Lombo de porco em salmoura

A salmoura é uma das maneiras de conservar alimentos entre as mais antigas e as mais universais. O sal, o açúcar e as especiarias curam peixes e carnes, além de lhes conferir um sabor e uma maciez únicos. Em França, de vez em quando, costumava comprar lombo de porco em salmoura já pronto pois não imaginava que fosse tão simples cura-lo em casa. Até descobrir a receita do "brine-cured pork" da famosa Alice Waters, referência de peso na paisagem gastronómica norte-americana... Este é sem dúvida o melhor lombo de porco que jamais cozinhei e comi. Não me ocorre mais nenhuma palavra senão: divinal...! Após a passagem pela salmoura - que neste caso demorou 6 dias, cozinhei simplesmente a carne em caldo de legumes, pois como já estava temperada, não precisava de grandes complicações. O lombo também pode ser assado no forno, com um fio de azeite e um pouquinho de água. Uma receita altamente recomendável, não só para carne de porco como também para aves grandes inteiras (peru, galo, etc.)...

Ingredientes para 6-8 pessoas

- 1 chávena* de sal grosso
- 3/4 chávena de açúcar granulado
- 2 folhas de louro
- 1 colher (chá) de grãos de pimenta preta
- 1 cravinho
- 6 grãos de pimenta da Jamaica
- 2 malaguetas secas pequenas
- 3 dentes de alho descascados
- 1 colher (sopa) de tomilho seco
- 1 pedaço de lombo de porco com aproximadamente 1,3 kg

- 2 colheres (sopa) de azeite
- 1/2 l de caldo de legumes

* 1 chávena (xícara) americana [1 cup] = aproximadamente 230 ml

Preparação

Colocar o lombo de porco dentro de um recipiente de louça vidrada alto e fundo. Cobrir com água suficiente para que o pedaço de carne fique totalmente submerso (o peso da água deve manter a carne no fundo do recipiente). Juntar o sal e o açúcar; mexer até dissolver.

Num almofariz, moer grosseiramente os grãos de pimenta preta, as folhas de louro, a pimenta da Jamaica, o cravinho e as malaguetas. Adicionar as especiarias ao recipiente da carne.

Juntar o tomilho e os dentes de alho. Cobrir e reservar no frigorífico durante pelo menos 5-7 dias.

No dia da preparação, escorrer e secar o pedaço de lombo. Aquecer o azeite num tacho e dourar a carne de todos os lados.

Regar com o caldo de legumes e levar a ferver. Baixar o lume e cozinhar em lume brando por aproximadamente 1h00-1h15.

Retirar a carne do tacho e fatiar finamente. Servir de seguida, com batatas assadas.

Fonte : receita adaptada do site The Splendid Table

Frigorífico : Geladeira - Pimenta preta : Pimenta do reino preta - Almofariz : Pilão