Filhoses de forno à moda da Terceira

O Carnaval é uma festa vivida com muita intensidade na ilha Terceira. Há danças e bailinhos - a maior manifestação de teatro popular de toda a Europa e, durante praticamente uma semana, os Terceirenses de todas as idades e classes sociais saem à noite, fantasiados à preceito, fazendo abarrotar de boa disposição e alegria os locais de vida nocturna, as docas e as ruas. Com uma tradição carnavalesca tão antiga, claro que não faltam especialidades doces típicas desta época do ano como os coscorões, as malassadas ou ainda as filhoses de forno - ou filhoses "peidos-de-freira", sendo estas últimas as minhas favoritas. Simplesmente, adoro aqueles choux fofos recheados com um creme de limão fresco e perfumado. Apesar de lhe chamarem filhoses, estas não são fritas. Antigamente, a massa levava alguma gordura - banha ou manteiga, mas a receita foi-se aligeirando ao longo do tempo. E se, hoje, o aroma típico do creme é o do limão, também já se usou baunilha. Só me resta a agradecer a Manuela pela receita, pois achei-a perfeita. As minhas filhoses souberam-me tão bem - senão melhor ainda - que as que costumo comprar nos cafés e nas pastelarias da ilha.

Ingredientes para 20-24 unidades

Massa

• 250 g de farinha
• 5 ovos
• 250 ml de leite
• 250 ml de água
• 1 colher (sobremesa) de fermento em pó
• 1 boa pitada de sal fino
• óleo e farinha para as formas

Creme

• 1/2 l de leite
• 2 colheres (sopa) de amido de milho (Maizena)
• 1 ovo + 4 gemas
• 250 g de açúcar
• casca finamente ralada de 1 limão grande

Preparação

Pré-aquecer o forno a 240ºC. Untar forminhas de alumínio - tipo formas de empadas - com óleo e polvilhar com farinha. Reservar.

Preparar a massa, batendo os ovos até ficarem esbranquiçados, fofos e espumosos. Juntar a farinha aos poucos, envolvendo delicadamente entre cada adição.

Adicionar o fermento e o sal; misturar. Juntar o leite e a água. Bater até obter um preparado liso e homogéneo (é normal a massa ficar líquida).

Encher as forminhas com a massa até aos 3/4. Colocar as forminhas sobre o tabuleiro do forno e levar a cozer a 240ºC até obter bolinhos altos, fofos e dourados (+/- 20-25 minutos).

Retirar o tabuleiro do forno e deixar arrefecer antes de desenformar delicadamente os bolinhos.

Entretanto, preparar o creme. Colocar o amido de milho num tacho pequeno e dissolver este numa pequena quantidade de leite frio. Juntar o ovo, as gemas, o açúcar e a raspa de casca de limão. Adicionar o leite restante e misturar muito bem com uma vara de arames.

Levar o tacho ao lume. Cozinhar em lume brando até o preparado se apresentar cremoso, homogéneo e consistente, sem nunca parar de mexer com a vara de arames. Retirar o tacho do lume e deixar arrefecer por completo.

Abrir um pequeno orifício em cada bolinho com a ponta de uma faca. Distribuir o creme pelos bolinhos com o auxílio de um saco de pasteleiro ou de uma seringa, tendo o cuidado de não encher demasiado para não rasgar a massa. 

Servir bem fresco, com chá ou café a acompanhar.

Fonte : receita adaptada do blogue Delícias e Companhia (Portugal)

Coelho panado à moda das Flores

Quem teve a oportunidade de visitar as Flores - a ilha mais ocidental dos Açores - terá com certeza ficado deslumbrado com as suas magníficas paisagens selvagens banhadas por um silêncio tão puro que quase parece sobrenatural. A natureza é rainha, naquele pedacinho de terra paradisíaco perdido no meio do Atlântico Norte. O interior da ilha, deserto, abriga milhares de aves e de coelhos bravos, fazendo das Flores um local bastante procurado pelos caçadores do arquipélago. E como é óbvio, existem algumas receitas tradicionais para cozinhar o que a natureza oferece com tanta profusão. Esta maneira de preparar coelho dá um pouco de trabalho, já que a carne é primeiro cozida antes de ser frita e depois assada. Mas vale a pena, pois o resultado final - aromático, tenro e estaladiço ao mesmo tempo - enche as medidas de qualquer apreciador de carne de coelho...

Ingredientes para 4 pessoas

• 1 coelho cortado em pedaços
• 3 dentes de alho picados
• 2 cebolas picadas
• 1 folha de louro
  
• 2 colheres (sopa) de polpa de tomate
• 2 malaguetas
• 200 ml de vinho branco seco
• sal
• 1 colher (chá) de grãos inteiros de pimenta da Jamaica
• 50 g de farinha
• 2 ovos + 2 gemas
• 50 g de pão ralado
• óleo
• sumo de 1 limão
• salsa fresca picada
  

Preparação

Colocar os pedaços de coelho numa panela, juntamente com o louro, as cebolas e os alhos picados. Adicionar a polpa de tomate, as malaguetas, a pimenta da Jamaica e o vinho branco.

Temperar com sal e cobrir com água quente. Levar ao lume e deixar fervilhar por 25-30 minutos, com a panela semi-tampada.

Escorrer os pedaços de coelho e seca-los com papel absorvente. Manter o caldo quente em lume brando.

Bater os ovos inteiros num prato fundo. Colocar a farinha e o pão ralado em dois pratos separados. Passar os pedaços de coelho pela farinha e depois pelos ovos batidos. Terminar com o pão ralado.

Aquecer um pouco de óleo numa frigideira e fritar os pedaços de coelho em lume médio até se apresentarem dourados de todos os lados. Transferir os pedaços de coelho para uma assadeira e levar ao forno por 20-25 minutos, a 200ºC.

Entretanto, deixar o caldo reduzir em lume médio-alto. Coar o caldo e voltar a coloca-lo na panela.

Bater as gemas com o sumo de limão e 2 colheres (sopa) do caldo coado. Retirar aproximadamente 300 ml de caldo para um tacho pequeno e incorporar o preparado de gema em lume brando, mexendo sempre com uma vara de arames até espessar um pouco, sem deixar ferver. Polvilhar o molho com salsa picada.

Retirar os pedaços de coelho do forno. Servir de imediato, com o molho à parte. Acompanhar com arroz de manteiga e salada de folhas.

Fonte : receita adaptada da revista Cozinha Tradicional de Sucesso nº34 (Portugal)

Ilha das Flores, Açores, PORTUGAL

Pão ralado : Farinha de rosca - Panado : Empanado - Sumo : Suco

Qual é a coisa, qual é ela...?

Este objecto veio da ilha açoriana das Flores onde é muito usado nesta altura do ano. Adivinhem qual é a sua utilidade... ;-)

Erva do calhau

Come-se tradicionalmente esta alga nas ilhas açorianas do Corvo e das Flores. E é deliciosa.

Até breve ! :)

Alcatra de javali

Este prato é o resultado de uma fusão ilhas-continente, pois não existem javalis no nosso arquipélago - pelo menos que eu saiba. O belo pedaço de carne que aqui foi usado é parte de um bicho imponente caçado nos arredores de Évora pelo nosso tio alentejano Fernando e que nos foi gentilmente oferecido pela minha sogra, devidamente congelado e embrulhado para aguentar a viagem de avião até à ilha Terceira na bagagem do meu marido. Este "tráfico" familiar - e divertido - de bens alimentares perecíveis entre os Açores e Portugal continental tem sido uma constante das nossas viagens transatlânticas. No Verão passado, o João levou consigo uma mochila térmica cheia de cracas - um molusco típico dos Açores - para dar a provar aos pais que vivem no litoral alentejano, por exemplo. Já para não falar de cruzamentos intensivos por cima do oceano de queijos, frutas, ervas aromáticas frescas, etc. Quando tomei posse do apetecível pedaço de javali, não tive de pensar muito pois pareceu-me uma evidência cozinha-lo como se fosse uma alcatra de carne, o ex libris culinário da minha ilha. E, de facto, não podia resultar melhor. Assada lentamente no alguidar de barro tradicional com vinho de cheiro e especiarias típicas, a carne forte e escura de javali ficou extremamente saborosa e tenra. Uma pura delícia até...!

PS : já agora, aproveito para informar os meus queridos visitantes que terei de me deslocar para várias ilhas - em trabalho - durante as três próximas semanas. No entanto, não terei disponibilidade para alimentar o blogue. Até breve, com mais vivências e receitas, claro!

Ingredientes para 4 pessoas

• aproximadamente 1,3 kg de carne de javali, com algum osso e gordura
  
• 1 colher (sopa) de banha de porco
• 50 g de chouriço de carne cortado em palitos
• 2 cebolas grandes cortadas em meias-luas
• 4 dentes de alho, esmagados
• 1 folha de louro grande
• 1 pé de alecrim
  
• 1 colher (sobremesa) de grãos inteiros de pimenta da Jamaica
• 2 cravinhos
• 2 cenouras cortadas em rodelas
  
• 1 l de vinho de cheiro (morangueiro)*
• 1 colher (sobremesa) de sal grosso marinho
  

* ou outro vinho tinto aromático e encorpado

Preparação

Untar um alguidar de barro não vidrado com a banha. Reservar.

Cortar a carne de javali em pedaços grandes, sem remover a eventual gordura. Colocar os ossos no fundo do alguidar e cobrir com os pedaços de carne.

Juntar os palitos de chouriço, as rodelas de cenoura e as meias-luas de cebola. Adicionar a pimenta da Jamaica, os cravinhos, o pé de alecrim inteiro e a folha de louro. Temperar com o sal.

Cobrir com o vinho de cheiro (reservar o que sobrar). Cobrir o alguidar com duas folhas de alumínio alimentar, fechando bem.

Levar ao forno - sem pré-aquecer - por 3 horas, a 190-200ºC. Desligar o forno e deixar arrefecer dentro do forno desligado de um dia para o outro.

No dia seguinte, verificar que o prato tem molho suficiente para não secar - se isso for necessário, acrescentar mais um pouco de vinho - ou de água - e rectificar os temperos.

Voltar a cobrir o alguidar com o alumínio e ligar o forno a 190-200ºC. Deixar aquecer por mais 1 hora. Remover o alumínio 20 minutos antes do final da cozedura para a carne tostar e o molho apurar.

Retirar o alguidar do forno e deixar repousar por 5-7 minutos antes de servir. Acompanhar com massa doce (massa sovada, pão doce...) ou pão rústico - à moda da Terceira, ou com arroz, batata cozida ou ainda massa - à moda continental.

Chouriço : Lingüiça portuguesa - Arrefecer : Esfriar - Massa : Macarrão - Massa doce : Pão doce típico dos Açores, comparável ao "brioche" francês

Tarte de limão simples

O limoeiro do meu jardim está carregado de frutos. Para aproveitar alguns, confeccionei esta tarte refrescante, muito agradável para terminar uma refeição um pouco pesada. Tão simples de preparar quanto boa...

Ingredientes para 6 pessoas

Massa

• 150 g de farinha + um pouco para polvilhar
• 25 g de açúcar granulado
• 125 g de manteiga à temperatura ambiente, cortada em cubos
• 1 colher (sopa) de água gelada
• 1 mão cheia de arroz cru ou de feijão seco
  

Recheio

• 150 ml de natas espessas
• 100 g de açúcar granulado
• 4 ovos grandes
• casca finamente ralada de 3 limões
• 175 ml de sumo de limão
• açúcar em pó para polvilhar

Preparação

Misturar a farinha com o açúcar numa tigela grande. Adicionar os cubos de manteiga e trabalhar com as mãos até obter uma areia grossa.

Adicionar a água e amassar até obter uma massa homogénea e maleável. Formar uma bola e embrulhar em filme transparente. Reservar no frigorífico por 30 minutos.

Entretanto, pré-aquecer o forno a 190ºC.

Esticar a massa com o auxílio de um rolo sobre a bancada ligeiramente polvilhada de farinha, formando um disco. Forrar uma tarteira pequena (24 cm de diâmetro) com o disco de massa.

Picar o fundo da massa com os dentes de um garfo e cobrir integralmente com uma folha de alumínio alimentar. Espalhar o arroz ou os feijões por cima. Levar ao forno - a 190ºC - por 12-15 minutos.

Entretanto, bater as natas com o açúcar, os ovos, a raspa de limão e o sumo até obter um preparado homogéneo. Reservar.

Retirar a tarteira do forno. Descartar o arroz e o alumínio. Preencher a caixa de massa com o preparado anterior.

Levar ao forno por aproximadamente 20-25 minutos - a 190ºC, ou até o recheio se apresentar dourado e firme.

Deixar arrefecer por completo antes de desenformar. Polvilhar com açúcar em pó antes de servir a tarte, fresca ou a temperatura ambiente.

Fonte : receita adaptada do livro No Forno - Parragon Books (Portugal)

Tarte : Torta - Natas : Creme de leite - Sumo : Suco - Açúcar em pó : Açúcar de confeiteiro - Frigorífico : Geladeira - Arrefecer : Esfriar

Entrecosto com ananás

O ananás é um fruta que fica sempre bem a acompanhar carne. Com entrecosto, não foi excepção. Deliciamos-nos com este prato muito saboroso...

Ingredientes para 3-4 pessoas

• 1 kg de entrecosto de porco cortado em pedaços pequenos
• 1 colher (sopa) de massa de malagueta*
• 1 folha de louro partida em pedaços
• 1 colher (café) de massa de alho
• 200 ml de vinho branco seco
• 800 g de batatas cortadas em cubos
• 50 ml de azeite
• 4 rodelas de ananás dos Açores fresco (ou em em calda, escorridas)
  
• sal & pimenta branca moída no momento
• salsa fresca picada q.b.

* ou 2 colheres (sopa) de massa de pimentão

Preparação

Colocar os pedaços de entrecosto num recipiente fundo. Temperar com a massa de malagueta, a massa de alho, o vinho branco, o louro, sal, pimenta e um pouco de salsa picada. Envolver muito bem.Cobrir com filme transparente e reservar no frigorífico de um dia para o outro.

No dia da preparação, levar as batatas a cozer em água temperada de sal até se apresentarem cozidas mas ainda firmes. Escorrer e reservar.

Pré-aquecer o forno a 180ºC.

Entretanto, escorrer os pedaços de entrecosto, reservando a marinada. Aquecer o azeite numa caçarola ampla que possa ir ao lume e ao forno. Fritar os pedaços de entrecosto até ficarem bem dourados e estaladiços de todos os lados. Retirar a carne da caçarola e reservar.

Dourar as rodelas de ananás de ambos os lados na gordura que serviu para a carne. Retirar as rodelas de ananás da caçarola e reservar.

Saltear ligeiramente as batatas cozidas na gordura da caçarola e juntar os pedaços de entrecosto. Regar com a marinada reservada e misturar delicadamente. Levar a ferver e deixar reduzir um pouco.

Distribuir as rodelas de ananás por cima do preparado. Levar a caçarola ao forno por aproximadamente 15 minutos - a 180ºC.

Retirar a caçarola do forno e polvilhar com um pouco de salsa picada. Servir de seguida.

Fonte : receita adaptada da revista Mulher Moderna na Cozinha nº17 (Portugal)

Entrecosto : Costela, costelinha - Ananás : Abacaxi - Pimenta : Pimenta do reino - Frigorífico : Geladeira

Queques de linguiça regional e queijo São Jorge

Achei genial a ideia de aproveitar pão duro para confeccionar queques salgados. Já fiz esta receita duas vezes e teve sempre muito sucesso junto dos meus amigos. Os queques ficam bem fofos e saborosos. E é impossível adivinhar que foram feitos com sobras de pão. Dei-lhes uma assinatura açoriana ao prepara-los com dois produtos regionais de excelente qualidade mas, claro, ficarão também óptimos com outros tipos de enchidos e queijos.

Ingredientes para +/- 12 unidades

• 200 g de pão de véspera cortado em pedaços
  
• 65 g de linguiça regional (chouriço açoriano)*
• 30 g de amido de milho (Maizena)
• 1 colher (chá) de fermento em pó (tipo pó Royal)
• pimenta preta moída no momento
• 250 ml de leite
• 100 g de manteiga com sal + um pouco para as formas
• 4 ovos (gemas e claras separadas)
• 50 g de queijo São Jorge ralado em fios**

* ou chouriço de carne, linguiça alentejana, chourição...
** ou queijo da Ilha, parmesão, emmental...

Preparação

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Descartar a pele da linguiça e cortar a carne em pedaços.

Colocar os pedaços de linguiça e de pão no copo de uma picadora. Triturar até o pão ficar bem esfarelado. Se isso for necessário, proceder em 2-3 vezes.

Transferir o preparado para uma tigela grande. Juntar o amido de milho e o fermento. Temperar com pimenta. Misturar muito bem e reservar.

Aquecer o leite juntamente com a manteiga até esta derreter, em lume brando. Verter o leite sobre o preparado anterior e misturar. Deixar embeber durante 5-10 minutos.

Entretanto, untar 12 forminhas para empadas com manteiga. Reservar.

Adicionar as gemas de ovo ao preparado, mexendo energicamente com uma colher de pau.

Bater as claras em castelo firme. Incorporar delicadamente as claras em castelo ao preparado, levantando de baixo para cima com uma espátula ou uma colher de pau, sem bater.

Dividir o preparado pelas formas e polvilhar com fios de queijo ralado. Levar ao forno por 20-25 minutos - a 180ºC, ou até os queques se apresentarem dourados e crescidos.

Retirar os queques do forno e deixar arrefecer a temperatura ambiente. Desenformar delicadamente, passando uma lâmina fina entre as formas e os queques.

Servir os queques ligeiramente mornos ou a temperatura ambiente. Acompanhar eventualmente com uma salada de folhas.

Fonte : receita adaptada da revista Saberes & Sabores nº194 (Portugal)

Chouriço : Lingüiça portuguesa - Pão de véspera : Pão amanhecido - Pimenta : Pimenta do reino - Picadora : Processador de alimentos - Claras em castelo : Claras em neve - Queque : Muffin

Tarte de queijo e fiambre

Quando não me sinto muito inspirada para cozinhar, recorro muitas vezes a uma tarte salgada - ou quiche. Acompanhando com salada de vegetais, obtém-se uma refeição nutritiva, prática e económica num ápice. Esta receita é clássica mas sabe muito bem, sobretudo se for confeccionada com os maravilhosos queijos açorianos...

Ingredientes para 4-6 pessoas

• 1 rolo de massa quebrada de compra ou caseira
• 1 colher (sopa) de pão ralado
• 200 ml de molho bechamel
• 4 ovos grandes
• 200 g de fiambre cortado em cubos pequenos
• 100 g de queijo São Jorge ralado em fios
• 100 g de queijo flamengo açoriano ralado em fios
• sal & pimenta moída no momento
  

Preparação

Preparar o molho bechamel como explicado aqui. Deixar amornar.

Pré-aquecer o forno a 190ºC. Forrar uma tarteira com papel vegetal - ou untar com 20 g de manteiga - e forrar depois com a massa quebrada.

Polvilhar a massa com o pão ralado. Espalhar os cubos de fiambre e os queijos ralados por cima. Reservar.

Bater os ovos juntamente com o molho bechamel. Temperar com sal e pimenta. Cobrir o recheio da tarte com a mistura.

Levar ao forno por 25-30 minutos, a 190ºC. Retirar a tarte do forno e deixar repousar por 10 minutos antes de desenformar e fatiar.

Servir a tarte quente, morna ou fria, com salada de alho-francês a acompanhar - ou outra salada à gosto.

Fonte : receita adaptada da revista Mulher Moderna na Cozinha nº16 (Portugal)

Tarte : Torta - Fiambre : Presunto cozido - Pão ralado : Farinha de rosca - Queijo flamengo : Queijo prato - Pimenta : Pimenta do reino - Papel vegetal : Papel manteiga - Alho-francês : Alho-porró

Pudim de chá verde

Tive a oportunidade de visitar recentemente as belíssimas plantações de chá da Gorreana - na ilha de São Miguel. Cultivado sem pesticidas nem adubos, o chá açoriano é secado e condicionado de forma artesanal numa pequena e charmosa unidade de produção onde se continuam a usar máquinas muito antigas importadas de Inglaterra no século XIX. Parece que o tempo parou naquele local encantador, único na Europa. Preto ou verde, o chá da Gorreana é um produto raro de qualidade ímpar. Nos Açores, é frequente o chá regional entrar em doces, bolos e sobremesas como no caso deste pudim delicioso cuja receita provem da Sra. Dª Margarida Meireles Gago da Câmara Hintze Mota, proprietária das culturas Gorreana.

Ingredientes para 8 pessoas

• 1/2 l de leite
• 2 colheres (sopa) de chá verde
• 300 g de açúcar
• 2 ovos + 10 gemas
• caramelo líquido q.b.

Preparação

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Preparar um banho-maria.

Colocar o leite num tacho e levar ao lume. Retirar do lume logo que o leite começar a ferver.

Adicionar o chá e deixar tomar gosto por 7-10 minutos. Coar o leite e reservar.

Bater muito bem os ovos juntamente com as gemas e o açúcar. Adicionar o leite em fio, batendo sempre.

Untar as paredes de uma forma para pudim com caramelo. Transferir o preparado anterior para a forma e cobrir com uma folha de alumínio alimentar.

Levar ao forno - no banho-maria - por 1h30, a 180ºC. Descartar o alumínio 20 minutos antes do final da cozedura.

Retirar o pudim do forno e deixar arrefecer por completo. Cobrir a forma com filme transparente e reservar no frigorífico durante pelo menos 2-3 horas antes de servir.

Para desenformar, colocar um prato sobre a forma e virar o conjunto com um movimento rápido. Servir o pudim fresco.

Fonte : receita adaptada do livro Cozinha Açoriana, de Zita Lima - Ed. Everest (Portugal)

Frigorífico : Geladeira, refrigerador

Panados de salsicha

A primeira vez que comi um panado destes, foi na Boutique do Pão - uma padaria de Angra do Heroísmo aberta 24 h/24 - e por mero engano, pois julgava que era um croquete de carne. Apesar de não ser uma grande fã de salsichas de conserva, até nem desgostei. Basicamente, o modo de preparo da massa parece-se com o dos rissóis, o que resulta num salgadinho bem crocante, especialmente se for panado com farinha de milho amarela. Um conselho: duplique as quantidades, prepare-os com alguma antecedência e frite apenas no momento de servir, pois ficam melhores quentes ou mornos. Vai fazer um bilharete junto das crianças...!

Ingredientes para +/- 10 unidades

• 400 ml de água
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• sal
• 120 g de farinha de trigo + um pouco para polvilhar
  
• 1 lata de salsichas pequenas tipo Franckfurt
• 1 ovo batido
• 1 prato de farinha de milho amarela*
• óleo vegetal q.b.
  

* ou ainda miolo de broa de milho ralado, ou pão ralado

Preparação

Colocar a água num tacho anti-aderente e levar ao lume. Juntar a manteiga e temperar com sal. Deixar ferver.

Adicionar a farinha de uma só vez e mexer energicamente, primeiro com uma vara de arames e depois com uma colher de pau, quando o preparado começar a ficar pastoso.

Mexer constantemente e vigorosamente com a colher de pau até obter uma bola de massa elástica que se despega das paredes do tacho.

Transferir a bola de massa para a bancada polvilhada de farinha e deixar arrefecer por completo.

Entretanto, escorrer as salsichas e passa-las sob água fria corrente. Deixar escorrer e secar perfeitamente as salsichas com papel absorvente. Reservar.

Polvilhar a massa com um pouco de farinha e amassar com as mãos até ficar bem elástica e moldável. Se isso for necessário, juntar pequenas quantidades de farinha aos poucos.

Estender finamente a massa com um rolo polvilhado de farinha. Recortar rectângulos de comprimento correspondente ao das salsichas.

Colocar uma salsicha sobre cada rectângulo de massa e embrulhar, pressionando as extremidades laterais com a ponta dos dedos para que fique bem fechado.

Passar cada salsicha pelo ovo batido e depois pela farinha de milho, pressionando um pouco para que fique integralmente panada.

Aquecer um pouco de óleo numa frigideira ampla anti-aderente. Fritar os panados até que se apresentem bem dourados de todos os lados.

Escorrer muito bem sobre papel absorvente. Servir os panados quentes ou mornos*, sobre uma cama de salada.

* ou frios. Mas ficarão um pouco menos estaladiços.

Panado : Empanado - Broa de milho : Pão de milho português - Pão ralado : Farinha de rosca - Arrefecer : Esfriar - Papel absorvente : Papel toalha - Rissóis : Rissoles

Sopa de agrião à moda das Flores

Apesar do tempo quente, o meu marido pediu-me para fazer uma sopa após ter notado que eu tinha comprado agrião fresco, que ele adora. E soube-nos muito bem, degustada à sombra, na frescura da cozinha. Uma receita tradicional da belíssima ilha das Flores.

Ingredientes para 4-6 pessoas

• 1 molho de agriões
• 25 g de banha
• 1 fatia grossa de toucinho fumado (bacon)*
• 550 g de batatas descascadas e cortadas em cubos
• 1 cebola picada
• 2 dentes de alho picados
• caldo de carne q.b.*
• sal & pimenta moída no momento

* tradicionalmente, o caldo é feito com 1 kg de ossos de porco salgados demolhados e cozidos em água. Na falta destes, usei toucinho fumado e caldo de carne para aromatizar

Preparação

Aquecer a banha até derreter numa panela. Juntar a cebola e os alhos picados. Refogar até a cebola começar a ficar tenra. Adicionar os cubos de batata e refogar por mais uns minutos.

Juntar caldo de carne em quantidade suficiente para a cozedura das batatas e adicionar a fatia de toucinho fumado. Levar a ferver. Baixar o lume e deixar fervilhar até as batatas se apresentarem cozidas.

Entretanto, arranjar os agriões, removendo apenas os caules mais rijos. Lavar muito bem e deixar escorrer.

Temperar a sopa com sal e pimenta. Retirar a panela do lume e deixar amornar um pouco. Retirar a fatia de toucinho. Cortar o toucinho em cubos pequenos; reservar.

Triturar a sopa com o auxílio de uma varinha mágica ou de um liquidificador até obter um creme. Se o creme ficar muito espesso, acrescentar mais um pouco de caldo ou de água e envolver. Rectificar os temperos.

Voltar a colocar a sopa ao lume e levar a ferver em lume médio, mexendo. Juntar os agriões e os cubinhos de toucinho. Deixar retomar fervura. Retirar a sopa do lume e servir de seguida.

Fonte : receita adaptada do livro Tesouro da Cozinha Regional Portuguesa, de Maria Odette Cortes Valente - Ed. Temas e Debates (Portugal)

Pimenta : Pimenta do reino - Varinha mágica : Mixer - Molho : Maço

Espetadas de cherne e camarão à Beira Mar

O Beira Mar é um restaurante terceirense muito famoso. Com vista para o bonito porto de pesca de São Mateus da Calheta, diz-se que serve os melhores e mais frescos peixes e mariscos da ilha. É um local simples e acolhedor, com um serviço descontraído mas eficiente. E, de facto, os peixes e outras especialidades típicas dos Açores que lá comi nunca me desiludiram. Gosto em especial das lapas grelhadas e das espetadas mistas, tanto que tentei reproduzir estas últimas em casa, guiando-me apenas pela minha memória gustativa relativamente aos temperos. E assim preparei os molhos enquanto o meu marido tratava da montagem das espetadas e da churrasqueira. Ficaram tal e qual como no Beira Mar: excelentes...!

Ingredientes para 4 unidades

• 800 g de postas grandes e espessas de cherne
• 8 camarões grandes, crus
  
• 1/2 pimento vermelho cortado em cubos
• 50 g de manteiga derretida
• 50 g de manteiga gelada cortada em cubos pequenos
  
• 2 colheres (chá) de massa de malagueta*
• 1 colher (café) de massa de alho
• 2 dentes de alho picados finamente
• sal & pimenta moída no momento
• óleo vegetal para untar
• 4 rodelas de limão

* na falta desta, uma quantidade equivalente de massa de pimentão misturada com uma pitada de malagueta seca moída

Preparação

Preparar a churrasqueira. Demolhar 4 espetos de madeira em água morna durante 30 minutos.

Levar alguma água temperada de sal a ferver. Juntar os camarões e deixar retomar fervura. Retirar imediatamente o tacho do lume e escorrer os camarões. Passar sob água fria corrente e deixar escorrer.

Descartar as espinhas e a pele das postas de cherne. Cortar o peixe em 12 cubos grandes.

Escorrer os espetos de madeira. Picar os cubos de cherne nos espetos, alternando com os camarões e os cubos de pimento. Temperar com sal e pimenta. Reservar.

Misturar muito bem a manteiga derretida com a massa de alho, metade da massa de malagueta, sal e pimenta numa tigela.

Untar uma grelha com óleo e grelhar as espetadas por 3-4 minutos, virando-as à meio da cozedura e pincelando frequentemente com o molho de manteiga.

Entretanto, aquecer 15 g da manteiga restante num tacho pequeno. Refogar os alhos picados por 2 minutos, mexendo sempre. Adicionar a massa de malagueta restante e envolver. Juntar os cubos de manteiga gelada e mexer sempre com uma colher de pau ou uma vara de arames até obter um molho cremoso e bem ligado. Temperar com sal e pimenta. Retirar o tacho do lume.

Colocar as espetadas numa travessa e rega-las com um pouco do molho obtido. Guarnecer com rodelas de limão. Servir de imediato, acompanhando com salada mista e batatas cozidas.

As lapas grelhadas do restaurante Beira Mar (ver a receita aqui)

Restaurante Beira Mar
Canada do Porto, 46
9700-555 São Mateus da Calheta
Ilha Terceira, Açores - PORTUGAL
Tel. : 295 642 392

Pimento : Pimentão
Pimenta : Pimenta do reino

Salada de fruta das Ilhas Portuguesas

A salada de fruta é provavelmente uma das sobremesas mais comuns e apreciadas em Portugal, sobretudo no Verão, quando o calor aperta. É uma sobremesa simples e sem segredos mas que resulta sempre muito bem se for confeccionada com fruta fresca de qualidade, como foi o caso desta. A maioria dos ingredientes provem do meu jardim - nêsperas, lima, hortelã, morangos silvestres. Os restantes foram todos cultivados na região dos Açores, como o Ananás de São Miguel ou ainda os kiwis e bananas da Terceira. O meu modo de fazer...

Ingredientes para 4-6 pessoas

- 1/2 ananás dos Açores pequeno
- 8 nêsperas
- 4 bananas pequenas, açorianas ou madeirenses
- 2-3 kiwis
- 1 mão cheia de morangos silvestres
- sumo de 1 lima
- 4-5 folhas de hortelã fresca cortadas em tiras

Calda

- 1/2 litro de água
- 4 colheres (sopa) de açúcar
- 1 pau de canela
- 3-4 grãos de pimenta da Jamaica, inteiros
- 1 pedaço de anis estrelado
- 1 fio de vinho branco

Preparação

Colocar a água, o açúcar, o pau de canela, os grãos de pimenta e o anis estrelado num tacho pequeno. Cobrir com a água e levar ao lume.

Aquecer em lume médio-forte, mexendo sempre até obter um xarope leve. Retirar do lume e juntar o vinho branco. Reservar.

Cortar o ananás em rodelas. Descascar e eliminar os olhos. Cortar a polpa de ananás em cubos pequenos e colocar estes numa tigela grande.

Descascar os kiwis e corta-los em rodelas. Lavar as nêsperas; corta-las em quartos no sentido longitudinal, eliminando os caroços. Juntar as rodelas de kiwi e os quartos de nêspera à tigela.

Descascar as bananas e corta-las em rodelas. Juntar também as bananas à tigela e rega-las com o sumo de lima. Adicionar os morangos silvestres e as tiras de hortelã.

Regar a fruta com a calda e deixar arrefecer por completo. Cobrir a tigela com filme transparente e reservar no frigorífico até ao momento de servir.

Ananás : Abacaxi - Sumo : Suco - Frigorífico : Geladeira

Bolo de ananás à moda de São Miguel

Bolo de ananás é provavelmente daqueles doces que toda a gente já fez pelo menos uma vez na vida, geralmente com ananás de conserva. Mas já algum vez tentou a experiência com ananás fresco...? E se o ananás for açoriano, então, este bolo clássico pode ficar excepcional! A massa fofa, bem amanteigada e húmida combina na perfeição com o sabor do ananás fresco. Uma receita deliciosa para repetir muitas vezes, sem dúvida.

Ingredientes para 6 pessoas

- 350 g de açúcar
- 1 ananás dos Açores com aproximadamente 650 g
- 4 ovos (claras e gemas separadas)
- 200 g de manteiga com sal, amolecida + um pouco para untar
- 200 g de farinha + um pouco para polvilhar
- 1 colher (chá) de fermento em pó

Preparação

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Untar uma forma redonda com manteiga e polvilhar com farinha (ou forrar com papel vegetal). Reservar.

Preparar o caramelo, aquecendo 115 g de açúcar num tacho anti-aderente, em lume médio. Juntar umas colheradas de água. Quando o açúcar começar a derreter, inclinar a panela e rodar, sem mexer, para o açúcar não cristalizar. Continuar a aquecer e a rodar até o açúcar derreter por completo e obter um caramelo dourado, sem deixar queimar.

Deitar o caramelo para a forma, inclinado esta e fazendo rodar até o fundo e as paredes ficarem bem revestidos. Reservar.

Cortar o ananás em 9-10 rodelas de 1 cm de espessura. Remover cuidadosamente a casca e os olhos, assim como o centro de cada fatia. Dispor as rodelas em rosácea no fundo da forma, sobrepondo-as harmoniosamente em camadas até esgotarem. Reservar.

Bater muito bem a manteiga com o açúcar restante. Juntar as gemas e a farinha previamente misturada com o fermento. Misturar muito bem até obter uma espécie de areia grossa.

Bater as claras em castelo firme e incorpora-las delicadamente ao preparado anterior, levantando a massa de baixo para cima com uma espátula ou uma colher de pau, sem bater.

Transferir a massa para a forma. Bater com a forma contra a bancada para que a massa fique bem espalhada.

Levar ao forno por 45-50 minutos, a 180ºC, ou até o bolo se apresentar crescido e bem dourado. Verificar a cozedura do bolo com um palito ou uma lâmina fina (atenção, pois este bolo fica húmido).

Retirar o bolo do forno e deixa-lo amornar. Passar uma lâmina fina entre o bolo e as paredes da forma. Desenformar, colocando um prato raso sobre a forma e virando o conjunto com um movimento rápido. Retirar delicadamente a forma. Servir o bolo morno ou à temperatura ambiente.

Fonte : receita adaptada do livro Sabores e Cozinha * Ao Encontro de Portugal, de Tessa Kiros - Ed. D.K. Civilização (Portugal)

Ananás : Abacaxi - Papel vegetal : Papel manteiga - Claras em castelo : Claras em neve

Doce de nêspera

Muito provavelmente, a propriedade onde moro na Terceira foi antigamente uma quinta onde se exploravam sobretudo árvores de fruta. O quintal é um pomar extraordinário onde as árvores crescem de uma forma que só vi em países tropicais. Mal cai um fruto no chão que brota uma árvore grande em muito pouco tempo. Somos um casal com um espírito ecológico acima da média, mas temos de arrancar com frequência alguns desses pés invasores que acabariam por mergulhar a casa numa selva densa. Os Açorianos que me lêem sabem do que estou a falar... As nespereiras do Japão, então, essas, são uma loucura. Produzem frutos em quantidade tal que daria para abastecer todos os supermercados da ilha...! Se quisessem saber de nêsperas. Pois toda a gente na Terceira tem nêsperas à fartazana sem ter de pagar para tal... No entanto, aproveito algumas e deixo a passarada - numerosa - comer o que bem lhe apetece. Transformei uns quilos delas num doce - ou compota - absolutamente delicioso, os frutos ligeiramente ácidos costumando ser os que melhor se prestam às conservas. Em pão torrado, com uma camada de manteiga açoriana por baixo: uma perdição...!

Ingredientes para 1 kg de fruta

- 1 kg de nêsperas
- 1 kg de açúcar granulado
- 4 grãos de pimenta da Jamaica inteiros

Preparação

Lavar, escorrer e secar as nêsperas, sem descascar. Cortar os frutos em metades. Remover os caroços e as extremidades.

Colocar as nêsperas numa picadora ou num liquidificador. Triturar até obter um puré grosso.

Colocar o puré de nêsperas numa caçarola. Juntar o açúcar e os grãos de pimenta da Jamaica. Envolver muito bem.

Levar a ferver em lume médio-brando, mexendo com frequência. Deixar borbulhar por aproximadamente 25 minutos, ou até o doce ficar no ponto de estrada*, mexendo com regularidade.

Distribuir o doce ainda bem quente por frascos de vidro previamente esterilizados. Fechar hermeticamente e virar os frascos ao contrário.

Deixar arrefecer por completo antes de endireitar os frascos. Guardar num local escuro, ao abrigo da humidade.

* Retirar um colherada do preparado para um prato raso e traçar um sulco - estrada - no meio com uma colher de pau. Se o sulco - estrada - não fechar, o ponto está obtido.

Picadora : Processador de alimentos

Frasco : Vidro

Bifanas especiais [4 por 6]

A minha sugestão quinzenal no âmbito do 4 por 6 - uma refeição criativa, completa e razoavelmente equilibrada para 4 pessoas por 6 euros ou menos - não pode estar mais adequada à estação e ao ambiente que se vive neste momento na minha ilha. Dia 1 de Maio, iniciaram-se as festividades do Espírito Santo e, consequentemente, também as touradas à corda, um dos ex libris da Terceira, a ilha sempre em festa. Doravante, até Outubro, haverá pelo menos uma tourada diária - esse numero pode subir para três, no pico do Verão. Não há tourada sem tasquinhas ambulantes nem petiscadas... E na Terceira, não há petiscadas sem bifanas nem favas escoadas! Acompanhe com uma cerveja bem fresca, feche os olhos e imagine que está na Terceira (mas cuidado : não feche por muito tempo, que o primeiro touro já saiu da gaiola!)...

Ingredientes para 4 pessoas

- 4 bifanas de porco grandes e finas, limpas de gorduras
- sal
- umas gotas de molho de piri-piri
- 1 folha de louro cortada em pedaços
- 1/2 colher (chá) de pimentão-doce
- 1 dente de alho espremido
- 150 ml de vinho branco seco
- 30 g de manteiga
- 1 fio de óleo vegetal + 1 colher (sopa)
- 1 cebola picada finamente
- 1 colher (sopa) de vinagre de sidra
- 1 colher (sopa) de pickles picados
- 8 fatias não muito grossas de pão tipo alentejano (ou outro pão regional à gosto)*

* ou 8 pãozinhos tipo papo seco ou bola

Preparação

Colocar as bifanas entre filme transparente e espalma-las com um martelo de cozinha ou um rolo da massa até se apresentarem finas.

Temperar as bifanas com sal, umas gotas de piri-piri, o alho espremido, o pimentão-doce, a folha de louro e o vinho branco. Deixar marinar por 20-30 minutos.

Aquecer 1 colher (sopa) de óleo e refogar a cebola picada até ficar bem dourada. Escorrer sobre papel absorvente e reservar.

Aquecer a manteiga juntamente com um fio de óleo numa frigideira anti-aderente. Escorrer as bifanas (reservar a marinada) e seca-las ligeiramente com papel absorvente. Fritar as bifanas de ambos os lados na frigideira até ficarem bem tenras e douradas. Retirar as bifanas da frigideira e reservar.

Deitar a marinada reservada na frigideira. Juntar o vinagre de sidra e a cebola refogada. Deixar borbulhar até o molho engrossar um pouco.

Adicionar as bifanas e deixar aquecer bem. Polvilhar as bifanas com os pickles picados e retirar a frigideira do lume.

Entretanto, torrar ligeiramente as fatias de pão.

Barrar 4 fatias de pão com um pouco do molho da frigideira. Sobrepor as bifanas e fechar com as fatias de pão restantes. Cortar cada sanduíche em metades e servir de imediato.

Fonte : receita adaptada da revista Saberes & Sabores nº176 (Portugal)

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Acompanhamento
Favas escoadas

Ver a receita aqui

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A conta, S.F.F...!

Nota : o custo total da refeição foi calculado na base da tabela de preços dos hipermercados Continente/Modelo. Só não foram considerados valores para temperos e ingredientes correntes usados em pequenas quantidades, como óleo, azeite, alho, pimentão-doce, molho de piri-piri, açafrão, louro e salsa.

Bifanas

• Bifana de porco : 3.00 €/kg | Usado : 400 g -> 1.20 €
• Manteiga : 4.96 €/kg | Usado : 30 g -> 0.14 €
• Vinho branco corrente : 0.99 €/l | Usado : 150 ml -> 0.14 €
• Cebola : 0.94 €/kg | Usado : 120 g -> 0.11 €
• Pickles : 2.83 €/kg | Usado : 15 g -> 0.04 €
  
• Pão alentejano : 1.40 €/unidade de 500 g | Usado : 400 g -> 1.12 €

-> 2.75 €

Favas escoadas

• Favas com casca : 1.20 €/kg | Usado : 2 kg -> 2.40 €
• Hortelã fresca : 15.80 €/kg | Usado : 25 g -> 0.39 €
• Cebola : 0.94 €/kg | Usado : 120 g -> 0.11 €
• Massa de pimentão : 5.38 €/kg | Usado : 15 g -> 0.08 €

-> 2.98 €

Custo total da refeição => 5.73 €

Bifana : Bife, filé - Molho de piri-piri : Molho de pimenta - Pimentão-doce : Páprica - Papel absorvente : Papel toalha

Bolo de maracujá

Este é um bolo fofo com um delicioso sabor à manteiga realçado pela delicadeza do maracujá, uma fruta típica dos Açores. Uma boa companhia para uma chávena de chá Gorreana...

Ingredientes para 8 pessoas

- 4 maracujás pequenos (ou +/- 80 g de polpa)
- 560 g de farinha de trigo
- 280 g de açúcar
- 250 g de manteiga à temperatura ambiente, cortada em pedaços
- 4 ovos grandes
- 200 ml de água
- 200 ml de leite
- 1 colher (sopa) de fermento em pó
- manteiga e farinhaq.b. para a forma

Calda

- 4 maracujás pequenos (ou +/- 80 g de polpa)
- 6 colheres (sopa) de açúcar
- 1 colher (sopa) de amido de milho (Maizena)
- 300 ml de água

Preparação

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Untar generosamente uma forma redonda com manteiga e polvilhar com farinha (ou forrar directamente com uma folha de papel vegetal). Reservar.

Cortar os maracujás ao meio e recolher a polpa com uma colher. Colocar a polpa de maracujá no copo de uma batedeira. Juntar a água e misturar bem. Adicionar o leite, os ovos e a manteiga. Bater muito bem.

Numa tigela, misturar a farinha com o fermento e o açúcar. Juntar a mistura ao preparado anterior e bater até obter uma massa lisa e homogénea.

Transferir o preparado para a forma e levar ao forno por 45 minutos, a 180ºC. Verificar a cozedura do bolo com um palito ou uma lâmina fina. Retirar o bolo do forno e deixar amornar um pouco.

Entretanto, preparar a calda. Recolher a polpa dos maracujás restantes. Colocar a polpa num tacho pequeno, juntamente com o açúcar. Dissolver o amido de milho na água fria e adicionar ao tacho. Levar a ferver sem deixar de mexer com uma vara de arames. Retirar o tacho do lume.

Desenformar o bolo e picar toda a superfície com um palito. Regar com a calda quente e deixar arrefecer. Servir o bolo ligeiramente morno ou à temperatura ambiente.

Fonte : receita adaptada da revista TeleCulinária nº1468 (Portugal)

Papel vegetal : Papel manteiga
Arrefecer : Esfriar

Polvo duvidoso...?

Sotaque micaelense no seu melhor... Enjoy ! :-D

Bom fim de semana !

Frango frito à minha moda

A época das festas começou na ilha Terceira. Já se ouvem foguetes a rebentar todos os dias. Em breve, poderemos assistir diariamente às tradicionais touradas de corda. Há sempre tasquinhas ambulantes que vendem petiscos diversos durante as tais touradas, entre os quais frango frito. É uma coisa que muito raramente como, pois é bastante calórico. Mas tenho de confessar que acho muito bom. Geralmente, o frango é temperado e panado antes de ser frito directamente, ainda cru. Mas eu prefiro dar-lhe uma cozedura prévia num caldo temperado antes de frita-lo. Sempre fica menos gordo - grande parte da gordura natural do frango liberta-se no caldo além da carne pré-cozinhada absorver menos óleo - e nunca apanhamos com aquela desagradável surpresa de ver pingas de sangue junto dos ossos...

Ingredientes para 4 pessoas

- 1 frango cortado em 8 pedaços
- 1 folha de louro
- 2 pés de alecrim
- 4 grãos de pimenta da Jamaica
- 4 grãos de pimenta preta
- sal
- sumo de 1 limão
- 2 ovos grandes, batidos
- 1 prato de pão ralado
- alho em pó q.b.
- óleo vegetal para fritar
- 1 limão cortado em quartos

Preparação

Remover o excesso de gordura dos pedaços de frango e colocar estes num tacho. Juntar a folha de louro, o alecrim e os grãos de pimenta. Temperar com sal.

Cobrir com água e levar a ferver em lume médio. Deixar fervilhar em lume médio por aproximadamente 20 minutos. Retirar o tacho do lume e cobrir com uma tampa. Deixar amornar.

Escorrer os pedaços de frango e seca-los com papel absorvente (reservar o caldo para fazer uma sopa, por exemplo). Regar os pedaços de frango com o sumo de limão. Temperar o pão ralado com um pouco de alho em pó.

Passar os pedaços de frango um por um nos ovos batidos e depois no pão ralado. Passar mais uma vez cada pedaço de frango pelos ovos batidos e pelo pão ralado para que fiquem bem panados, com uma crosta grossa.

Aquecer um pouco de óleo à 175ºC numa frigideira ou numa caçarola de saltear. Fritar os pedaços de frango até se apresentarem bem dourados e crocantes de todos os lados.

Escorrer muito bem sobre papel absorvente e transferir para uma travessa. Guarnecer com os quartos de limão. Acompanhar com salada e eventualmente batatas fritas.

Pimenta preta : Pimenta do reino preta - Sumo : Suco - Pão ralado : Farinha de rosca - Panado : Empanado - Papel absorvente : Papel toalha