveniente do restaurante da pousada Conde de Ourém. Apesar de ser uma especialidade da minha terra, foi-me enviada por uma amiga querida do Porto que a obteve do próprio Chefe por achá-la deliciosa. Já jantei na pousada de Ourém, mas naquela altura ainda me recusava a levar carne de coelho à boca... Um prato daqueles de comer e chorar por mais, para receber amigos e... elogios!

Ingredientes para 4 pessoas

- 1 coelho cortado em pedaços com os miúdos (fígado, etc.)
- 1 garrafa de vinho tinto
- 1 folha de louro
- 1 colher (chá) de pimentão doce
- 1 pitada de sementes de cominhos
- 1 haste de orégãos frescos
- 4-5 hastes de salsa
- 1 haste de alecrim
- 1 haste de carqueja
- 1 alho-francês
- sal & pimenta moída na altura
- 1 haste de hortelã
- 2 cebolas picadas finamente
- 2 dentes de alho picados finamente
- 1 cenoura cortada em cubinhos pequenos
- 75 g de bacon cortado em cubinhos
- 2 colheres (sopa) de banha
- 1 colher (sopa) de azeite
- 2 copos de arroz carolino
- 1 macheia de nozes picadas grosseiramente
- 1 couve pequena separada em folhas (repolho ou lombardo)

Preparação

Colocar os pedaços de coelho num recipiente fundo. Juntar o vinho tinto, o louro, o pimentão doce, os cominhos, os orégãos, a salsa, o alecrim, a carqueja, a parte verde do alho-francês, sal e pimenta. Transferir um pouco da marinada do coelho para uma tigela e adicionar os miúdos do coelho e a hortelã. Cobrir o recipiente do coelho e a tigela com os miúdos. Deixar marinar por pelo menos 8 horas.

Derreter a banha em lume médio. Adicionar a parte branca do alho-francês cortada em rodelas finas, 1 cebola picada, 1 dente de alho picado e os pedaços de coelho previamente escorridos (filtrar e reservar a marinada). Cozinhar até a carne se apresentar dourada de todos os lados. Cobrir com uma tampa e deixar estufar em lume brando até a carne ficar bem cozida mas não seca. Regar de vez em quando com pequenas quantidades de marinada.

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Aferventar as folhas de couve em água temperada de sal por 3-4 minutos. Escorrer e reservar.

Aquecer o azeite num tacho. Juntar a cebola e o alho picados restantes, os cubinhos de cenoura, o bacon e os miúdos do coelho previamente escorridos e cortados em pedacinhos. Refogar em lume médio, mexendo com frequência até alourar. Adicionar o arroz e envolver. Acrescentar 2 copos de marinada e 3 copos de água. Temperar com sal e pimenta. Cobrir com uma tampa e cozinhar em lume brando por 12-15 minutos (o arroz deve ficar malandrinho).

Forrar uma assadeira alta ou um tacho de barro com folhas de couve. Dispor os pedaços de coelho na assadeira e espalhar as nozes picadas. Cobrir com as folhas de couve restantes e levar ao forno até as folhas de couve alourarem ligeiramente.

Retirar a assadeira do forno e servir de imediato, acompanhando com o arroz.

Nota : esta receita também pode ser confeccionada com frango do campo ou galinha.

Pimentão doce : Paprika - Semente : Grão - Orégãos : Orégano - Alho-francês : Alho-poró - Pimenta : Pimenta do reino

Coelho com azeitonas

Passei anos sem comer coelho só porque achava o bicho fofinho. Mas depois, comecei a pensar que borregos, cabritos, vitelos e leitões também o são. Alguns deles, mais, até... E no entanto, esses, comia-os... A carne de coelho é dietética, magra e saborosa. E existem muitas maneiras deliciosas de a cozinhar. Esta é uma suculenta receita portuguesa tradicional...

Ingredientes para 4 pessoas

- 1 coelho cortado em pedaços
- 3 colheres (sopa) de azeite
- 125 g de azeitonas pretas
- 5 dl de vinho tinto
- 1 copo de caldo de carne
- 1 colher (sopa) de concentrado de tomate
- 2 dentes de alho fatiados
- 1 folha de louro
- 1 raminho de salsa
- 1 haste de alecrim
- 1 cebola picada finamente
- sal & pimenta

Preparação

Colocar os pedaços de coelho num prato fundo. Juntar os alhos fatiados, a folha de louro, 3 hastes de salsa, o alecrim, sal e pimenta. Regar com o vinho tinto e envolver. Cobrir e deixar marinar no frigorífico por pelo menos 1 hora.

Escorrer os pedaços de coelho reservando a marinada. Aquecer o azeite numa panela de barro ou num tacho. Adicionar a carne e a cebola picada. Alourar de todos os lados.

Dissolver o concentrado de tomate no caldo de carne e juntar a mistura à panela. Rectificar os temperos.

Cobrir com uma tampa e cozinhar em lume brando por aproximadamente 1 hora, acrescentando pequenas quantidades da marinada previamente filtrada de vez em quando para a carne não secar.

10 minutos antes do final da cozedura, adicionar um pouco de salsa picada e as azeitonas. Servir bem quente, acompanhando com puré caseiro ou migas de batata à beirã.

Borrego : Cordeiro - Frigorífico : Geladeira
Concentrado de tomate : Extrato de tomate
Ramo : Maço - Pimenta : Pimenta do reino

Coelho na púcara

Passei anos sem comer carne de coelho. Mania minha, porque é uma carne saborosa e magra, tão versátil quanto o frango... Esta receita tradicional é leve e deliciosa.

Ingredientes para 4 pessoas

- 1 coelho cortado em pedaços
- sal & pimenta
- 1 copinho de vinho branco
- azeite q.b.
- 1 kg de batatinhas novas
- 8 cebolinhas
- 100 g de bacon cortado em cubos
- 40 g de manteiga
- 1 dl de vinho do Porto
- 1 folha de louro
- 1 raminho de salsa
- 1 haste de carqueja
- 1 colher (chá) de mostarda com sementes

Preparação

Pré-aquecer o forno a 160ºC.

Temperar os pedaços de coelho com sal, pimenta e o vinho branco. Aquecer um pouco de azeite numa frigideira e alourar os pedaços de coelho de todos os lados.

Retirar os pedaços de coelho da frigideira e colocá-los no fundo de uma panela de barro.

Descascar as batatas e as cebolinhas. Temperar com sal e pimenta e levar também a alourar no azeite que serviu para o coelho. Colocar também as batatas e as cebolinhas inteiras na panela, por cima do coelho.

Juntar os cubos de bacon, a manteiga, a folha de louro, a salsa, a carqueja e a mostarda. Regar com o vinho do Porto e cobrir com uma tampa.

Levar ao forno por 1 h00-1h15 a 160ºC, ou até a carne se apresentar bem tenra. Servir de imediato, na própria panela.

Ver também : Frango na púcara

Pimenta : Pimenta do reino
Ramo : Maço

Coelho com repolho

Uma receita rústica e saborosa, oriunda da região do Algarve...

Ingredientes para 4 pessoas

- 1 coelho cortado em pedaços
- sal & pimenta
- 1 repolho médio
- 5 colheres (sopa) de azeite
- 2 cebolas médias picadas
- 2,5 dl de vinho branco
- 150 g de fatias de presunto
- 1 folha de louro
- 1 raminho de tomilho
- 2,5 dl de caldo de carne

Preparação

Temperar os pedaços de coelho com sal e pimenta.

Cortar o repolho em lascas grossas, lavar e escorrer. Aferventar por 3 minutos em água temperada de sal. Escorrer muito bem.

Alourar os pedaços de coelho de todos os lados no azeite. Juntar as cebolas picadas e refogar. Adicionar o vinho branco e cozinhar até evaporar.

Colocar as fatias de presunto e as lascas de couve no fundo de uma panela de barro. espalhar os pedaços de coelho por cima. Juntar a folha de louro e o tomilho. Temperar com sal e pimenta.

Regar com o caldo quente e cobrir com uma tampa. Cozinhar em lume brando por 40-50 minutos. Servir bem quente, acompanhando com arroz branco ou batata cozida.

Presunto : Presunto defumado
Pimenta : Pimenta do Reino