28 de julho de 2009

Lombo de porco em salmoura



A salmoura é uma das maneiras de conservar alimentos entre as mais antigas e as mais universais. O sal, o açúcar e as especiarias curam peixes e carnes, além de lhes conferir um sabor e uma maciez únicos. Em França, de vez em quando, costumava comprar lombo de porco em salmoura já pronto pois não imaginava que fosse tão simples cura-lo em casa. Até descobrir a receita do "brine-cured pork" da famosa Alice Waters, referência de peso na paisagem gastronómica norte-americana... Este é sem dúvida o melhor lombo de porco que jamais cozinhei e comi. Não me ocorre mais nenhuma palavra senão: divinal...! Após a passagem pela salmoura - que neste caso demorou 6 dias, cozinhei simplesmente a carne em caldo de legumes, pois como já estava temperada, não precisava de grandes complicações. O lombo também pode ser assado no forno, com um fio de azeite e um pouquinho de água. Uma receita altamente recomendável, não só para carne de porco como também para aves grandes inteiras (peru, galo, etc.)...

Ingredientes para 6-8 pessoas

- 1 chávena* de sal grosso
- 3/4 chávena de açúcar granulado
- 2 folhas de louro
- 1 colher (chá) de grãos de pimenta preta
- 1 cravinho
- 6 grãos de pimenta da Jamaica
- 2 malaguetas secas pequenas
- 3 dentes de alho descascados
- 1 colher (sopa) de tomilho seco
- 1 pedaço de lombo de porco com aproximadamente 1,3 kg

- 2 colheres (sopa) de azeite
- 1/2 l de caldo de legumes

* 1 chávena (xícara) americana [1 cup] = aproximadamente 230 ml


Preparação

Colocar o lombo de porco dentro de um recipiente de louça vidrada alto e fundo. Cobrir com água suficiente para que o pedaço de carne fique totalmente submerso (o peso da água deve manter a carne no fundo do recipiente). Juntar o sal e o açúcar; mexer até dissolver.

Num almofariz, moer grosseiramente os grãos de pimenta preta, as folhas de louro, a pimenta da Jamaica, o cravinho e as malaguetas. Adicionar as especiarias ao recipiente da carne.

Juntar o tomilho e os dentes de alho. Cobrir e reservar no frigorífico durante pelo menos 5-7 dias.

No dia da preparação, escorrer e secar o pedaço de lombo. Aquecer o azeite num tacho e dourar a carne de todos os lados.

Regar com o caldo de legumes e levar a ferver. Baixar o lume e cozinhar em lume brando por aproximadamente 1h00-1h15.

Retirar a carne do tacho e fatiar finamente. Servir de seguida, com batatas assadas.

Fonte : receita adaptada do site The Splendid Table

Frigorífico : Geladeira - Pimenta preta : Pimenta do reino preta - Almofariz : Pilão

15 comentários:

  1. Parece-me fantástico Elvira :) O lombo deve ficar muito temperado e macio. Vou ver se testo.

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  2. Adorei a forma de conservar... A dita salmoura parece-me fantástica! A carne deve ficar excelente com esses temperos...
    O aspecto é excelente!

    Beijinho*

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  3. querida Elvira, acabei de publicar mais uma receita retirada deste teu cantinho maravilhoso, espero que não te importes.
    beijos

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  4. Receita diferente...gostei muito...outro dia comprei um lombo pronto e não estava lá essas coisas...é melhor fazer tudo em casa pois fica mais gostoso.

    bjs,
    Paula

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  5. Que diferente, Elvira. Aqui temos lombo em salmoura (chamamos lombo salgado) mas para preparar (geralmente em nossa feijoada) precisa ficar pelo menos 12 horas de molho na água para sair todo o sal. Da forma que preparaste é só tirar da salmoura e cozer!
    Certamente irei experimentar.
    Bjinhos

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  6. Estou completamente fascinada com este tratamento que se pode dar à carne...
    Deve ficar bem diferente!
    Beijinhos.

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  7. Já notei, adoro carnes em salmoura ou em vinho de alhos.
    Vou fazer assim que passar no talho, depois conto como ficou.
    :)

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  8. ola :)
    sigo o seu blog a imenso tempo, e agoro todas as receitas que tem postado, ate tenho feito algumas. e este lombo de porco em salmora sera feito brevemente aqui por casa.
    bj

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  9. Querida Elvira!

    Este fim de semana a minha irmã presenteou-me com as suas Bolachas de Aveia Areadas,que delícia! Para além de não serem excessivamente doces são saborosas ,tenras...uma tentação para quem, como eu, está a tentar manter o ponteiro da balança em equilíbrio.
    Cá em casa temos experimentado alguns dos seus pratos com sucesso e por isso, o meu muito obrigada por partilhar connosco a sua cozinha :)
    Bjinhos

    (Leonor)

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  10. elvira bem que lombinho. nunca pensei que fosse tao simples e que bom aspecto com que ficou.
    beijocas

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  11. Hola,

    Su blog ha captado nuestra atención por la calidad de sus recetas.

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    Atentamente,

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  12. O lombo de porco é uma carne deliciosa, mas seu preparo requer alguma experiência, e isto tens de sobra. É uma carne que tem o perigo de ficar seca. A salmoura dá maciez à carne e, ainda deixa-a suculenta. Muito bom. Preciso experimentar esta receita. Beijão

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  13. Parabéns Elvira por este lombo de porco! Tou morta por experimentar. Obrigada

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  14. Já fiz e correu lindamente. Publiquei no blog.
    Obrigado pela partilha.

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  15. Esse aprendizado foi muito util. Agora uso também em peitos de frango e de peru.
    Obrigado Elvira

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