Soufflé de salmão fumado

Adoro um bom soufflé - ou suflê, uma entrada tipicamente francesa com uma consistência leve como uma nuvem. Pode parecer o pior dos pesadelos para uma cozinheira inexperiente, mas é na realidade muito simples de realizar. Existem algumas regras importantes para obter um soufflé perfeito:

1. A forma tem de ficar perfeitamente untada para o soufflé crescer
   
2. O creme não pode cozer muito
3. Não se deve escangalhar as claras em castelo ao incorpora-las no creme
4. A porta do forno deve manter-se fechada durante toda a cozedura
5. O soufflé serve-se logo que sai do forno

Et voilà...! Esta versão com salmão fumado e cebolinho é divinal...!

Ingredientes para 4-5 pessoas

• 25 g de pão ralado
• 3 colheres (sopa) de manteiga + um pouco para untar
• 1 chalota francesa picada finamente (ou 1 cebola pequena)
  
• 25 g de farinha
• 225 ml de leite
• 50 g de queijo gruyère ou emmental, ralado em fios
• 3 ovos grandes (claras e gemas separadas)
• 200 g de fatias finas de salmão fumado, cortadas em tiras pequenas
• 2 colheres (sopa) de cebolinho picado
• sal & pimenta moída no momento

Preparação

Pré-aquecer o forno a 220ºC. Untar generosamente uma forma própria para soufflé* com manteiga e polvilhar com o pão ralado. Virar a forma e sacudir para eliminar o excesso de pão ralado. Reservar.

Derreter a manteiga num tacho, em lume médio-brando. Juntar a chalota picada e refogar até ficar tenra, sem deixar ganhar cor.

Adicionar a farinha e mexer constantemente durante 1 minute e 1/2, aproximadamente. Juntar o leite aos poucos, sem parar de mexer, até ferver e espessar um pouco. Cozinhar por mais 2 minutos, mexendo sempre.

Retirar o tacho do lume e envolver o queijo ralado. Deixar amornar um pouco antes de incorporar as gemas de ovo. Misturar muito bem.

Adicionar as tiras de salmão fumado e o cebolinho picado. Temperar ligeiramente com sal e pimenta. Envolver muito bem e reservar.

Bater as claras em castelo firme. Incorporar ao preparado anterior com o auxilio de uma espátula ou de uma vara de arames, sem bater e levantando o preparado de baixo para cima com movimentos suaves.

Transferir o preparado para a forma e levar ao forno por aproximadamente 30-35 minutos ou até o soufflé se apresentar bem crescido e dourado, sem NUNCA abrir o forno. Passados 10-12 minutos de cozedura, baixar a temperatura do forno para 180ºC.

Retirar o soufflé do forno e servir de imediato, acompanhando com salada de folhas.

* ou 4-5 ramequins individuais. Nesse caso, o tempo de cozedura é apenas de 15-20 minutos.

Fonte : receita ligeiramente adaptada do livro Peixe e Marisco - Parragon Books (Portugal)

Fumado : Defumado - Pão ralado : Farinha de rosca - Chalota : Echalote - Pimenta : Pimenta do reino - Claras em castelo : Claras em neve - Ramequim : Ramekin