Pastéis de bacalhau II

Recentemente, apeteceu ao meu marido comer um prato de bacalhau com grão, tradicional da região centro de onde ele e eu somos oriundos. Aquela comida rústica e saborosa soube-nos muito bem. Com as sobras, veio-me logo à ideia preparar pastéis [ou bolinhos] de bacalhau que são - na minha opinão - os réis dos salgadinhos portugueses. Aprecio muito um pastel de bacalhau bem preparado. Ou seja: fofo por dentro e estaladiço por fora, com sabor e textura. Pelo contrário, dispenso aqueles bolinhos moles, esponjosos e embebidos em óleo que nos aparecem de vez em quando. É muito fácil confeccionar pastéis de bacalhau perfeitos respeitando algumas regras básicas:

• o bacalhau e as batatas devem estar perfeitamente escorridos
  
• as batatas não podem ficar muito cozidas e devem esmagar-se à mão - com um garfo ou um passe-vite - e NUNCA com a varinha mágica ou qualquer outro robô de cozinha
• o ideal é usar sobras ou refrigerar o bacalhau e as batatas durante umas horas antes da preparação dos pastéis
  

Ingredientes para +/- 20 unidades

- 350 g de bacalhau demolhado
- 500 g de batatas com a pele
- óleo vegetal q.b.
- 1 chalota francesa* picada finamente (ou 1/2 cebola)
- 1 dente de alho picado finamente
- 1 pitada de pimentão-doce
- 1 pitada de noz-moscada moída
- 1 colher (sopa) bem cheia de salsa picada**
- 1 ovo grande levemente batido
- sal & pimenta moída no momento

* usei chalota pois tem um sabor mais suave que o da cebola quando usada crua. Se preferir usar cebola, refogue-a ligeiramente em azeite antes de incorpora-la à massa dos pastéis

** quem preferir pode usar coentros frescos ou ainda uma mistura de coentros e salsa

Preparação

Colocar o bacalhau num tacho e cobrir com água. Levar a ferver em lume médio e baixar o lume. Deixar cozer - sem ferver - durante 4-5 minutos.

Escorrer muito bem o bacalhau. Eliminar cuidadosamente as peles e as espinhas; desfiar o peixe e reservar.

Entretanto, escovar e lavar as batatas em água fria corrente, sem descascar. Levar as batatas a cozer em água temperada com um nada de sal por aproximadamente 15 minutos (é importante que as batatas se apresentem ainda firmes; no caso contrário, os pastéis ficarão moles).

Escorrer muito bem as batatas e deixar arrefecer um pouco. Retirar a pele e esmagar as batatas com o auxílio de um garfo ou de um passe-vite, formando um puré grosso.

Misturar muito bem o bacalhau desfiado com as batatas esmagadas, usando um garfo. Juntar a chalota picada e o alho. Temperar com um nada de sal, pimenta, o pimentão-doce e a noz-moscada. Adicionar a salsa picada e o ovo. Envolver até obter um preparado homogéneo. Rectificar os temperos.

Usar duas colheres de sopa para moldar os pastéis, passando a massa de uma para outra até formar um bolinho oval firme e compacto. Reservar os bolinhos no frigorífico durante 10-15 minutos para ficarem mais firmes.

Numa frigideira grande anti-aderente, colocar óleo em quantidade suficiente de modo que os pastéis fiquem cobertos até meia-altura. Aquecer o óleo a 175ºC.

Juntar os pastéis de bacalhau, tendo o cuidado de deixar espaço suficiente entre eles para não se tocarem. Deixar fritar até a parte de baixo se apresentar bem dourada. Virar delicadamente os pastéis com uma espátula e fritar do outro lado.

Escorrer muito bem sobre papel absorvente e transferir para uma travessa. Servir os pastéis quentes, mornos ou frios, com azeitonas pretas e salada mista para acompanhar.

Fonte : receita adaptada do livro Sabores e Cozinha * Ao Encontro de Portugal, de Tessa Kiros - Ed. DK - Civilização (Portugal)

Ver também : Pastéis de bacalhau I

Pastel : Bolinho - Bacalhau demolhado : Bacalhau dessalgado - Chalota : Echalote - Pimentão-doce : Páprica - Pimenta : Pimenta do reino - Arrefecer : Esfriar - Passe-vite : Passapuré - Robô de cozinha : Processador de alimentos - Varinha mágica : Mixer