4 de fevereiro de 2012

Alcatra de galinha à moda das Quatro Ribeiras


A alcatra é um prato muito típico da ilha Terceira. A mais famosa - e tradicional - confecciona-se com carne de vaca, mas existem variantes que usam peixe, coelho, galinha ou ainda feijão com carne de porco - esta última sendo uma versão regional da feijoada. Também já fiz alcatra de javali e ficou muito boa. Consiste em cozinhar longamente os alimentos num alguidar de barro não vidrado com vinho, cebolas, toucinho fumado e especiarias, de preferência em forno de lenha. Nesta receita - uma das favoritas cá de casa, não se pode de maneira alguma substituir a galinha caseira - ou o frango do campo - por uma ave de aviário, pois a cozedura longa reduziria a carne em papas esfarrapadas, o que não vamos querer. Uma autêntica delícia à moda antiga para saborear em família.

Ingredientes para 4-6 pessoas

  • 1 galinha caseira, cortada em pedaços - ou um frango do campo
  • 1 l de vinho branco - açoriano, de preferência
  • 1/2 molho de cebolas de rama*, cortadas em pedaços, com a parte verde
  • 2 cebolas, cortadas em rodelas*
  • 2 dentes de alho, esmagados
  • 150 g de toucinho fumado - bacon, cortado em palitos ou em cubos
  • 1 colher (chá) de grãos inteiros de pimenta da Jamaica
  • 2 cravinhos
  • 1 pau de canela
  • 1 colher (sobremesa) rasa de sal grosso marinho
  • banha de porco para untar - ou manteiga

* na falta destas,  + 2 cebolas cortadas em rodelas


Preparação

Untar o interior de um alguidar de barro não vidrado com banha. Colocar metade das cebolas de rama, das rodelas de cebola e dos alhos no fundo do alguidar.

Sobrepor os pedaços de galinha. Juntar os palitos de toucinho. Adicionar os grãos de pimenta da Jamaica, os cravinhos e o pau de canela. Temperar com o sal.

Cobrir com os pedaços de cebola de rama, as rodelas de cebola e os alhos restantes. Regar com vinho branco em quantidade suficiente para que os ingredientes fiquem submersos. Reservar o vinho que restar.

Cobrir o alguidar com uma folha de alumínio alimentar*. Deixar marinar por umas horas, à temperatura ambiente.

Colocar o alguidar no forno, sem pré-aquecer este. Ligar o forno a 190-200ºC. Deixar cozer durante 3 horas. Desligar o forno e deixar o alguidar permanecer dentro do forno desligado de um dia para o outro.

No dia seguinte, verificar que resta líquido em quantidade suficiente dentro do alguidar - este prato deve ficar com bastante molho. Se não for o caso, acrescentar o vinho branco reservado na véspera.

Voltar a tapar o alguidar com uma folha de alumínio e colocar o alguidar no forno. Ligar novamente o forno a 190-200ºC. Deixar aquecer durante 1h15-1h30, ou até borbulhar. Remover a folha de alumínio 20-30 minutos antes do final da cozedura para que a superfície fique dourada.

Retirar o alguidar do forno e servir de seguida, ainda a borbulhar. Acompanhar - à moda terceirense - com massa sovada ou pão rústico. Ou "à continental" : com batatas cozidas, ou puré de batata caseiro, arroz branco...

* Tradicionalmente, os alguidares eram cobertos por folhas de  inhame ou de couve portuguesa.

Fonte : receita adaptada do livro Cozinha Tradicional da Ilha Terceira, de Augusto Gomes - Ed. Tabacaria Angra (Angra do Heroísmo, Portugal)

Frango do campo : Galinha caipira - Cebola de rama : Cebolinha verde - Grão : Semente - Molho : Maço

10 comentários:

  1. Que pratinho delicioso! Óptimo para um dia gelado como o de hoje :) Beijinhos

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  2. Oi Elvira,
    Não conhecia essa delícia! Vou experimentar.
    HOje falo sobre vocês, minhas amigas portuguesas, em meu blog.
    Bj e um ótimo fim de semana,
    Lylia

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  3. Nunca fiz alcatra. Uma vergonha para uma terceirense :) Mas tenho uma boa desculpa: a minha mãe fá -las tão bem que fica sempre com essa tarefa a seu cargo. Gosto da de galinha, mas a minha preferida é a de peixe. Uma vez comi de polvo e também gostei muito.
    Qualquer dia tenho de me aventurar e fazer a minha primeira alcatra :)
    Beijos

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  4. Alcatra de galinha?! que cheirinho, vou provar :)

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  5. Fiquei muito feliz pela visita:)
    Quanto a mim, há muito que por aqui passo,
    é sempre um gosto enorme, passar por aqui, e sair com as mãos cheias de saber. Obrigada.
    Um beijinho, bom fim se semana.

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  6. Elvira, essa alcatra faz-me quase lembrar as chanfanas da minha mãe assadas em caçoilo de barro no forno de lenha:) Fiquei muito curiosa com esta receita, deve ficar uma maravilha assim assada e gostei de saber como tratar e utilizar um alguidar de barro, deixaste-me com uma enorme vontade de experimentar!
    Beijinhos e obrigada pela visita:)

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  7. É a minha alcatra preferida, a de frango! já sei o que pedir à minha mãe para fazer um dia deste ;) hehe

    bjins

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  8. Oi Elvira! Sem dúvida, o melhor blog de culinária português que encontrei. Açores que saudades...

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  9. esta co tao bom aspecto
    tenho que experimentar ai se tenho
    beijinhos

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  10. Comprei o alguidar este sábado e ja o estou a preparar para fazer alcatra no fim-de-semana :) Obrigada pela sugestão

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